HoReCa

В феврале владельцы заведений общественного питания Петербурга заявили, что было бы неплохо разрешить летним кафе работать круглый год. Городские власти согласны продлить сезон на месяц и только со следующего года.

Алена Шереметьева

Петербургские рестораторы выступили с предложением разрешить использование летних террас и выносных столиков в течение всего года. На такие шаги власти города пока не готовы, но возможность расширить границы сезона рассматривается. Возможно, уже в следующем году сезон летних кафе откроется на месяц раньше — в апреле, а не в мае. Заканчивается он традиционно в сентябре.

"Почему летнее кафе должно работать с мая, а не с января, например, если у заведения есть возможность расширить таким образом бизнес?" — вопрошает генеральный директор ООО "Карамель Кейтеринг" Кирилл Зиминов.

Что мне снег, что мне зной

По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, круглогодично использовать летние террасы в нашем климате проблематично, так как они элементарно будут мешать уборке снега. "Расширить границы сезона, конечно можно, но в разумных пределах", — считает он.

Директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина, напротив, полагает, что если конструкция площадки позволяет использовать сезонное остекление и обогрев, то вполне можно сделать террасу круглогодичной.

Владелица ресторанов "Место", Suki и "Бар 8" Екатерина Бокучава предлагает оставить заведениям возможность вынести только несколько столиков, где люди смогут покурить. "Есть на улице в Петербурге вообще небезопасно, а летние террасы, которые портят вид городских улиц и набережных, надо запретить", — резко высказалась госпожа Бокучава.

Как пояснили в комитете имущественных отношений (КИО) Петербурга, в рамках действующего законодательства предусмотрена вариантность использования земельных участков для размещения объектов общественного питания: круглогодичное и сезонное использование.

В первом случае договоры на размещение нестационарных торговых объектов (НТО) заключаются исключительно по итогам проведения аукционов в отношении земельных участков, включенных в схему размещения НТО.

Во втором договор на размещение летних кафе может заключаться без проведения аукциона на срок до 180 календарных дней в течение 12 последовательных календарных месяцев. При этом обязательными условиями заключения договоров являются факт включения участка в схему размещения НТО, смежность земельных участков под размещение летних кафе с земельными участками под предприятиями общественного питания и подтверждение ресторатором права на использование последнего.

"Таким образом, действующим законодательством не допускается возможность круглогодичного использования земельных участков, предназначенных для размещения летних кафе, право на использование которых рестораторы получили без проведения аукционов", — подчеркнули в КИО.

Продавая солнечные ванны

Генеральный директор сети "Теремок" Виталий Свидовский утверждает, что зонт и стол около ее киосков — это вопрос удобства клиентов, а не маркетинг. И список сооружений было бы неплохо расширить, включив в него, например, маркизы.

По факту террасы и выносные столики являются дополнительными элементами привлечения клиентов и позволяют ресторанам увеличить количество посадочных мест и, соответственно, получить дополнительный доход.

Учитывая, что современный человек много времени проводит в закрытом пространстве, посетителям кафе традиционно нравятся либо столики у окна, а если позволяет погода — то места на улице. "В Петербурге прибавляется тот факт, что в городе очень мало солнечных дней, поэтому горожане при первой возможности хотят погреться под солнечными лучами, и время бизнес-ланча, завтрака или ужина не исключение", — поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, магазинов и ресторанов Poster Родион Ерошек.

Леонид Гарбар замечает, что выносные столики помогают ярче обозначить входную зону. Люди могут не догадываться, что в здании работает ресторан, но, проходя мимо террасы, обратят на него внимание. "К тому же в ресторанах нельзя курить, а на летних террасах можно, что добавляет им популярности", — говорит эксперт.

По мнению Кадрины Айситулиной, они позволяют создавать небольшие рекреационные зоны, где жители и гости города могут передохнуть от спешки. "Даже если их сиюминутный заказ будет состоять лишь из порции прохладительного напитка, они останутся благодарны заведению за короткую передышку. А где благодарность, там предпосылки для возникновения лояльности, — рассуждает госпожа Айситулина. — Если же гость делает полноценный заказ и планирует провести больше времени в заведении, он, конечно, предпочтет устроиться на прохладной площадке, а не в душном помещении".

В летнее время большинство посетителей целенаправленно ищут тот ресторан, в котором они смогут провести время на открытом воздухе, согласна управляющий рестораном "Банщики" Оксана Морозова. На практике в первую очередь заполняется терраса, а уже потом основной зал.

Деньги из воздуха

Летние конструкции, по оценке Леонида Гарбара, способны увеличить выручку ресторанов и кафе в среднем на 10-15%. Результат будет зависеть от площади террасы, разрешенного расположения — на тротуаре, во дворе, от качества ее оформления и количества дополнительных официантов, готовых ее обслужить, и, конечно, от погоды, перечисляет Родион Ерошек. По его подсчетам, в летний период ресторан может получить от 10 до 30% прироста выручки.

Кадрина Айситулина добавляет, что при расположении предприятия питания в туристической зоне, летняя терраса, помимо увеличения посадочных мест, стимулирует спонтанные визиты.

"Психологически, когда вы проходите мимо террасы, на которой гости пьют ароматный кофе, у вас тоже возникнет мысль, а не присесть ли и не выпить ли кофе и мне", — объясняет господин Ерошек.

"Вид довольных посетителей и красиво оформленных столов — сам по себе отличный "двигатель торговли". Как результат, посещаемость заведения с летней площадкой может увеличиться на 23-27%. Достаточно эту сумму умножить на фактический средний чек, чтобы стало ясно, сколько это в пересчете на валовую прибыль", — подытоживает госпожа Айситулина.

Пикник на обочине

В отличие от Петербурга, в Москве в этом году сезон летних террас продлили с 1 апреля до 1 ноября, заодно существенно упростив процедуру их согласования. К тому же в столице рестораторы не платят аренду за летние кафе рядом с собственными заведениями. Ряд экспериментов в столице показал, что террасы можно устанавливать и там, где пешеходная зона достаточно узкая. Это могут быть узкие скамеечки или, наоборот, высокие столики без стульев вдоль фасада, рассказал Родион Ерошек.

Чувство вкуса при создании проекта и размещении летних кафе петербургским рестораторам поможет развить комитет по градостроительству и архитектуре Петербурга (КГА), разработавший эстетический регламент размещения летних кафе. Документ, принятый правительством в конце января, обязателен к исполнению и предусматривает типовые формы проектов размещения летних кафе, а также регламентирует общие правила по цветам и элементам оформления террас.

Если же ресторатор не захочет пользоваться типовым проектом, то ему необходимо будет дополнительно согласовывать проект с КГА. Особо трепетно комитет собирается подходить к объектам на центральных улицах города.

По словам заместителя председателя КГА Ларисы Канунниковой, принятый эстетический регламент благоустройства упрощает согласование облика сезонных кафе. "Если ресторатор использует утвержденные типовые конструкции, то пакет документов можно прислать в комитет в электронном виде, а с другими ведомствами все согласуем мы сами", — обещает госпожа Канунникова. Разрешение на согласованный проект будет действовать на весь период договора аренды земельного участка, который с этого года заключается на пять лет.

Основные замечания у петербургских властей вызывают нарушение рестораторами сроков размещения сезонных объектов общественного питания, нарушение целостности фасадов зданий при их монтаже и демонтаже, несоответствие внешнего вида летних кафе и выносных столиков установленным требованиям эстетических регламентов.