Сбрось маму с поезда
Елена Чекалова об идеальном стейке с соусом чимичури
Мне всегда было приятно, что хотя бы на кухне дети считают меня главным авторитетом. Правда, с недавних пор за мясо для семейных трапез отвечает сын Ваня. Он приглашает маму, папу и сестру к себе на стейки, заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. А тут он привез на дачу огромный и дорогущий томагавк (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). "Ты знаешь,— спрашивает,— как его правильно готовить?" — "Ну а что,— говорю,— здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке. Это же азы — да вот хоть у Джулии Чайльд посмотри".— "Нет,— говорит Ванька,— ничего твоя бабуленция Джулия не знала — все надо делать наоборот: вначале довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!" Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. "Новомодная техника,— объяснил Ванька,— называется reverse sear, то есть обратная обжарка".
В гастрономии, как в медицине: завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние. Помните, как наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону — мол, иначе он расслоится? Они были уверены, что самое лучшее мясо — парное с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с "запечатывания", то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением — а то вытекут все соки. Да, и Джулия Чайльд тоже завещала запечатывать. Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что запечатать мясные соки просто невозможно. "Вы замечали,— пишет гуру в своей книге "On Food And Cooking",— что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги". Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале. Почему все-таки лучше в конце? Ванька дал мне ссылки на сайты американских мясных гиков и новейшие изыскания гастрономической химии — я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.
Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными "рукавами" коллагена. Когда кусок нагревается больше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены,— тот самый наш любимый сок — вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не больше 55-60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать,— вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик. К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см лучше готовить в два этапа.
Какие гении все это открыли? Первые догадки появились у пионеров метода sousvide в 1970-х. Оказалось, что хорошие стейки можно готовить на низких температурах не только из премиальной говядины. Но обнаружился один недостаток: из вакуумных пакетов мясо выходило слишком влажным, что мешало финальной карамелизации. Вот оно что: говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ,— благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.
Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе и терпением. Можно обойтись без дорогого "Праймбиф". Хотя бы за неделю (а то и за две) до семейного обеда я беру на подмосковном рынке толстый край по 300-350 руб. за килограмм — большие куски 3,5-5 см толщиной — и выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через 7-10 дней говядина потемнеет — она как бы подвялится, станет гораздо мягче и насыщеннее. Выньте мясо из холодильника минимум за три часа до готовки. Приготовьте яркий и пряный соус чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности. Нагрейте духовку до 100 градусов, а мясо щедро приправьте солью, перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином). Глубоко воткните зонд градусника в стейк и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха — и карамелизуйте на сильном огне на углях, газовом гриле или сковородке с дымящимся растительным маслом. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны — внутренняя температура стейка в финале должна достигнуть 54-55 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте зеленым соусом — и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизни! Пока самое вкусное. Возможно, завтра мы снова узнаем, как идеальный стейк нужно готовить на самом деле.