Гелия Делеринс — о харчевне, где готовят как нигде

Есть рецепты, которые невозможно провалить. Например, баранина в травах

"Что он Гекубе? Что ему Гекуба?" — спрашивал Гамлет, и был прав — боги и герои от нас далеки. Точно так же и с мишленовскими звездами. "Какое мне до них дело?" — этот вопрос наверняка задаю себе не я одна, и все же на присуждение звезд в Париж каждый год собирается вся мировая пресса. В этом году на сцену, куда один за другим выходили повара, было нацелено 250 камер. Не повара, а голливудские звезды!

На этот раз даже и прогнозов было делать не нужно: всем критикам было ясно, что третью звезду должен получить Жан-Франсуа Пьеж. Повар с резюме, в котором значатся рестораны высокой роскоши, долгий путь тяжелого труда и смелость совместить эту роскошь с идеями "держателя харчевни". "Я и есть хозяин харчевни, только современной",— напоминает он и объясняет, что слово "харчевня" обозначает не качество еды, а роскошь общения с посетителем. Кроме нее, говорит он, единственная роскошь — качественный продукт, и за него он готов стоять до конца. Будет ли это фуа-гра или грибы из леса, которые его в детстве научил собирать дед, не важно.

Третья звезда — высшая награда для повара. Каждый год ее получает всего один повар. Очень редко — два. Бывает, что и никто. С третьей звездой повар оказывается в узком кругу небожителей. Тех самых богов и героев, которые удостаиваются интереса гамлетовской Гекубы.

Ничего не знал о мишленовских звездах не только Шекспир, но и, например, Николай Гумилев. Зато так же остро чувствовал невозможность сведения небосвода в будничную тарелку: "Но что нам делать с розовой зарей/ Над холодеющими небесами,/ Где тишина и неземной покой,/ Что делать нам с бессмертными стихами?/ Ни съесть, ни выпить, ни поцеловать". Некоторые безумцы все же пытаются приблизить к нам небо. Если уж говорить о богах и героях, то был такой персонаж, Прометей, это о нем. А если о поварах, то Жан-Франсуа Пьеж, которому все прочили победу в этом году, тоже из таких. Сразу скажу: Мишлен не дал ему третью звезду. Почему, никто не знает. Небожители не объясняются: что им Гекуба? Но именно Пьеж ведет передачу "Рецепт, который всегда получается". В том числе самый сложный, например баранья нога. Хотя, конечно, по этому рецепту можно приготовить любую часть туши. Срезаем самые крупные куски жира. Жир, конечно, необходим для готовки, но его и так будет достаточно. Солим прямо сразу, это позволит выделиться соку, а сок карамелизуется во время готовки.

Сначала мясо нужно обжарить до золотистого цвета. Немного оливкового масла и нескольких минут достаточно, на большом огне. За это время вы можете почистить несколько картофелин, лучше, конечно, маленьких, и добавить к ним пару веточек тимьяна и лавровый лист. Кладем картофель к мясу, сюда же четыре крупные дольки чеснока прямо в оболочке, или, как говорят во Франции, в рубашке. Его нужно раздавить плоской стороной ножа. К картошке можно добавить немного сливочного масла.

Как только мясо стало золотым, вынимаем его на решетку, натираем кусочком чеснока для аромата и ставим над керамической или чугунной формой, в которой оно только что обжаривалось и где остался картофель с тимьяном и лавровым листом. Именно эта конструкция, говорит Пьеж, позволяет сделать так, что рецепт невозможно испортить: снизу картошка, сверху решетка с мясом. Картофель будет готовиться спокойно сам по себе, и весь жар, который ему достанется, непосредственно мяса касаться не будет. "А будет его только ласкать" — так и сказал. А значит, прогревание и готовка пойдут гораздо равномернее, чем если положить мясо прямо к картошке, в жир и соус. Сока в таким образом приготовленном мясе тоже больше. Ну а дальше ставим форму с картошкой и решеткой с мясом в духовку на 180 градусов, на 20-30 минут, в зависимости от веса мяса.

Слово "харчевня" обозначает не качество еды, а роскошь общения с посетителем. Кроме нее, говорит Жан-Франсуа Пьеж, единственная роскошь — качественный продукт

В это время можно заняться травяной корочкой. Берем по полпучка каждого вида травы: мяты, кинзы, петрушки и эстрагона, удаляем стебли, оставляя только листья. Мелко нарезаем оставшийся чеснок, тот, которым натирали баранину. Кусок хлеба тоже нарезаем, предварительно срезав корку. И все вместе кладем в миксер. Добавляем немного соли и перца и чайную ложку дижонской горчицы. Она не только оживит вкус, но и свяжет травяную крошку между собой.

Когда мясо выйдет из духовки, вы увидите, что оно совсем не похоже на то, что вы готовите обычно в вашей керамической гусятнице или в сковороде. Поскольку вокруг него не было никакой жидкости, жир подсох, подсобрался и карамелизовался. У него появилась яркая, поджаристая корочка. А картошка получилась конфи, тоже яркая и блестящая.

Сначала намазываем мясо очень тонко горчицей со всех сторон, а затем начинаем намазывать его зеленой смесью, точно так же, как если бы мы мазали масло на бутерброд. Но уже не со всех сторон, а только сверху. И очень важная стадия приготовления — мясу нужно дать отдохнуть после теплового шока. "Отдых" должен длиться ровно столько же, сколько вы его готовили. Если 20 минут, то 20, а если полчаса, то полчаса.

Последнее — ставим мясо в его зеленой одежде под гриль, открываем дверцу духовки и не отходим 4-5 минут. Все готово, а отдохнувшее мясо еще и успело немного подогреться. Собираем немного жирного сока из формы с картошкой, поливаем мясо и, последний штрих, еще совсем немного соли.

"Это же легко, правда?" — улыбается Пьеж. Правда. Только за этот рецепт я отдала бы ему все звезды на свете. И мне наконец понятно, зачем они нам нужны.

Гелия Делеринс