Дарья Цивина о ресторане Moregrill и лапшичной «Чихо»

Ананас кимчи и терияки из свеклы

Еще один новый проект от Funny Family Group, открывшийся вскоре после и возле Spices, называется Moregrill. На этот раз ресторатор Михаил Гордеев и бренд-шеф Марк Стаценко решили построить концепцию нового заведения сразу на двух темах — raw-бара и гриля, соединив в одном универсальном формате два самых востребованных в Москве гастрономических направления. В самом деле, если окинуть пристальным взором московскую ресторанную карту, то среди самых заметных новых заведений преимущественно окажутся всевозможные севичерии и разнообразные грили (от бургерных до барбекю). Но совместить их в одном ресторанном пространстве, словно шампунь и кондиционер "два в одном", и выстроить на этом концепцию никто раньше не решался — видимо, срабатывало негласное правило жанра, согласно которому сырые морепродукты жареному бифштексу не товарищи. Но Гордеев и Стаценко здраво рассудили, что московской публике, вскормленной ресторанами Аркадия Новикова с их вопиющей гастрономической эклектикой, чужой закон не писан. И не прогадали. Moregrill получился стильным, ярким, функциональным и, главное, охотно идущим на поводу у клиентов: хотите сасими, севиче, суси и тартары — пожалуйте, хотите стейки, котлеты и бифштексы — извольте. У любого европейца такая "адская смесь" в меню вызывает шок, причем не белковый, а культурологический,— но для Москвы, привыкшей заедать суси котлетами, самое оно. Народу в Moregrill, благодаря концепту и location, полным-полно. И оба раздела меню одинаково востребованы. Что касается самого исполнения блюд, то тут Марк Стаценко постарался выжать из каждой темы максимум ярких вкусовых комбинаций и оригинальный сочетаний. Как и следовало ожидать, более интересным и примечательным оказался raw-бар. Среди пяти видов севиче выделяются мурманский гребешок (650 руб.) с очень ярким сладким вкусом, который, как ни странно, не заглушается мощнейшим соусом из маракуйи — это вопиющее сочетание уже настолько прочно вошло в московский обиход, что бороться с ним абсолютно бесполезно, можно лишь расслабиться и получать удовольствие; яркое севиче из красных аргентинских креветок (490 руб.) в соусе из свежевыжатого сока лимона с чили, чесноком и копченой паприкой и севиче из дикого сибаса в энергичном пряном соусе из куркумы и халапеньо (520 руб.). Особо стоит отметить севиче из большой креветки ботан (600 руб.) и севиче из сладкой креветки ботан (500 руб.), она же "северная креветка",— без которых ни один raw-бар в Москве уже не может считаться полноценным заведением. Без сомнения, оба вида "ботанов" являются ценнейшим национальным достоянием и составляют золотой фонд локальных отечественных продуктов. Марк Стаценко подает их с минимумом аксессуаров (соевый соус, имбирь, васаби) — но правильней всего пробовать их вообще без каких-либо дополнений, чтобы оценить невероятно тонкий сладкий вкус и чуть вязкую нежнейшую текстуру. Тартар из лосося (520 руб.) подается в трех вариациях, во главе с пикантным айоли из спирулины и апельсина и восхитительным соусом терияки из свеклы — это изобретение Стаценко следует признать самым большим достижением нового проекта, Moregrill следовало бы открыть хотя бы ради того, чтобы придумать это гениальное терияки с природной сладостью и насыщенным цветом редуцированной свеклы. Есть также тартар из лосося со свекольным айоли и с авокадо гриль, который пользуется огромной популярностью благодаря привычному сочетанию соленой рыбы и свеклы. Я же советую обратить внимание на тартар из лосося с ахи марилло — самый лаконичный, яркий и свежий, в энергичном латинском стиле. Среди закусок самым оригинальным оказался салат из красных водорослей с соусом из маракуйи и ананасом кимчи (520 руб.). Остро-сладкий, пряный и чуть пьяный ананас кимчи — еще одно счастливое изобретение Марка Стаценко в новом проекте, причем, как и всякое гениальное открытие, произошло оно случайно, в результате естественной ферментации ананаса, про который все просто забыли на два дня. Оценив результат, Марк Стаценко попробовал мариновать ананас в течение 12 часов с перцем чили, имбирем, тростниковым сахаром, лаймовым фрешем и соусом кимчи — и добился грандиозного результата. Что касается мясных блюд, то тут никаких сверхоригинальных находок не случилось, гостям предлагаются несколько стейков, филе говядины на вулканическом камне в стиле surf turf — c креветкой (2850 руб.), с трюфельным маслом (2600 руб.) и с отечественным "камамбером" (2500 руб.). Самым разумным по соотношению цены и качества оказался бифштекс из говядины (690 руб.) с пюре из печеных баклажанов и вишневым BBQ. К тому же именно это блюдо ярче всего воплощает концепцию нового ресторана: суси вместе, котлеты вместе.

Лапша made in China

Крошечная лапшичная "Чихо" открылась на месте китайского чайного магазина, продержавшегося там 15 лет, и сразу стала приносить прибыль — сказался опыт работы автора проекта Анны Акулич в ресторанах Аркадия Новикова и невероятный ее энтузиазм. В крошечном пространстве ресторана на открытой кухне работают два китайских повара — шеф Чжоу Шэньчже из провинции Шаньдун и его правая рука, миловидная девушка Уи (в прошлом тоже шеф). В меню — несколько видов супов, лапша, самые популярные в Москве китайские закуски. Обслуживают быстро, работа на открытой кухне кипит споро, со дня на день в подвале откроет двери китайская "квартира" — с коктейлями от Никиты Кунгурцева и чайной церемонией, бар будет работать только по вечерам и только "для своих". А пока в "Чихо" (что в переводе с китайского означает "обжора") наливают в плоские фарфоровые пиалы китайский чай из запасов закрывшегося магазина. Есть еще домашние лимонады с гуавой и фейхоа и лагер "Чихо". Вся еда имеет довольно плоский вкус: лапша удон с говядиной (298 руб.) — пресная, жареные баклажаны (339 руб.) — сладкие, курица Kowloon c паровым рисом (350 руб.) — сладкая, битые огурцы (178 руб.) — острые. Никакого объема, никакого второго плана, никакого контрастного послевкусия, в каждом блюде директива одного вкуса, в соответствии с линией китайской коммунистической партии. Стопроцентная аутентичность блюд не вызывает никаких сомнений, но после гастрономических кульбитов Дмитрия Шуршакова в Hong Kong, скрестившего в китайском меню гавайский рис пок с корейским кимчи, эта аутентичность уже как-то не слишком важна. Хочется объема и глубины, авторской мысли и личного отношения. Того самого, что читается в улыбке Моны Лизы, поедающей лапшу в компании с Брюсом Ли и Достоевским на нарисованной скамейке у входа в "Чихо".