Шотландская котлетка
Елена Чекалова о наггетсах в сосновых иголках
Вот что особенно поражает в европейской гастрономии последних лет: чем больше наш континент становится вроде бы одной деревней, а границы — формальностью, тем ярче блюда талантливых шефов отсылают к корням. После объединения Европа вообще больше живет регионами — и важно понять, кто ты, откуда и какой. В начале нынешнего века мир потряс феномен баскской гастрономии, потом появился знаменитый манифест нордической кухни, громко заявили о себе каталонцы, немного обиженные французы придумали необистро, и теперь все снова смотрят в их сторону. Одно из последних европейских открытий — Исаак Макхейл (Isaac McHale): он шотландец, и это многое объясняет. Сегодня у его лондонского ресторана The Clove Club 26-е место в мире по версии The World's 50 Best Restaurants, а по рейтингу The Sunday Times он в прошлом году занял первое место во всей Великобритании.
Макхейлу только 37, а его путь к высотам гастрономии начался 23 года назад, когда он начал прогуливать школу в соседской рыбной лавке. Потом все же поступил в университет на курс пищевой химии, но через год сбежал на кухню. Работал в ресторанах в Глазго, несколько лет стажировался у звездных шефов: у Тома Айкенса и Бретта Грахама в Лондоне, у Даниэля Хамма в нью-йоркском Eleven Madison Park, у Рене Редзепи в копенгагенском Noma. Ему тоже, как и Рене, хотелось рассказать миру о прекрасных продуктах, которые есть только на его родине. Поверьте, объясняет Макхейл, нет в мире устриц, гребешков и лангустинов лучше, чем те, что водятся в холодных шотландских водах: они мелкие, зато пронзительно ароматные, с насыщенным йодистым вкусом. Я только что из Эдинбурга, подтверждаю — шеф говорит правду. С первой попытки убедить в этом всех Макхейлу не удалось: с блюдом из шотландского лангустина он не прошел в финал национального Junior MasterChef. Зато потом все сложилось. Познакомился с двумя талантливыми менеджерами Джони Смитом и Даниэлем Уиллисом — и они вместе стали делать большие молодежные вечеринки с простой креативной едой в стиле нынешних гастробистро. Вскоре вокруг них собирались сотни фанатов — и в 2013-м Макхейл, Смит и Уиллис с помощью краудфандинга открыли The Clove Club в старой ратуше лондонского района Шордитч. Всего год спустя новое заведение увенчала первая звезда Michelin. Ланч в The Clove Club я бронировала больше чем за месяц, и £200 было сразу списано с моей карты как минимальная гарантия.
Когда мы с мужем вошли в "Клав клаб", то попали в зальчик, похожий на паб: "посадочные места" и барная стойка. Перед нами открыли следующую дверь — там мы увидели залитую светом больших окон столовую, сияющую простотой пресвитерианского храма. Наш столик оказался первым от лазурной открытой кухни: было невозможно отвести глаз — такая исходила энергия от сосредоточенно работающих там людей. Хотя зал был полон, все — повара и официанты — повернулись к нам и поприветствовали, будто давно ждали. Исаак Макхейл, чуть полноватый шатен, сразу видно — повар-добряк, лучился улыбкой радушного хозяина. Нет, совсем не похоже на ресторан высокой кухни — скорее на неформальное парижское гастробистро, обслуживание тоже совсем не чопорное: с вами заинтересованно выбирают вино (карта огромна, много оригинальной биодинамики, в том числе оранжевых со всего света), подробно представляют блюда (здесь без выбора — только авторские сеты с многочисленными комплиментами), но потом не стоят за вашей спиной, и можно расслабиться, а вино подливать самим.
Прибыло первое блюдо — миска, устланная еловыми ветками, среди которых, как яйца из гнезда, проглядывали золотые куриные котлетки. Я попробовала: горячие и хрустящие, а внутри влажное и нежное белое мясо с легким, почти мимолетным хвойным ароматом. Шеф рассказывает, что это воспоминание о летних школьных каникулах, когда он бродил по прогретому солнцем лесу — в дождливой Шотландии такой сезон обычно длится две недели в июле. Разговаривая с Макхейлом, снова убеждаешься: шотландцы — народ более эмоциональный и прямодушный, чем англичане. Конечно, Исаак готовит хаггис, только он у него служит начинкой нежных пончиков, и каллен скинк с копченой рыбой — только вместо традиционного молочного это зеленый травяной бульон, но ведь так гораздо веселей. Есть в меню и тот самый шотландский лангустин, и речная утка-чирок, которая подается вместе с ферментированной капустой, свеклой и черной смородиной, есть и поразивший меня в Эдинбурге оркнейский гребешок — жареный, с соусом из морских водорослей, от которого веет океаном. Много дичи и того, что можно собрать в лесу, в поле, поймать в воде и воздухе. Ну и овощи, конечно,— не гарнир, а самостоятельные ярко сияющие звезды.
Чтобы понять стиль Макхейла, попробуйте сделать те самые его котлетки-наггетсы из куриных бедрышек с сосновой солью — рецепт простой, к тому же летом свежих сосновых иголок за городом нарвать — одна минута. Измельчите их ножом или в блендере на пульсирующем режиме — должна получиться очень мелкая крошка. Добавьте 5 г мелкой соли и хорошо перемешайте. Пересыпьте в контейнер с плотной крышкой и храните в холодильнике. Примерно за сутки замаринуйте курицу. Снимите с бедрышек кожу и аккуратно удалите хрящики. Нарежьте мясо небольшими кусочками и взвесьте. На каждые 100 г курицы возьмите 50 г пахты (или жидкого йогурта) и 1 г соли — смешайте в миске и добавьте чеснок. Погрузив мясо в маринад, оставьте в холодильнике на сутки. Перед жаркой непременно достаньте заранее и доведите до комнатной температуры. Смешайте поленту, крахмал тапиоки и рисовую муку. Нагрейте масло до 170°C. Обсушите каждый куриный кусочек и обваляйте в кукурузной смеси — стряхните лишнюю панировку, быстро обжарьте и выложите на бумажные полотенца. Пока куриные котлетки еще горячие, посыпьте их сосновой солью и подайте в живописных сосновых "гнездах".
В знаковых блюдах Макхейла немного ингредиентов, простые техники, но всегда интересные сочетания и безупречное исполнение. Вот здесь понимаешь, что такое сегодняшняя высокая кухня. В конце концов, я смирилась даже с тиранией сетов: многое из того, что попробовала, самостоятельно не заказала бы, а потом жалела бы страшно.