Дарья Цивина о ресторане Modus Friends

Ресторан Modus Cafe, который 12 лет существовал в отдельно стоящем здании с летней верандой, был снесен и, по всем канонам новомодной "реновации", превратился в огромный трехэтажный дом — с той только разницей, что принадлежит по-прежнему тем же владельцам, а одноэтажные пекарня и кафе после сноса были отстроены снова. Таким образом, Modus разросся в целое семейство заведений, состоящее из нового ресторана, пиццерии и пекарни (и это не считая нескольких заведений в Сочи). Не обошлось и без непременной кадровой рокировки — этого обязательного атрибута всех реноваций и оптимизаций. Бывший шеф-повар Modus Наталья Кучина уступила место новому шефу — Виктору Белею, а сама заняла место шеф-повара пиццерии Modus. При этом часть блюд в меню ресторана осталась под грифом "Классика" — специально из уважения к постоянным гостям, но основной массив a la carte создан с нуля и поражает своим размахом не меньше, чем сам особняк. Вообще, масштаб обновленного Modus совершенно не соотносится с нынешними тенденциями ресторанного бизнеса. В то время как большинство новых заведений имеют мини- и даже микроформат (общая площадь заведения — от 35 до 100 квадратных метров), на Плющихе вырастает новый особняк с роскошными залами — рестораном на 100 мест, обставленным французской мебелью, и вдвое большим банкетным залом с ультрасовременной аппаратурой, плоской крышей с панорамной верандой, отдельно стоящей двухэтажной летней верандой на 140 мест, летней верандой перед самим особняком в стиле парижских гранд-кафе и огромной огороженной территорией, прошедший по собственному почину владельцев весь неминуемый столичный цикл благоустройства — от мощения гранитной плиткой до озеленения дорогостоящими крупномерами. Попадая в пространство Modus Friends, ты как будто переносишься в тучные нулевые. Кстати говоря, и своими интерьерами новый ресторан очень напоминает The Sad, PPL, Maxim's, второй этаж "Бона" и прочие монументальные московские рестораны-клубы докризисной эпохи. Видимо, для целевой аудитории Modus Friends это дополнительный бонус, который оказывает на нее благоприятное психотерапевтическое воздействие. Что касается кухни, то у нового шефа "Модуса" богатый опыт работы с новиковскими шефами-варягами той же эпохи нулевых: он начинал в "Галерее" с Уильямом Ламберти и в "Весне" с Бруно Марино и считает их своими первыми учителями — а недавно стажировался в ресторане Давида Муньоса в Мадриде. У Виктора Белея явно есть ощущение вкусового баланса и довольно яркая, выразительная вкусовая гамма. Но собственной авторской манеры пока еще не сложилось, так что если заказывать из меню наугад, то можно попасть на совершенно разные по стилистике блюда. Например, карпаччо из тунца с восточной заправкой представляет собой "трехэтажную" порцию зеленого салата с овощами, водорослями и ломтиками свежего тунца, разделенного на три высоких холма, заправленных соусом из морковного фреша и кунжутного масла и кокетливо укутанных в рисовую бумагу. Тот же ход повторяется в салате эстофадо — с той только разницей, что здесь под высоченным "курганом" из рисовой бумаги скрываются ломтики телятины, зеленая фасоль, вяленые помидоры, черри, авокадо и очень много зелени, а саму рисовую бумагу при подаче обжигают газовой горелкой. Зачем проделывать все эти сомнительные манипуляции с вполне вкусным салатом и причем тут вообще рисовая бумага? На эти вопросы Виктор Белей отвечает убежденно, что в каждом блюде обязательно должен быть эффект неожиданности. С этим утверждением не поспоришь, но вот что именно должно порождать "вау-эффект" — неизвестно откуда взявшееся рисовое "покрытие" или же само сочетание вкусов, скомбинированных в блюде,— это предмет для размышления. Кстати, среди основных блюд эффект неожиданности срабатывает именно за счет вкусового баланса — и, на мой взгляд, выглядит это намного убедительнее, чем визуальные трюки с карпаччо и эстофадо. Очень лаконична и эффектна мурманская треска с овощами (640 руб.) — ломтик трески в соусе унаги с угрем (парафраз на тему знаменитой черной трески Нобу) со слайсами моркови, цукини, дайкона и хрустящей трубочкой, начиненной крабовым мясом (вариация на тему спринг-ролла). Это блюдо внушает надежду, что кухня Modus со временем может обрести неповторимый фирменный стиль.