Империи и эмпиреи
Алексей Зимин о шашлыке из свинины
От большинства мировых империй русская отличалась только мотивом колонизации собственного народа. В остальном ее методы были стандартными: центральная власть с возможностью относительных местных автономий. Свет цивилизации, трясущийся на кибитках в отдельные уголки. Гегемония русского языка как средства коммуникации с сохранением элементов локальной этнографии. И превращение локального в универсальное. Восточные ковры в качестве главной приметы интерьера средней полосы и шашлык в качестве основной гастрономической забавы.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Империи, лишенные имперской судьбы, трудно, даже скорее невозможно потом превратить в национальные государства. Национальное — это дауншифтинг, шаг назад. При всех родовых травмах империя все-таки более прогрессивная форма социального, экономического и политического устройства. Если, конечно, смотреть на вещи с диалектической стороны.
В этом смысле попытки вернуться к чему-то допетровскому, вытащить из чулана уютный сундучок с кондовым, избяным и толстозадым — трогательны, но малоэффективны. Это примерно как пытаться засунуть слона в литровую банку из-под соленых груздей.
Хотя мало кто сейчас солит грузди.
Другое дело шашлык. Он понятен, прост, доступен и универсален. Он символизирует свободу, открытость бесконечных пространств. Дымок от углей, уносящийся в небеса, как будто благая весть. Шашлык на время разрушает стены тесных русских квартир, возвращая человека одновременно к чему-то первобытному и страшно прогрессивному. Связывает прошлое и будущее через химическую реакцию Майяра. Превращает аминокислоты и сахар в карамель, а карамель в символ торжества культуры над природой.
Русский шашлык — это в первую очередь свинина, конечно. Имперское мясо, экономичное и легко поддающееся даже неумелым рукам. Лучше брать шею, с ее мраморностью, формирующей более выразительный мясной вкус через плавку жира. С ее нежной и в то же время плотной текстурой.
Мясо нужно нарезать некрупным кубиком со стороной примерно 3 см. Ширина шампура как раз около сантиметра, так что мясо будет сидеть на нем хорошо и в то же время толщина его будет оптимальной для того, чтобы быстро прожарить насквозь, не пересушив обращенные к огню стороны.
Второй важный элемент имперского шашлыка — лук. В колоссальном количестве, равном весу мяса. Лук влияет на структуру мяса в процессе маринования и добавляет выразительности вкусу. Его можно нарезать кольцами или полукольцами или даже провернуть в мясорубке или блендере — и поместить в луковую кашу мясо на сутки.
Немного соли, чтобы не вытянуть из мяса слишком много жидкости, перец, можно еще чуть-чуть хмели-сунели.
Через сутки насадить на шампуры кусочки свинины, перемежая их луковыми кольцами, и обжарить на мангале до готовности, постоянно вращая шампуры, чтобы жар не высушивал мясо.
Остальное — вопрос факультативный. Водка, вино, томатный сок, огурцы, помидоры — решительно неважно, что еще там прилагается к шашлыку, блюду, пахнущему пеплом империи.