Лобиология
Алексей Зимин о зеленом лобио
В мире много несправедливого. Несправедливо, например, комически ничтожное место, которое занимают в массовом международном сознании кухни республик СССР.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Тому есть множество причин, но прежде всего это происходит потому, что кухням этим не хватает того, что на языке продавцов предметов искусства называется провенансом. В лучшем случае все эти борщи и фаршированные мясом и рисом виноградные листья называются русскими. Но чаще всего их атрибутируют совершенно случайным образом, в части "разное" или по закону компаративного тождества. Как сказки братьев Гримм, в которых использовались универсальные индоевропейские сюжеты.
Разумеется, приготовление еды — это тоже более или менее универсальный набор повторяющихся техник и их комбинаций. И уникальность не в методе, а в сочетании вкусов, в роли тех или иных локальных продуктов. Но массовое сознание лишено точности географических карт и Ирак в нем не слишком отличается от Ирана. Великие кухни — французская, итальянская, китайская, японская — потратили столетия на доказательства своей исключительности и преуспели в этом. Большинству остальных приходится доказывать свою неверблюжесть по остаточному принципу — и у многих это получается. У индусов, перуанцев, у испанцев, наконец. Одни использовали сначала лихую логистику викторианской эпохи, которая сделала мир маленьким в отсутствие самолетов и интернета, вторые восстановили свое имя после тоталитарного забытья, опираясь на общий рынок и туризм.
Кухни бывших советских республик в то время, пока происходили все эти тектонические сдвиги, находились внутри замкнутого мира. Ни туристический образ, ни спрос на мандарины и вина, произведенные в допотопной традиции глиняных цистерн,— всего этого просто не существовало до недавнего времени. Поэтому, скажем, в Лондоне любой скажет, чем отличается индийский карри от тайского или ливанская еда от иранской, но идентифицировать узбекскую еду мало кто сможет, а грузинскую в лучшем случае припишут Ливану, а скорее — туркам, немного удивившись, возможно, почему в рецептуре так много орехов. Ведь сегодня это коммерчески не очень выгодно: орехи — главный аллерген, от них рукой подать до глютена.
Не исключено, что однажды ситуация изменится, не с орехами, конечно, хотя чем черт не шутит, а с местом в том числе и грузинской еды на поваренной карте мира. Но пока можно восстанавливать справедливость внутри, так сказать, бывшей советской ойкумены.
Например, приготовив зеленое лобио на манер израильтянина Оттоленги.
Для этого надо взять фасоль, с которой мировое сообщество тоже никак не определится: одни называют ее французской, другие кенийской, третьи просто зеленой, а четвертые стручковой, и отварить ее в подсоленной кипящей воде до готовности. На это потребуется шесть минут. После чего фасоль надо охладить, чтобы она не перестала быть зеленой в процессе окисления и под воздействием остаточного тепла.
Далее нужно мелко нарезать лук и припустить его на растительном масле (огонь не должен быть сильным, чтобы лук не сгорел) вместе с хорошей щепоткой хмели-сунели и чайной ложкой аджики. Это займет еще пять минут.
После чего пробить в блендере консервированную фасоль вместе с луком, чесноком, базиликом, грецкими орехами, солью, перцем и уксусом до состояния пюре. Если пюре будет слишком крутым — добавить воды.
Получится что-то вроде хумуса, и вот этим хумусом надо заправить зеленую фасоль. Дать настояться смеси полчаса-час и подавать, посыпав базиликом. Только не перебарщивая, как это любят делать грузины, у которых еду часто из-под зелени не разглядишь. А еда — это не та вещь, которая видится на расстоянии.