Когда простой продукт имеем
Елена Чекалова о моде на севиче
В Москве мода на севиче. Уже года три они — в меню тусовочных столичных заведений, а недавно появились и вовсе специализированные рестораны. В своей горячей любви к морской перуанской классике я признавалась на страницах Weekend полтора года назад и очень надеялась, что в Москве тоже появятся интересные блюда из отличных морепродуктов — ведь есть же они на нашем Дальнем Востоке или в Мурманске. Может, виноват кризис, но московский общепит по большей части пошел другим путем — востребованным оказался продукт низкой себестоимости. Блюда получились не столько про рыбу и море, сколько про соусы и пряные маринады, которые, как, вероятно, представляется владельцам, маскируют скромное качество главного ингредиента. Ватному тунцу приходит на помощь имбирная дыня, дикий рис, кунжут, огурец и хрустящие нори, а резиновой креветке — копченый сулугуни и лимонный кимчи. Понятно, зачем здешним севиче и соус том ям, который должен ударить по всем рецепторам. Вот у перуанского корифея Гастона Акурио в знаменитой севичерии в Лиме на тарелке все просто, даже аскетично — потому что есть главное содержание, которое всегда одно: прекрасные морепродукты. А если его нет, не поможет ни тайский соус, ни гранатовые зернышки. Вообще, ворох разных ингредиентов на тарелке — он разве что отвлекает от морской пустоты.
Берлин — вовсе не порт пяти морей. Недавно в тамошнем модном городском гастропабе Cordobar мне подали закуску из гребешка — на совсем не дешевую порцию он был один: большой, нарезанный веером, возлежал, как драгоценность, в собственной раковине. Вкус, подачу, совсем легкий цитрусовый соус помню и сейчас. Морепродуктов в меню "Кордобара" и подобных берлинских мест — совсем немного, главные ингредиенты-звезды — местные овощи и корнеплоды. Лук, карамелизированный в черном рисовом уксусе, зеленая капуста с лесными орешками и соусом из коричневого масла со сгущенной сывороткой, томленая ягнятина под лепестками сельдерея, тартар из копченой свеклы с муссом из щавеля, запеченная мозговая кость под квашеной капустой с хреном, чипсы из брюквы, мороженое из ревеня — сколько же всего креативного и вдохновляющего можно приготовить из этих недорогих локальных продуктов! В Москве корнеплоды тоже постепенно входят в меню модных заведений, но им еще далеко до нынешнего европейского почета. Как объясняет один известный московский ресторатор, наши люди с большим удовольствием закажут очень среднего качества сифуды, чем великолепно приготовленную свеклу. На только что прошедшей московской ресторанной неделе (Moscow Restaurant Week) корнеплоды даже попытались сделать главной темой, но в результате лишь несколько участников отважились в своих дегустационных сетах выдержать главное условие: готовить без мяса и рыбы. Чаще морковь, топинамбур, сельдерей, свекла, дайкон становились гарнирами к утиной грудке, всевозможным пате, морепродуктам, говядине и потрохам. К тому же при всех разговорах об импортозамещении хорошие по качеству и недорогие местные овощи у нас до сих в дефиците. Где вы, например, купите брюкву или ревень, продукты, которые всегда хорошо росли в нашем климате? Зато полно безвкусных помидоров и подделок под итальянские и французские сыры. Возьмите даже банальную редиску — на европейских рынках ее сейчас около 20 видов разной формы, вкуса и цвета. У нас трудно купить популярную в Европе сладкую цилиндрическую сорта "французский завтрак" или несравненную в маринадах перечную "арбузную". Но и с самой обыкновенной, круглой и чуть резковатой, можно сделать эффектные закуски. Не случайно редиска уже года два-три непременно появляется в весенних меню парижских, берлинских, лондонских и прочих гастробистро. Ее хрустящие и пронзительно яркие ломтики украшают нарядные пасхальные салаты, с ней готовят вкуснейшие брускетты и тартинки: остренький перечный редис и сливочное масло — просто гениальное сочетание! Редиску, глазированную во взбитом на пару масле, сегодня подают как амисбуш даже в мишленовских ресторанах. Ее бланшируют, карамелизуют и маринуют. А вот вам моя любимая весенняя закуска — редиска с зеленым дипом из ее собственной ботвы и копченой рыбы, смешанной со сливочным маслом. Готовить минут пятнадцать максимум. Копчушка подойдет любая — я предпочитаю скумбрию, которую вы легко найдете по доступной цене и в превосходном качестве.
Итак, покупаем большой пучок редиски с ботвой и небольшой пучок щавеля. Ботву нужно обрезать так, чтобы на клубеньках остались хвостики в 2-3 см, а потом нарезать. С редисок еще удалите корешки и для еще более пронзительной хрусткости и сладости погрузите на час в ледяную воду. Из щавеля выжмите сок или мелко нарежьте. Рыбу очистите от кожи и костей, а затем переложите вместе с ботвой, маслом и щавелевым соком (можно заменить лимонным) в блендер — пробейте на пульсирующем режиме. Приправьте солью и перцем — должен получиться красивый зеленый крем. Подайте его с холодной хрустящей редиской, крупной солью и ломтями поджаренного черного хлеба. Попробуйте — ну ведь, правда, это намного радостнее, чем ватные гребешки? Как говорит великий шведский шеф Магнус Нильсон, хорошая кухня — это совсем не про то, как подправить качество плохого исходного продукта.