Алексей Зимин о мясе и майонезе

Фундаментом послесоветской кухни очевидно является майонез. Это такой русский глютамат, гастрономический катализатор, усилитель вкуса, универсальная кулинарная идея. В мире, в котором экономически не было места для ярких вкусовых обстоятельств, майонез стал эдаким цементом.

Салаты, супы, горячие закуски и основные блюда — нет сферы, за исключением сладкого, где бы не правил майонез. Он выступает как целое и как часть, как заправка и как маринад, как соус и как основной продукт, на одном уровне с хлебом. В эпоху раннего евроремонта основной пищей строителей вместе с дошираком был батон хлеба с майонезом. У весенне-летних шашлыков был отчетливый праздничный майонезный привкус.

Гипертрофированная роль майонеза даже в какой-то момент вызвала настоящее гастрономическое сопротивление — от специализированных сообществ в сети до разговоров о связи фабричного майонеза с глобальным античеловеческим заговором. В этой связи даже возникло мнение, что домашний майонез гораздо полезнее и лучше фабричного, и если нет сил отказаться от майонеза, то надо хотя бы делать его самостоятельно. Что, конечно, похвально, но не имеет под собой ни малейшей терапевтической базы. Что фабричный, что домашний майонез — это взвесь большого количества растительного жира.

Тотальное отрицание редко бывает лучше тотального приятия. Майонез сам по себе ни дьявольски плох, ни отчаянно прекрасен. Как и большинство выразительных кулинарных средств, он нуждается во внятной дозировке. И, занимая подходящее место, вполне способен помогать, а не довлеть.

Вот, например, есть классическое блюдо позднесоветского и постсоветского стола — мясо под майонезом. Его еще называют мясом по-французски, мясом по-боярски, по-московски и еще десятком имен.

Майонез в этом блюде играет вполне понятную роль: за счет большого количества жира он дает возможность подошве, которую обычно использовали в качестве мяса, быть достаточно сочной в итоге. Шапка из майонеза позволяет продлить время готовки и дать жиру сработать как нужно. Уксус, содержащийся в майонезе, также играет технологическую роль размягчителя протеина.

Однако мясо необязательно должно быть подошвой, а майонез в этом рецепте необязательно должен быть единственным компонентом шапки. Можно сделать гибридную историю вроде картофельного айоли, как это принято на юге Франции и на севере Испании. И запечь мясо под таким спудом, получив в результате вполне деликатес.

Можно взять кусок стейка с небольшой мраморностью, например рамп или сирлойн. Обжарить его с двух сторон по минуте, чтобы получить реакцию Майяра, превратив аминокислоту и сахар в карамель и придав цвет и вкус мясной корочке.

Жидкое картофельное пюре надо смешать с давленым чесноком и майонезом, добавить немного разведенного в кипятке шафрана для аромата и красивого цветового оттенка. Черные сухари пробить в блендере до состояния крошки, крошку высыпать на дно небольшой формы, сверху подложить кусок мяса, на мясо выложить слегка обжаренные с луком помидоры и залить картофельным айоли. Для дополнительного вкусового и цветового эффекта можно посыпать сверху тертым сыром. Или вмешать тертый сыр в пюре предварительно.

Дальше надо поставить форму с мясом в духовку при температуре 180 градусов и запекать до появления аппетитной корочки. Не слишком долго — чтобы не передержать хорошую говядину.

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"