Выходит чеснок, весь в черном
Елена Чекалова о главном хите древнекорейской кухни
О черном чесноке я слышала давно, но впервые попробовала в прошлом году — сначала в лондонском Nopi знаменитого шефа Йотама Оттоленги, потом в Amber, самом изысканном французском ресторане Гонконга, а теперь он попадается мне во вполне демократичных европейских гастробистро. Определенно, черный чеснок — новый хит актуальной гастрономии. И я понимаю почему. Он совсем не похож на чеснок обычный: никакой жгучести и резкого запаха. Мягкие и слегка вязкие его зубчики по аромату напоминают диковинную приправу, в которой слышится одновременно трюфель, копченость и карамель, а по вкусу — чернослив, смешанный с фиником, тамариндом и бальзамическим уксусом. Зубчики легко растираются в пасту, похожую на темперированный горький шоколад. Этот продукт поражает и моментально привязывает — я его точно причисляю к тем, которые непременно надо попробовать каждому фуди. Самое удивительное, что это не какой-то экзотический сорт чеснока, а самый простой, только прошедший обработку. Чесночные головки закладывают в специальную электронную кастрюлю, в ней они томятся недели три при температуре около 60 градусов c высоким уровнем влажности (в обычной рисоварке за тот же срок черный чеснок тоже получается — на режиме "подогрев"). Многие называют этот процесс ферментацией, но, в сущности, чеснок таким образом карамелизируется, как лук при томлении (происходит та же реакция Майяра): содержащиеся в нем аминокислоты и сахар расщепляются и образуется меланоидин — почти черное полимерное вещество, которое и дает зубчикам новый вкус и цвет. Разумеется, никаких гаджетов в Древней Корее, где придумали это гениальное превращение чеснока, не было — люди просто заметили, что от долгого лежания в теплой, чуть влажной соломе он начинает чернеть, но не портится, а приобретает новые свойства. Вот это меня больше всего поражает в истории гастрономии: как вдруг кто-то открывает такие поразительные вещи? Бесполезный вроде бы стручок ванили нужно нагревать на солнце и пеленать, чтобы появился новый продукт с божественным ароматом, яичный желток взбивать вместе с оливковым маслом, чтобы родилась белая эмульсия майонеза. Или вот так обнаружить другую жизнь чеснока.
В начале XXI века корейский предприниматель Скотт Ким поставил чудо на поток и основал компанию Black Garlic Inc., которая и занялась распространением черного чеснока по миру — вначале как волшебного лекарства: мол, сильнейший антиоксидант, иммуностимулятор, натуральный антибиотик, чуть ли не излечивает онкологию. Потом во всеобщий ажиотаж включились шефы. Как вспоминает Оттоленги, когда черный чеснок впервые попал ему в руки, он его попробовал, тонко нарезал, съел с поджаренным хлебом и понял, что это хорошо. Но потребовалось время, чтобы увидеть истинное предназначение этого продукта — соусы и пюре-маринады! Стоит намазать стейк перед жаркой пастой из черного чеснока, как заурядная говядина приобретает глубину вкуса дорогого, хорошо выдержанного мяса. Какие с черным чесноком получаются волшебные ребрышки, какая свинина барбекю — будто черная иберийская, какая баранина и рыба на гриле, даже обычная вареная и слегка обжаренная картошка, если смешать ее с айоли из черного чеснока, превращается в деликатес! В модных ресторанах пюре из черного чеснока как только не используют: выкладывают на него сасими из тунца, заправляют им ньокки, добавляют в банья-кауда. Я пробовала даже шоколадный торт и кондитерскую "землю" с черным чесноком для мороженого — поверьте, и это интересно.
Где это чудо взять? Если делать самим, дожидаясь результата три недели, не хочется, поищите готовый черный чеснок в российских интернет-магазинах — я уже нашла, причем дешевле, чем в гонконгском супермаркете, где купила впервые. Что с ним делать? В первую очередь — простое и эффектное блюдо из запеченного баклажана, которое придумал Оттоленги. У него оно существует в нескольких вариантах. Я сделала микс из трех рецептов.
Купите средние и не слишком толстые баклажаны. Каждый надо нарезать вдоль на четвертинки, а потом еще поперек — посолить и оставить минут на 15. Тем временем приготовить пюре из черного чеснока. Аккуратно почистите две головки (шкурки можно сохранить для ароматизации супов) — выложите их в блендер вместе с оливковым маслом, острой приправой харисса или чили-гарлик (обе продаются в сети "Индийские специи), лимонным соком, сладким гранатовым соусом наршараб, по желанию можно добавить немного порошка какао и все пюрировать до гладкости, а затем приправить по вкусу солью и перцем. Теперь разогреваем духовку до 200 градусов, слегка отжимаем баклажановые ломтики (они выделят много влаги) и хорошо смазываем оливковым маслом. Их надо выложить на застеленный пекарской бумагой противень кожицей вниз и запечь до мягкости и золотисто-коричневой корочки (около 50 минут). Тем временем приготовьте соус: смешайте густой йогурт с тремя полными столовыми ложками пасты из черного чеснока. Когда готовые ломтики баклажанов немного остынут, промажьте их оставшейся пастой, как шоколадом, и оставьте хотя бы минут на 20. Перед подачей выложите на блюдо йогуртово-черночесночный соус, разложите поверх баклажаны, посыпьте поджаренными кедровыми орешками и листочками зеленого базилика или кинзы. Попробуйте — ну как же вы без этой бесподобной вкусноты раньше жили?