Алексей Зимин о судаке с яичным соусом

В 2016 году Оксфордский словарь назвал словом года термин "постправда". Им описывается современный мир, где политики, медиа, да, в принципе, все, кому не лень, апеллируют в дискуссии не к фактам, а убеждениям. Где добро и зло снабжены маркировками и доказать оппоненту что-либо нет никакой возможности, потому что диалог невозможен по определению. Возможен только хор.

Разумеется, как и во всех других случаях, новизна здесь мнимая, и, как и все остальное в наше время, ну кроме, может быть, снега в июне, является проявлением постправды.

Эмоциональное побеждало рациональное во все эпохи и во всех сферах жизни. "Платон мне друг, но истина дороже" просто форма кокетства в мире, где все объяснимо, но ничего не понятно.

История движется страхом и надеждой. Есть еще воля к власти, есть вера, есть любовь, но это всего-навсего вербальные фокусы для того, чтобы не описывать другие члены уравнения.

В еде, которая пусть и неуклюже, но все же отражает некоторые ветры коматоза, который принято называть эволюцией, понятие страха — одно из наиболее устойчивых. Кулинарные табу всех времен — от запретов на рыб без чешуи до табу на сливочное масло — различаются только градусом аргументации, но в конечном счете и то и другое — проявления постправды.

Человек не придумывает коллизии, он дает им имена. Часто произвольно. Имя, как и курс валюты и цена на нефть,— вопрос договоренности, ради которой даже необязательно собирать кворум и голосовать партбилетами. Эта договоренность происходит сама по себе, до тех пока что-то не отменит ее, как какой-нибудь "Титаник". Но это тоже не всегда обязательно. Животный жир пока существует независимо от постановлений и договоренностей и вступает в альянсы так, как ему удобней,— неважно как эти альянсы назовут.

Во французской гастрономии один из базовых соусов называется олландез, то есть голландский соус. Никаких исторических оснований называть его так нет, но название прижилось.

Соус этот представляет собой эмульсию из жидкости с элементами кислоты, жира и протеина. В качестве жира используется топленое сливочное масло, в качестве протеина — сырой яичный желток.

В то же время существует аналогичный по составу соус, называемый польским, где масло очищать необязательно, а протеин берется из вареного яйца, причем из белка и желтка разом. И эмульсия там не нужна. Жидкость и кислота, что в олландезе, что в польском соусе, служат одной и той же цели: изменить в сторону текучести и легкости восприятия животный жир. Протеин играет разные роли: в олландезе это эмульгатор, то есть основа создания взвеси из жидкости и жира, а в польском соусе — это просто протеин, элемент текстуры и вкуса.

Самое знаменитое блюдо с польским соусом — судак, хотя на месте судака может быть любая другая рыба, например стерлядь или треска, навага, пикша, что угодно.

Готовят его так. Порезанный стебель порея, целую луковицу, петрушку, сельдерей, лавровый лист, помидор и перец горошком залить вином и литром воды, поставить на огонь, довести до кипения, подсолить и варить 20 минут. После чего положить в воду филе судака и варить еще 10 минут.

Картошку очистить, мелко нарезать и варить в подсоленной воде до готовности, после чего растолочь и смешать в пюре, добавив сливок.

Сливочное масло растопить вместе с соком половины лимона. Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать. Смешать с растопленным маслом, небольшим количеством бульона из-под судака и мелко нарубленным укропом, посолить, поперчить.

На картофельное пюре выложить рыбу и полить соусом.

В соусе, конечно, присутствует сливочное масло, но его тяжесть совершенно в духе постправды, спрятана под лимоном, а все вместе наделено балансом такого свойства, что страх исчезает, и появляется надежда.

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"