Самый звездный повар мира о случае, который все решит, и кулинарной вежливости

Ален Дюкасс, обладатель 21 звезды Мишлен, легендарный шеф и успешный ресторатор, ненавидит кулинарные шоу и не следит за ресторанной европейской жизнью. Глава гастрономической империи, годовые обороты которой исчисляются десятками миллионов евро, вырос на ферме и самым вкусным блюдом из всех, что ему доводилось пробовать, до сих считает жареную курицу, которую готовила его бабушка. Шеф-повара Дюкасс сравнивает с дирижером (тот тоже не всегда заметен, но без него музыки не получится) и расстраивается из-за того, что в современном мире еде и общению, а значит, и высокой кухне отводится все меньше времени. Живой классик haute cousine рассказал «Коммерсантъ Стиль» о своих принципах, очередном прорыве и планах на будущее.

Русский проект и три столпа успеха

— Прежде всего важен город, где я собираюсь открывать ресторан. И страна, естественно. Тогда я начинаю думать: какое кулинарное предложение этот город и горожане готовы принять? Я уже давно понял одну простую истину: главные посетители моих ресторанов, где бы они ни находились, это местные. То есть в Лондоне ко мне ходят англичане, в Токио — японцы, в Нью-Йорке — американцы, в Санкт-Петербурге это были русские. Каждый ресторан я должен интегрировать в страну и город, где он будет работать. Далее: я обязательно смотрю на конкурентов — кто находится справа, слева от меня. И разрабатываю концепцию, которой нет в этом городе. Потому что я должен предложить людям то, чего они еще не пробовали. А потом можно попытаться рассказать историю — но для этого нужно понимать, что мы хотим рассказать, как мы хотим рассказать и кому хотим рассказать. Это и есть три основы, три столпа успеха. Строгость, дисциплина и требовательность — основные принципы работы ресторана. И даже если соблюсти все эти принципы и сделать все так, как надо, никто, и я в том числе, не сможет сказать с уверенностью, что ресторан ждет успех. Но пробовать необходимо, пусть это и не всегда получается.

Сейчас, оглядываясь назад, я думаю, что в Санкт-Петербурге мы открылись слишком рано. Надо было подождать и заходить позже. Тем не менее если бы не было санкций и продовольственной блокады со стороны России, я все же считаю, что проект мог бы быть успешным. К концу нашей работы в Санкт-Петербурге мы на 85% заместили все продукты местными, мы нашли фермеров, которые поставляли нам курицу, утку, свинину. Направление было абсолютно верное. Я не хочу говорить: да, я вернусь в Россию, или — нет, я не вернусь. Я жду случая, который все решит.

Обед для Путина и магическая темпура в Токио

— 59 минут — это было основное условие: ровно столько должен был длиться обед президентов Путина и Макрона. С точностью до минуты, как время приготовления блюд. Конечно, никто не держит у твоего виска пистолет, не говорит: делай так или этак, на самом деле чувствуешь себя достаточно комфортно, когда готовишь подобные мероприятия. Единственное — нас всех гоняли, чтобы ни в коем случае не было никаких фотографий — с того момента, как Путин зайдет в ресторан, фотографировать категорически запрещалось. Но фотографии этого обеда все равно появились, очень красивые, надо сказать. У президентов было девять перемен блюд в сопровождении четырех вин. Очень эффектный обед получился у нас. Я не знаю, договорились ли президенты о чем-то, но я уверен, что во время обеда они были полностью согласны с позициями друг друга. Мне потом передали, что им обоим понравилось. И это очень важно для меня, я не говорю про международные проблемы — я говорю только о качестве поданных мною блюд.

Обед был в моем ресторане в Версале, одновременно с подготовкой к его открытию проходили съемки документального фильма, героем которого мне довелось стать,— 18 месяцев режиссер следовал за мной повсюду. Я ненавижу кулинарные шоу, это трата времени, к тому же в них не хватает главного — запаха и вкуса, но этот фильм будет скорее о поиске по всему миру людей и продуктов, того, без чего не может существовать высокое искусство французской кухни.

Гастрономическая культура очень сильна во Франции, она давно зародилась и долго развивалась. Когда француз садится есть, он всегда говорит либо о том, что он ел на прошлой неделе, либо о том, что он будет есть на следующей. И только потом он говорит о политике и женщинах. Меня расстраивает, что в еде, как и в человеческих отношениях, мы постоянно спешим. Мы общаемся, не замечая ценности общения, и едим, не обращая внимания на то, как это приготовлено, мы перестали наслаждаться этим.

Это две проблемы современного мира. И мне кажется, что новое поколение, к сожалению, не может и не умеет ценить момент. Они не могут сказать: «Остановись, мгновенье, ты прекрасно!» А для меня важна магия момента. Не записанный рецепт, а форма, содержание, обстановка, люди, подача, впечатление — все это вместе и есть мое любимое блюдо. В прошлый четверг я был в Токио и ел в очень маленьком ресторане, который специализируется на темпуре, там всего два человека работают. Шеф-повар — бабушка 88 лет, ей помогает дочка. Малюсенький ресторанчик, абсолютная конфиденциальность, и как же вкусно это было! Исследовать мир для меня — это исследовать вот такие моменты. Я люблю все вкусное, но самой вкусной для меня навсегда останется жареная курица моей бабушки, курица, которая была выращена и забита у нас на ферме. Точка.

Курс на Азию и собственная водка

— Я очень мало знаю о том, что сегодня происходит на Европейском континенте, к которому относится и Россия. Гораздо больше внимания я сейчас уделяю азиатским шеф-поварам и американским, как из Северной, так и из Южной Америки. У нас готовится очень много проектов, которые буквально завтра-послезавтра откроются в Азии. Но я собираюсь в Москву осенью — представить новую гастрономическую водку Grey Goose Interpreted by Ducasse, которую мы сделали вместе с создателем оригинальной французской водки Франсуа Тибо.

Представить водку в Москве — это уже само по себе событие. В течение следующего года в коктейльных картах всех моих ресторанов появятся коктейли на основе Grey Goose Interpreted by Ducasse. Чтобы подчеркнуть качество водки, а пшеница для нее проходит три степени обжарки, мы разработали фирменные коктейли для каждого ресторана — с использованием местных ингредиентов. Я слышал истории о попытках разработать «не местные» коктейли, то есть когда рецепт придумывается в каком-то определенном ресторане, а часть составляющих для него привозится, к примеру, из другой страны. В таких случаях всегда почему-то происходило следующее: несмотря на все знания, несмотря на все мастерство барменов, эти коктейли в итоге не принимались, не нравились и не продавались. Я считаю, что наивысшая вежливость, которую мы можем проявить к стране,— это использовать местные продукты, те, что реально есть на рынке. Но использовать их при этом со знанием французского кулинарного дела.

Беседовала Наталья Лучанинова