Какая каша прилагалась к ежедневным щам

Когда в прежние времена говорили: "Щи да каша — пища наша", все знали, о какой именно каше идет речь. В 1832 году статистики выяснили, что за год в Москву было доставлено по 42 кг гречки на среднестатистического жителя, включая стариков и детей. Еще больше — по пуду крупы и два пуда гречневой муки — на члена семьи старались заготовить на год и в деревнях. Тогда существовало и множество рецептов приготовления "самой прочной пищи" — разнообразных блюд из гречки, напрочь забытых после революции.

Светлана Кузнецова

"На гречневик клалась копейка"

После революции в России исчезли и няни, и грешники. И многие другие блюда из гречки. А кушанья эти были известны и любимы еще в XVII веке, а может быть, и раньше. В Пошлинных книгах Печатного приказа за 1626 год, когда говорится об устройстве городских рядов в Москве, упоминаются и торговцы грешниками, гречишниками, гречневиками:

"Место гречневикам. Даны им вместо старых их мест, у Никольского мосту у Зубцов, против Пирожного ряду, под скамьи по лавочной сажени без четверти, а торговати им на скамьях приносом, а лавок не ставить и по рядам с гречневиками не ходить".

Из гречневой муки приготовляемое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках

Словарь Российской академии, вышедший в 1806 году, описывал гречневик как "хлебенное, из гречневой муки приготовляемое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках". Оттого, что плошки называли черепнями, эта выпечка именовалась еще и черепенниками.

Рецепт более благородного варианта черепенника — из пшеничной муки — привел в начале XIX века в одной из своих книг профессор Московского университета И. А. Двигубский:

"Фунт коровьего чухонского масла растирать в чашке до тех пор, пока оно побелеет как сметана; в продолжение этого растирания подбавлять один за другим 16 желтков из самых свежих яиц. Когда яйца с маслом соединятся, приправить немного толченым мушкатным цветом, коркою, обтертою с двух лимонов, и 36 золотников толченого сахара. Смешавши все это, положить туда же ложки 4 хороших белых пивных дрожжей, фунт крупичатой муки, и продолжать втирание в одну сторону. Между тем взбить белки от 16 яиц в густую пену, остерегаясь, чтоб воды туда не попало, в противном случае пениться не будет. Взбив белки, тоже смешать с первою смесью и наконец все выложить в глиняную черепню или жестяную форму, вымазанную коровьим маслом, наполня ее немного выше половины; давши раствору подняться в теплом месте, после спечь его в печи".

Но известно, что гречневые черепенники были постной едой, поэтому к рецепту Двигубского в пекарнях для простонародья вряд ли прибегали. Скорее всего, гречневики были не чем иным, как запеченной в "порционных" черепнях саламатой.

"Для гречневой саламаты берется гречневая мука,— сообщали этнографы,— замешивается на холодной воде довольно густо и притом так, чтобы не оставалось в ней мучных комков. Это тесто опускается в горячую воду, заваривается, потом выкладывается в горшок, куда прибавляется сколько надобно соли, кладется масло, и горшок ставится на короткое время в печь".

Веками гречневые черепенники в России были любимой уличной едой. Правда, иногда они продавались, мягко говоря, неаппетитно.

Обмакнет гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю

"Вот лоточник... с гречневиками, покрытыми грязной холстиной,— писал М. Е. Салтыков-Щедрин.— Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнет гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю".

А на берегах Волги тем, кто занимался самым тяжелым трудом, гречневики служили десертом.

"Бурлак любит есть и нехорошего, но много,— писал этнограф, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов.— В постные дни обеденные блюда разнообразятся вареным горохом, лапшей, огурцами, соленым судаком. В виде лакомства отдельно сидящие на бойких местах и перекрестках курносые торговки предлагают гречневики (в форме бурлацких шапок) и зеленое конопляное масло для запивания их".

В первопрестольной столице гречишники были не только едой, но и развлечением. Поэт и писатель И. А. Белоусов вспоминал о Москве последней трети XIX века:

"Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому — шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков,— при этом он разрезал их вдоль и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью. Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели,— они из них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чем: на лотке был вырезан кружок вершка в два в диаметре, в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу; сверху на гречневик клалась копейка, надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой. Игра эта требовала особой сноровки и расчета силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок — это означало проигрыш, и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик".

С торговцами гречневиками издавна конкурировали продавцы гречневых блинов.

"Сии блины делаются из гречаной муки на дрожжах,— пояснял в 1799 году бытописатель Петербурга Я. И. Басин,— пекут их на жару в малых сковородах, в скоромные дни с яйцами, а в постные с снедками или с луком. Сковороды, чтоб к ним не приставал блинной раствор, намазывают конопляным маслом".

Торговали блинами вразнос мальчики, которых нанимали содержатели харчевен. Каждый подросток был снабжен деревянной чашей с солью.

"Сверху до половины,— писал Басин,— покрыта она лубочком, дабы чрез отверстие можно доставать оную соль; на оном лубке положены блины один на другой столбом и прикрыты ветошкою".

"Положить мозг из головы и глаза"

А дома в печке обязательно ждал горшок с гречневой кашей. Чувство сытости без нее не появлялось. Дешево и сердито — это сказано прежде всего про гречку. Вкус каши можно было легко и недорого изменить, добавив то грибов, то жареного лука, то икры "карасевой, лещевой и окуневой". В сопровождении гречки вкусными становились и потроха. Свиные или говяжьи кишки набивали крутой кашей и запекали в печи, затем, нарезав кружочками, поджаривали в коровьем масле и прямо с огня подавали к щам.

С горячими жидкими блюдами елась и няня. Тульский помещик В. А. Левшин советовал ее готовить так:

"Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось".

К щам подавался и сальник. Кашу смешивали с рубленой бараньей печенкой, луком, крутыми яйцами, добавляли сметану или молоко. Смесь отправлялась в горшок, выстланный бараньим сальником, и запекалась в печи. Готовое кушанье выкладывалось на блюдо.

В богадельнях экономам было предписано варить гречневую кашу 150 дней в году. А в учебных заведениях во время поста гречку давали и на обед, и на ужин.

"Привоз гречневой крупы, одного из первых предметов народного потребления,— подсчитал в 1832 году московский статистик В. П. Андросов,— значительно в последние два года уменьшился сухопутно и увеличился водою. Средним числом в последние годы привезено было...96 683 четверти".

Четверть гречневой крупы весила 8 пудов, или 131 кг, то есть в Первопрестольную ежегодно доставляли 12 665 473 кг для 300 тыс. жителей, или более 42 кг на среднестатистического жителя, включая младенцев и старцев. Не меньше любили гречку и в северной столице.

"Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу,— вспоминал бывший кадет петербургского Второго кадетского корпуса Н. В. Вохин, поступивший туда в 1801 году.— Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с "гусаками", т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии. К счастью, пироги были мягки и не так-то допеченые, отчего пирожная мишень осталась неповрежденной. Долго искали зачинщиков детской шалости, но не могли найти, и директор А. А. Клейнмихель сделал за нее всему корпусу строгий выговор. Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками. В то время мы не понимали причины кадетского покровительства каше, но впоследствии причина эта объяснилась мне в голодном столе, при котором гречневая каша, как блюдо питательное, должна была взять первенство над тощими пирогами с ароматною внутренностью давно убитого скота".

Оказываясь в командировках, отдавал предпочтение гречке, а не мясу и самарский губернатор К. К. Грот. Будучи еще чиновником по особым поручениям в Министерстве внутренних дел, он много ездил по стране в конце 1840-х годов.

Почитают унижением готовить такое кушанье и кормят все бифштексом и котлетами, не умея приготовлять их

"В великороссийских губерниях,— вспоминал он,— нечего опасаться умереть с голода, скорей может это случиться в западных, где я бывал в прошлом году; здесь у каждого мужичка можно найти щи да кашу, которыми очень можно насытиться. Третьего дня я обедал у содержателя станции, дворового человека: ел постные щи, горох и гречневую кашу и остался очень доволен и сыт, а если бы было к этому кушанью скоромное масло, то было бы объеденье. Я очень люблю русские блюда и особенно кашу, а во всех знатных гостиницах, где я останавливаюсь, почитают унижением готовить такое кушанье и кормят все бифштексом и котлетами, не умея приготовлять их".

Да, у гречки был статус простонародной пищи. Она была после ржи вторым по значимости зерном в крестьянском доме. Один пуд крупы и два пуда гречневой муки на человека в год — это самое меньшее, что старалась запасти каждая семья. Химик и публицист А. Н. Энгельгардт, высланный в 1871 году из Петербурга в Смоленскую губернию и проживший там более 20 лет, объяснил любовь крестьян к этой крупе:

"Гречневая каша никогда не надоедает, и ее охотно едят каждый день... Крестьяне различают пищу на пищу прочную и легкую, с множеством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, например: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах — земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п.— самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло... Прочною пищею считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, не скоро выпоражнивается, потому что, раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть... Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазней, киселем, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной. Все эти замены сильнее понижают прочность пищи, так что уже оказывают влияние на количество работы".

Каша должна быть, уточнял Энгельгардт, "такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом".

Гречка ценилась настолько, что ее в XVIII и XIX веках выдавали как часть жалованья. К примеру, дворецкий графа Румянцева в имении Чеберчино Алатырского уезда кроме денег получал три четверти ржаной муки, полтора четверика гречневой крупы и 12 фунтов соли на год.

Тот же порядок наблюдался и в Министерстве императорского двора. С 1843 года "гречневую доплату" получали служители Императорской охоты.

"Егермейстерским ведомством,— писал заведующий хозяйством Императорской охоты Н. И. Кутепов,— было сделано распоряжение об отпуске: каждому служителю вперед на каждую треть — по кулю муки, весом с кулем в 9 пудов, и в первые две трети — по 3 четверика, а в последнюю треть два четверика гречневой крупы".

"Крупки смоленские белые мелкие"

Среди всех сортов гречневой крупы самым популярным сортом была ординарная. Она была несколько крупнее продела.

"Не столь бела, чиста и веска,— писала опытная русская хозяйка Е. А. Авдеева,— она известна также под названием казарменной гречневой крупы, и, странное дело, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, рассыпчатой, мягкой,— словом, настоящей "русской каши", она предпочитается всем другим".

Высшим сортом из раздробленных гречневых круп была так называемая виельгорка или вельегорка, которая приготовлялась исключительно в городе Моршанске.

Славилась и особая манно-гречневая крупа из Смоленской губернии. Известно, что "крупки смоленские белые мелкие" доставлялись в XVIII веке даже к царскому столу. В сентябре 1741 года по требованию Дворцовой конторы было куплено для императорского стола этих крупок в Смоленске у монахини Вознесенского монастыря шесть пудов по шесть рублей каждый.

Описывая в 1855 году сельское хозяйство этого края, Я. Соловьев, управлявший денежными сборами со смоленских государственных крестьян, сообщал:

"Не столько по обширности производства и по влиянию на общее благосостояние народа, сколько по своей известности заслуживает упоминовения выделка так называемой смоленской крупы, приготовляемой из гречи. От обыкновенной гречневой крупы она отличается тем, что особенно мелка и нежна. По своему достоинству она выше так называемой манной крупы. Помещик Рачинский, который посылал смоленскую крупу для детей английской королевы, получил от нее золотую медаль при особом письме. На лондонской всемирной выставке смоленская крупа заслужила одобрение знатоков; но не была удостоена никакой награды. Крупа эта выделывается издавна на ручных жерновах пригородными крестьянами. Очень недавно в самом городе Смоленске устроено 4 круподерни; но ручное производство, которым занимаются исключительно женщины, остается во всей своей силе".

В 1866 году в Смоленской губернии уже было 92 круподерни, из которых 16 находились в городах и 76 в уездах.

Обычно из этих знаменитых круп варили нежные молочные каши к завтраку, называвшиеся "размазня": на одну бутылку молока брали полфунта смоленских круп. Но для богатых гурманов повара готовили крупки и к обеду, с раковыми шейками, или на десерт, по-гурьевски. Для легендарной гурьевской каши сейчас используют манку, а в XIX веке ее делали и из смоленских круп. В домах аристократов гречневую кашу облагораживали всеми возможными способами. Граф А. Д. Гурьев прославился и другими своими кашами из гречки. Знаменитый повар И. М. Радецкий опубликовал рецепт "гурьевской рассыпчатой каши":

"Вначале приготовить рассыпчатую кашу...Куропатку сжарить, снять с костей, мягкие части изрубить мелко, а кости сложить в кастрюльку, где куропатка жарилась, налить бульоном, выварить сок до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями... Когда каша будет готова, выложить из кастрюли на сотейник, перемешать с рубленой дичью, растопленным маслом и соком из дичи, наложить полно в луженый горшок, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется, подать на стол в горшке".

Особая рассыпчатость каши достигалась так: один фунт крупы смешивали с одним сырым яйцом, подсушивали в печи в "легком жару", затем в кастрюле в трех стаканах кипящей воды распускали четверть фунта сливочного масла и клали гречку. Поварив, пока каша загустеет, переставляли кастрюлю в печь до тех пор, пока каша хорошенько упреет.

Знаменитая наставница русских хозяек Е. И. Молоховец в своей книге привела другой рецепт "каши Гурьева из гречневых круп":

"Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона. Когда она будет почти готова, вынуть ее из горшка; горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мозги; закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою, смотреть, чтобы не пригорела".

Но в семьях среднего достатка с гречкой поступали просто: добавляли немного крупы в бульон с курицей или бараниной, и получалось любимое русское кушанье "кашица". А в постные дни ели гречневую кашу с миндальным или маковым молоком.

Когда русский человек надолго уезжал за границу, он начинал тосковать по гречке. Революционеру П. Л. Лаврову, бежавшему в 1870 году из вологодской ссылки в Париж и прожившему там 30 лет, навещавшие его соотечественники непременно везли в подарок гречневую крупу.

А. П. Чехов, пресытившись Италией, писал из Рима на родину в 1891 году:

"Видел я все и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей".

Во второй половине XIX века гречневая крупа была доступна всем. Она стоила от трех до пяти копеек за фунт, то есть около десяти копеек за килограмм, а самая низкооплачиваемая работа прачки приносила пять рублей в месяц.

Но в конце века из-за переизбытка рабочих рук началось падение заработков, а вслед за ним "расставание" пролетариата с гречкой. Экономист А. А. Карелин писал в 1894 году о быте рабочих подмосковных мануфактур и фабрик:

"Продовольствуются рабочие очень плохо... Около 24% не могут покупать даже гречневой крупы, так как она дорога для них. Некоторые из них едят, впрочем, изредка гречневую кашу, напр., по праздникам. Пища рабочих состоит обыкновенно из пустых щей, капусты, картофеля, хлеба. Завтрак — где он бывает — черный хлеб и вода".

Неудивительно, что после голодных военных и революционных лет, после увлечения комбинатами общественного питания в советских городах выросло поколение людей, не слышавших о многочисленных блюдах из гречки и, мало того, плохо представлявших, как варятся самые обыкновенные каши. В 1940 году Народный комиссариат заготовок СССР констатировал:

"Большой ассортимент крупы, вырабатываемый крупозаводами Главного управления крупяной промышленности, требует уменья со стороны потребителей приготовления из них пищи. Как это ни кажется странным, но подавляющее большинство потребителей не умеет приготовлять блюд из крупы".