Елена Чекалова об осьминоге

Это я про осьминога. Правда ведь, странное существо: ноги от ушей, голова в заднице, желудок в голове — и огромные, недобрые такие глазища. По мнению океанологов, и внутренне этот головоногий отличается от всего остального, живущего на нашей планете. Даже есть ученые мужи, которые всерьез считают его загадочным "пришельцем": мол, осьминоги были самыми первыми разумными существами на планете, их интеллект развивался высочайшими темпами, а потом вдруг остановился. Будто кто-то заколдовал этого древнего принца — и остался он с разумом домашней кошки (что не так уж мало), но без капли ее обаяния: одни бескостные извивающиеся змеи-щупальца, покрытые присосками. Короче, с осьминогом все как с помидором в старом анекдоте: есть люблю, а так ненавижу. Хотя и с его готовкой тоже сплошное колдовство и мистика. Иногда он получается восхитительным деликатесом, сочным и нежным, но чаще жестким, будто резиновым, или почти ватным. Почему? Понять важно: летом, да еще таким дождливым, да еще тогда, когда денег уже нет, а держаться надо, так хочется чего-то морского, а осьминог, видимо, единственный морепродукт, который от заморозки не только не ухудшается, но даже наоборот.

Бить или не бить — вот в чем, полагают многие, главный вопрос в готовке этого странного гада. Я сама однажды видела, как испанские рыбаки, поймав несчастного, лупили его о прибрежные камни. Потом они его варят, слегка маринуют, подают с картошкой — и называют это чудесное блюдо "осьминог по-галисийски". А некоторые, избив головоногого до полусмерти, сразу нарезают, поливают соусом и едят, пока щупальца еще шевелятся. Где-то встретила такой совет хозяйкам, которые точно не знают, избит купленный осьминог или нет: перед варкой прокрутить в стиральной машине, поставив ее на режим полоскания. Каталонцы считают, что, даже если осьминога избить, мягким он получится, только если варить в глиняном горшке. Итальянцы непременно бросают в слабо кипящую воду с гадом винную пробку. Когда спрашиваешь — зачем, отвечают: не умничай, это талисман, что-то типа оберега от жесткости. Есть и другие трюки: "шокировать" кипятком, выдерживать в соляном растворе, варить с уксусом. Да только никакими фокусами нашего гада не заговоришь. И с пробкой, и в горшке, и с солью-уксусом он может выйти из воды жестким, особенно если это крупная особь.

Я больше доверяю науке и рациональным объяснениям. На что похож сырой осьминог по текстуре? Правильно, на говяжий язык или щечки. Виднейший химик от гастрономии Гарольд Макги объясняет: у осьминогов и каракатиц в мышцах в пять раз больше коллагена, чем у рыб, и этот коллаген к тому же особо плотный. Сегодня мировой гастрономии точно известно, как преобразовывать жесткие соединительные ткани в нежный, шелковый желатин. Секрет один: длительное низкотемпературное приготовление. Беби-осьминожков или молодняк весом до полукилограмма можно просто обжарить или быстро потушить с вином — и, если уж так хотите, даже с пробкой от бутылки. С большими, мясистыми и самыми вкусными гадами придется работать подольше. Можно и отлупить их для начала — ну да, это простой механический способ порвать часть суровых мышц. Но заморозка и медленная разморозка в холодильнике дает тот же эффект. Поэтому знающие люди и не советуют готовить парных гадов, а тем более переплачивать за тех, что доставлены "на льду". Размороженного осьминога проще всего подержать в сувиде: точная температура и время все сделают за вас: 5 часов при 77 градусах дают ту самую шелковую, нежную и вместе с тем приятно альдентную текстуру, которая сохраняет сочный и сложный вкус. Если любите еще мягче — "сувидьте" часов 20 при температуре 85 градусов. Все просчитано и работает как часы — даже немного скучно.

А если сувида нет? Тогда можно приготовить еще вкуснее! Есть старый проверенный способ конфи — низкотемпературного томления. В чем и на какой температуре? Знаменитый итальянский шеф Дженнаро Эспозито томит гада в соусе болоньезе — технология медленного рагу прекрасно расслабляет осьминожью мышцу. Подойдет и вкусный, крепкий бульон — важно, чтобы он не кипел на плите, а едва булькал: часа за 1,5-3 (в зависимости от размера гада) получите хороший результат. Еще лучше выходит в нежаркой духовке. Нагреть ее нужно до 140-150 градусов, выложить осьминога в глубокую сковородку, обложить дольками чеснока и веточками тимьяна, все закрыть фольгой (сверху можно еще и крышкой) и запекать часа три, не добавляя ни капли воды. Когда потом откроете, увидите на дне целую лужу жидкости — это собственные соки гада! Влейте полстакана красного вина и готовьте еще 20 минут — получите щупальца красивого цвета. Их потом хоть на гриль, хоть в легкий маринад, в салат, на брускетту — куда хотите.

Вам жалко, что осьминог потерял столько соков? Из них можно сделать вкуснейший соус. Но мне все равно тоже жалко. Поэтому я теперь стала томить головоногих в оливковом масле — как французы томят в жире утиные ножки. Кладу почищенного и бланшированного осьминога в глубокую сковородку, добавляю зубчики чеснока (много!), заливаю оливковым маслом, прижимаю тарелкой и довожу до легкого кипения. После этого плотно закрываю фольгой и отправляю в духовку, нагретую всего до 130 градусов. Через 3,5 часа вынимаю и даю остынуть в масле — поверьте, получается такое! Масла много уходит? Ну пол-литра, даже чуть больше. А кто вас заставляет его выливать? Ведь потом на "чесночно-осьминожьем" масле можно обжарить молодую картошечку, приготовить острую сальсу из красного лука, чеснока, перцев и помидоров. И вот выкладываете вы на эти мелкие клубни, заправленные сальсой, кусочки нежного осьминога, посыпаете петрушкой и несете к столу. Попробуйте — сами скажете, что никакого масла не жалко, тем более его еще много останется — и на рыбу, и на пасту с ризотто. И над каждым будущим блюдом будет витать дух уже съеденного, но незабываемого гада.

www.chekalova.ru