Дарья Цивина о ресторанах «Бок» и «ЦДЛ»

Почему «Рони» вышел «Боком»

По новому проекту Аркадия Новикова, как это часто бывает с его заведениями, можно читать как по книге предсказаний — куда дует ветер ресторанных перемен, каковы тенденции, на что надо делать ставки. Примечательно, что ресторан "Бок" появился на месте "Рони" — маленького паназиатского гастропаба, который Новиков открыл когда-то вместе с Гленом Баллисом (и это тоже был мощный сигнал профессиональному сообществу, после которого многие шефы стали участниками бизнеса), и где подавали уникальное для Москвы блюдо — восхитительную японскую рисовую похлебку дзосуи в горшочке, которая, увы, так и не получила массовой популярности у населения, потому что в своем отечестве, как известно, и на пророка бывает проруха. Так или иначе, шесть лет назад своим открытием "Рони" предсказал паназиатский кулинарный бум, который мы в настоящий момент наблюдаем в Москве. И именно потому, что Аркадий Новиков всегда старается играть на опережение, "Рони" на волне интереса к бао и ахи-поке прекращает свое существование и легким движением руки превращается в мясной "Бок". Причем не в стейк-хаус и не, упаси боже, в бургерную, каковых в Москве уже предостаточно (да и у самого Новикова немало — "Рыбы нет", Brisket BBQ, SNATCH, не считая всего "Фарша"), а в ресторан, где главным фирменным блюдом оказался говяжий бок, а также бок ягненка и прочие интересные части туши, которые до сих пор у нас малоизвестны и невостребованы, к примеру жареная говяжья пашина — тончайшие ломтики сочного мяса составляют основу фирменного салат "Бок" вместе с помидорами, авокадо, печеной свеклой, козьим сыром, кедровыми орехами, свекольным и ореховым соусами. При входе в ресторан размещается большая красивая камера сухого вызревания, в которой вызревают по три недели те самые говяжьи, бараньи и свиные бока (они же ребра), а также всевозможные премиальные отрубы, которые тоже присутствуют в меню, но служат лишь дополнением к главному разделу, а в нем — мраморные ребра BBQ (1770 руб.), такие нежные, что их можно есть одной лишь вилкой, мраморные говяжьи щеки со спаржей и картофелем (1500 руб.), бычьи хвосты с печеным баклажаном (1500 руб.) и те самые бараньи бока с румяной корочкой из чесночного масла с травами (3200 руб. на 2 персоны), которые разлетаются по залу как гигантские доисторические бабочки и аромат которых отчетливо доносится с открытой кухни, заставляя все новых и новых гостей сделать соответствующий заказ. Единственное, что вызывает недоумение в новом "Боке", это цены. Почему ребра дагестанского барашка стоят столько же, сколько премиальный стейк? Только за счет сухой выдержки? Но разве реберная часть теряет в весе (и, соответственно, приобретает в цене) так же, как рибай или стриплойн? Очевидно, что цены на фирменные блюда в "Боке" завышены как минимум вдвое, но при желании и в этом можно разглядеть определенный message — о том, что для посетителей "Бока" (а по вечерам зал ресторана заполнен до отказа) кризиса как не было, так и нет, и с платежеспособностью у них все в порядке — как было, так и будет, а значит, "Бок" просуществует до тех пор, пока не спадет в Москве интерес к мясной теме, то есть как минимум еще года два-три, и за это время, дай бог, удастся приучить публику не только к пашине, но и к субпродуктам, и это будет большим гастрономическим достижением — и тогда вопрос цены, а точнее, цена вопроса не имеет значения.

«ЦДЛ», нашедший себя

Очередное перевоплощение ресторана "ЦДЛ", прошедшего череду реинкарнаций за последние 25 лет и испытавшего на себе все веяния времени — от европейских сибасов и лазаний до суверенных пирожков с мозгами с рискованным зигзагом в сторону инновационной русской "няни" — кажется, наконец-то может стать окончательным и бесповоротным. Наиболее сложное звено в освоении "ЦДЛ" — само пространство, со всем его тяжелейшим густейшим прошлым, обязывающим к продолжению традиций. Все попытки наладить связь времен терпели сокрушительное фиаско, пока в здании ЦДЛ не обосновался весной этого года "Московский столичный клуб", член International Associate Clubs, под управлением CCA International. Таким образом, масонская суть ЦДЛ, его кастовость и особость, наконец оказались выдвинуты на первый план. Теперь в знаменитом дубовом зале с витражами встречаются "сильные мира сего", слышна вперемешку русская и английская речь, ведутся деловые переговоры и важные обеды, и царит та самая атмосфера избранности и причастности, о которой так тосковали стены ЦДЛ все последние годы. Для членов "Московского столичного клуба" в ресторане — особые цены. Остальные гости платят больше, чтобы побыть рядом и поесть бок о бок с членами клуба — идеальная модель для такого места. И, наконец, венцом нового концепта стала персона бренд-шефа. Теперь за кухню "ЦДЛ" отвечает известный во всем мире, "великий и ужасный" Анатолий Комм, полностью растворившийся в этом дубовом пространстве, и предлагающий безупречно сделанную простую русскую еду с той виртуозной иронией, с какой великий пианист исполнил бы перед многомиллионным стадионом "К Элизе" и "Подмосковные вечера". Кроме неприкосновенных хитов "ЦДЛ", доведенных до технологического ума, вроде крошечных пирожков, заливного из судака, борща с мозговой косточкой и пельменей, в новом меню фигурируют хиты Комма прошлых лет, среди которых тартар из говядины (1100 руб.), куриные потроха с помидорами и хрустящим луком (750 руб.), телячий щуп (1950 руб.) и черные равиоли с камчатским крабом (2100 руб.), а также новые блюда - рагу из белой фасоли с вонголе и шафраном (750 руб.), огненно-красный, наваристый, чуть студенистый сахалинский суп из морепродуктов и томатов (1300 руб.), лосось с соусом из раковых шеек (1300 руб.), пожарская котлета (650 руб.), голень ягненка (1500 руб.) и безупречные шашлыки (по личной просьбе владельца заведения). Готовятся и подаются все эти блюда так, как ожидают гости, так что руку мастера можно определить лишь по каким-то мельчайшим деталям, вроде красной стружки из гранулированных томатов, придающих куриным потрохам живую кислинку, или золоченному чипсу из нори, украшающим тартар из тунца. Ну а тем, кто хочет настоящую кухню Комма, адресован дегустационный сет (3900 руб.). Ничего другого "ЦДЛ" и пожелать невозможно.