Почему звездные повара готовят из объедков

Знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи составил меню из пищевых отходов. Специализированный ресторан открывается в Лондоне. В нем будут поочередно работать три повара – все обладатели звезд Мишлен. Зачем звезды кулинарии хотят готовить из объедков, выясняла Светлана Белова.

Формат wasted — кухни на основе напрасно выброшенных продуктов — уже протестировали жители Нью-Йорка. Для них готовил владелец сети ресторанов высокой кухни Ален Дюкасс. Гостям предлагали пасту из остатков макарон разных сортов, салат из обрезков овощей, вчерашнюю кашу и тому подобное. За три недели работы ресторана было сервировано 10 тыс. блюд. Цена за порцию — $15.

Гордон Рамзи с коллегами также пытается привлечь внимание к проблеме нерационального потребления продуктов в западном обществе. Одни только британцы каждый год отправляют на свалку 360 млн порций еды.

Российские рестораторы тоже стараются лишнее не выкидывать, отметила генеральный директор сети рестомаркетов ObedBufet Наталья Авдеева: "Мы производим очень много еды, и у нас большие закупки, поэтому много остатков. Гарниры, какие-то салаты мы отдаем на благотворительность. Мы взаимодействуем с храмами, хосписами, детскими домами".

Всего в мире выбрасывается около 1,5 млрд тонн еды в год — это почти $18 млрд. Многие из этих продуктов еще вполне пригодны в пищу. В основном это товары из супермаркетов, близкие концу срока реализации и не распроданные по дисконтным акциям. В некоторых странах такую еду отдают малоимущим или бездомным. В России подобная схема не практикуется. Рестораторы и ритейлеры должны собирать пищевые отходы в отдельные контейнеры и отправлять на переработку. Перепродавать их запрещено.

В любом случае ресторан на объедках в России не продержался бы и недели: менталитет не тот, уверяет управляющий ресторана "Китайская грамота" в Барвихе Александр Ким: "Мне сложно представить, чтобы у нас в Москве, каким бы именитым ни был шеф-повар, если он расскажет, что это все сделано из еды, взятой буквально из помойки, — вряд кто-нибудь туда пойдет. Елена Летучая, конечно, будет счастлива прибежать туда".

Зачастую продукты попадают на свалку только потому, что выглядят не слишком привлекательно. То есть фермеры не могут продать до трети урожая из-за неправильной формы фрукта или овоща. С такой расточительностью решили бороться французы. Один из супермаркетов выделил для некондиции отдельные полки и снабдил товар забавными ценниками, например, "гротескное яблоко" или "невезучий апельсин". Цены на такие продукты на 30% ниже, чем у красивых аналогов. Идея покупателям понравилась: некрасивую еду стали раскупать охотно, а трафик в магазине вырос на 24%.

Два года назад Швеция открыла первый в мире "Банк еды". По сути, это стоковый магазин продуктов. Ежегодно шведы выбрасывают больше 600 тонн несъеденной пищи. Авторы проекта договорились с крупными ритейлерами страны, что будут забирать у них товары с истекающим сроком годности. Такие продукты привозят в "Банк еды" и продают по сниженным ценам.