Дарья Цивина о ресторанах Cevicheria и Tartaria

Мяса нет

Прошло почти три года с тех пор, как рижанка Лиза Стаханова явила Москве свой первый эногастрономический проект Wine Religion, после чего все с интересом стали ждать продолжения. Велика была вероятность, что винные рестораны Wine Religion двинутся в центр Москвы и превратятся в небольшую крепкую сеть. По крайней мере, я ожидала именно такого развития событий и была немало удивлена, когда хрупкая блондинка Стаханова со сказочной внешностью андерсеновской Русалочки и едва слышным балтийским акцентом открыла сразу три самостоятельных заведения разной концептуальной и стилистической направленности на Пречистенской набережной — один другого ярче, самобытнее и интересней. Это — винный магазин Vineria, который начнет работать в полную силу буквально на днях, рыбный севиче-бар Cevicheria и мясной raw wine bar Tartaria. Все они расположены через стену друг от друга, а между "Севичерией" и "Тартарией" есть еще и "потайное" окно — затемненное с одной стороны, так что из мясного ресторана можно наблюдать за жизнью рыбного. Но если зайти в любое из трех заведений с улицы, то заподозрить их хоть в каком-то родстве, и уж тем более догадаться, что у "Севичерии" и "Тартарии" — общая кухня, за которую отвечает бренд-шеф Тимур Абузяров (он же возглавляет и Wine Religion), совершенно невозможно. Итак, что собой представляет "Севичерия" и почему она настолько непохожа на все прочие севиче-бары в Москве? Прежде всего, это абсолютно самобытный интерьер — белый, прозрачный, свежий, будто сотканный из прохладного балтийского воздуха и наполненный изумрудно-голубым сиянием Средиземноморья. Это небольшое выразительное пространство, созданное самой владелицей заведения и рассчитанное всего на 40 мест, кажется настолько "немосковским", что создается полное ощущение телепортации. Пожалуй, ни в одном другом ресторане Москвы не возникает подобных ощущений, как бы профессионально и эффектно они не были декорированы, видимо, тут сказывается сила "свежей крови" и свежего взгляда из Риги, других объяснений у меня нет. Второе принципиальное отличие — максимально строго выдержанная концепция. В "Севичерии" вообще нет ничего, кроме рыбы (назовите мне хоть один рыбный ресторан в Москве, где придерживаются этого правила!), более того, сюда нельзя заказать мясные блюда из "Тартарии" — хотите мяса, стучите в соседнюю дверь. Подобный европейский подход вызывает у меня бесконечное уважение. Но то, как в "Севичерии" решили обойтись с барной картой, вызывает еще и удивление. В крошечном баре с открытыми подвесными полками, в соответствии с латиноамериканским происхождением концепта, главная роль отведена писко (пять видов), текиле (три вида) и, по вольной прихоти авторов проекта, джину, которого представлено 14 видов, причем в самой причудливой географии (тут и Финляндия, и Италия, и Франция, и Испания), а в дополнение к джину — целых семь видов крафтового тоника. Коктейльная карта базируется на миксах джина (от двух до семи) с тониками и на коктейлях с писко, среди которых самыми ходовыми обещают стать Mary Pisco (писко "Квербанто", мескаль и томатный перуанский микс, 590 руб.) и Pisco Punch (писко "Ахоладо", желтый шартрез, пюре из ананаса, имбирный сироп, сельдереевый битер и сок лайма, 650 руб.). Разумеется, в винной карте преобладают игристые и белые, всего представлено около 30 позиций Старого Света, и все по бокалам, средняя ценовая категория — 2-3 тыс. руб. за бутылку, 400-600 руб. за бокал. А в меню на первом месте — восемь авторских севиче от Тимура Абузярова на великолепной керамической посуде — авторской латышской с кристаллами и Kenai Carmics (от самого Тимура Абузярова). Среди севиче самым ярким и интересным оказался тунец в стиле никкей — с имбирной дыней, хрустящим диким рисом, кунжутом, огурцом, черными нори, цитрусовым фрешем (750 руб.),— фонтанирующий взрывными мощными вкусами и текстурами. Есть также более деликатная, но тоже великолепно сбалансированная карельская форель с кремом и чипсами из сладкого батата (650 руб.), компромиссный севиче из северной креветки с лимонным кимчи, копченым сулугуни и свежими томатами (890 руб.), смикшированный специально для тех, кто пока еще не готов восхищаться вкусом сырой северной креветки в чистом виде, а также севиче "том ям" из морепродуктов (750 руб.), беспроигрышный севиче из осьминога и кальмара с соусом сангрита (890 руб.) и даже вегетарианский севиче из овощей и киноа (560 руб.). Среди салатов стоит обратить внимание на салат с угрем, булгуром, авокадо, битым огурцом, грейпфрутом (690 руб.), являющий бесчисленное множество эффектных вкусовых комбинаций. В роли основного блюда выступают классические кальмары гриль в испанском стиле с кремом из картофеля, копченой паприкой и солнечным соусом романеско (690 руб.), мурманская треска с кремом из пастернака и ванильным соусом (690 руб.) и жареный осьминог с полентой и сальсой из томатов (1490 руб.).

Писко нет

А за стеной от "Севичерии" расположена "Тартария" — полный ее антипод, с "мясными" кирпичными стенами, высокими барными столами "комьюнити", бархатными темно-зелеными портьерами, мерцающими светильниками, необычным raw-баром на высоченном двухметровом подиуме, где готовятся тартары, и совершенно иной атмосферой защищенности, укромности и домашности. Здесь тоже умещаются всего 40 человек, в баре — вместо писко и текилы — виски, хересы и порто; в винной карте, конечно же, преимущественно красные вина в той же ценовой категории — 2-4 тыс. руб. И точно так же сюда нельзя заказать рыбу из соседнего заведения (правда, в меню самой "Тартарии" все же есть два рыбных блюда — из тунца и из палтуса). Основу меню составляют тартары — от классического из говядины с муссом из пармезана и трюфелем (590 руб.) до говяжьего тартара с муссом из хрена (590 руб.) и сложносочиненного тартара из подкопченного ягненка с эмульсией из анчоусов с привкусом чоризо, баклажановой икрой и пармезановыми чипсами (590 руб.). Все закуски прекрасно сочетаются с красным вином, будь то пате из куриной печени с джемом из кураги (420 руб.) или французский хлеб с копченым салом (250 руб.). Среди основных блюд стоит обратить внимание на цыпленка карри с зеленым кускусом и печеными помидорами (690 руб.) и бесподобное каре ягненка с киноа, сладким баклажаном мисо, печеным луком, кисло-сладким гранатовым соусом и йогуртовым соусом с эстрагоном (1290 руб.). Это многоплановое вариативное блюдо как нельзя лучше воплощает идею нового ресторанного проекта Стахановой — Абузярова и вполне может служить визитной карточкой вместе с севиче из тунца с имбирной дыней.