Елена Чекалова о балансе в тайской кухне

Таиланд поражает — если, конечно, вы приехали не только чтобы поваляться на пляже и по дороге дежурно посетить Королевский дворец в Бангкоке. Задержитесь в тайской столице хоть на пару дней — в эту жизнь стоит вникнуть. Пойдите на рынки — они дышат энергией, ароматными травами и вывороченными кишками, на них хочется все понюхать и попробовать. Не пугайтесь, увидев в продаже мешки с сухими тараканами,— да, для кого-то это тоже еда. А цветы, которые продают повсюду, вовсе не для девушек — они для духов и ангелов. Или вот бесконечные прилавки с вещами из картона и бумаги: туфли Prada, роскошные автомобили, одежда культовых марок, известные бренды бытовой техники — все это не детские игрушки, а помощь умершим. Надо купить и сжечь — тогда покойным родственникам жить на том свете станет комфортнее. Но вот что удивляет в Бангкоке больше всего: с октября прошлого года вся страна в трауре. Я не могла поверить: ну неужели правда миллионы людей готовы искренне плакать по ушедшему королю целый год?

Пхумипон Адульядет Рама IX правил 70 лет. Шумели революции и государственные перевороты, правительство не раз менялось местами с оппозицией, но король оставался всеобщим любимцем. Одни объясняют это его бескорыстием, другие — талантами (изобретатель, музыкант, фотограф), но главное, наверное, в том, что за годы его правления жизнь простых людей и правда улучшилась. Выпускник Лозаннского университета, Рама IX положил конец опиумной индустрии в Золотом Треугольнике — не столько запретами, сколько "перепрофилированием". Финансировал, в том числе из своего личного состояния, образовательные и социальные программы, которые позволили стране вырваться из нищеты, стать открытой и привлекательной для мира. На какие-то вещи он сознательно закрывал глаза, пытаясь все гармонизировать, в том числе сгладить барьеры между богатыми и бедными. "Вот смотрите,— показывает экскурсовод на маленькую забегаловку с пахучей уличной едой в Чайна-тауне,— это одно из старейших народных кафе в городе, король любил сюда заходить вместе со своей семьей". Рама IX мог попробовать вот такую простую еду? — удивилась я и тоже попробовала. На самом деле еда в скромных мисках была не такая уж и простая: нежные шашлычки из курицы на бамбуковых шпажках в густом ароматном соусе. Ах, что это был за соус — из арахиса, с букетом специй и трав, кислый, сладкий и соленый одновременно! Чем-то блюдо напоминает грузинское сациви, но более пряное, а по богатству вкуса — и правда королевское.

Чем-то напоминает грузинское сациви, но более пряное, а по богатству вкуса — и правда королевское

Позже я ела его и в дорогих ресторанах, и в роскошных отелях: ингредиенты одни и те же, техника несложная, но важен правильный баланс — вот это действительно самый крепкий орешек и в тайской кухне, и в тайской жизни. Как говорит единственный в мире повар королевских кровей (ну в какой еще стране принц мог пойти работать на кухню!) Luang Sirichalerm Svasti, известный в мире под именем шеф McDang (он из династии Чакри, к которой принадлежал и Рама IX), в Таиланде аристократическая еда отличается от простонародной только качеством ингредиентов и виртуозностью этого самого баланса: ничто не должно быть слишком острым, жирным или пряным, тайская кухня про гармонию. И сладость в ней — только от пальмового сахара, кислота — от фруктов, прежде всего от тамаринда и лайма, соленость — от рыбного соуса, а жиры — растительные, чаще арахисовое масло. То есть все без соли и уксуса, а соевый соус, причем легкий,— лишь дополнительный ингредиент. Тайцы не любят мясо впросырь, поэтому важны маринады, чтобы насытить продукты влагой и дополнительными вкусами. А еще нельзя экономить на свежей зелени.

Итак, поразившее меня блюдо, в котором соблюдены все главные принципы тайской кухни,— сатэй из курицы. Вначале маринад: смешайте в блендере куркуму, кумин, кориандр, порошок карри, нарезанную белую часть лемонграсса, рыбный и соевый соусы, растительное масло и кокосовое молоко, разотрите до гладкости. С куриных бедер нужно снять кожицу и нарезать мясо небольшим полосками — положить в миску, хорошо перемешать с маринадом и оставить не менее чем на два часа, а лучше на ночь. Пока курица насыщается влагой и ароматами, сделайте арахисовый соус-дип. Поставьте на огонь глубокую сковородку, разогрейте в ней две столовые ложки арахисового масла и смешайте его с одной столовой ложкой красной пасты карри (продается в магазинах "Индийские специи"). Добавьте одну звездочку бадьяна, зерна из четырех коробочек кардамона и две палочки корицы — обжарьте все вместе пару минут на сильном огне. Влейте 50 мл кокосового молока, перемешайте. Добавьте полную чайную ложку молотого кумина и стакан дробленого арахиса, уменьшите огонь и потомите минутку. Теперь надо влить еще 150 мл кокосового молока и примерно столько же воды, варить на крошечном огне около часа до загустения. После этого добавить столовую ложку мягкого порошкового карри и оставить на десять минут. В конце по вкусу приправьте тамариндом, рыбным и соевым соусами, пальмовым сахаром — не забудьте про баланс и гармонию! Перед приготовлением шашлычков замочите деревянные шпажки в воде, затем наденьте на них по три кусочка курицы и обжарьте на хорошо разогретом гриле. Тайцы считают, что внутренняя температура мяса должна достичь 70 градусов,— на мой вкус достаточно 65. Как только шашлычки приготовятся, быстро выливайте подогретый арахисовый соус в сервировочную миску, посыпайте его толченым арахисом, кинзой и по желанию тонкими слайсами чили, по краю миски воткните шпажки с курицей. Несите на стол и пробуйте. Счастье есть — ведь правда?

Как говорил Рама IX, "неважно, богатая мы страна или нет, важно только то, счастливы ли люди, живущие здесь". После коронации он дал обещание не покидать Таиланд, посетил каждый его уголок и разработал около тысячи проектов улучшения быта граждан. Все могут короли — если, конечно, захотят. Теперь понимаете, почему тайцы так горько плачут?

chekalova.ru