Алексей Зимин о магии горячих сытных жидкостей

Еда с Алексеем Зиминым

История современного европейского общепита началась со словесной аберрации. Первое заведение под вывеской "ресторан" открыл в Париже человек с фамилией Буланже, что значит "пекарь", а подавали в ресторане бульон. Собственно термин "ресторан" — место, где восстанавливают,— это как раз прямая отсылка у бульону. Двести пятьдесят лет назад люди так же верили в симпатическую магию горячих сытных жидкостей, спасающих от голода, непогоды, болезней, похмелья. Отваров, погружающих в уютную первооснову жизни, эдакие околоплодные воды, главное лекарство Европы до тех пор, пока по соседству с лондонским вокзалом Паддингтон, в госпитале на Прейд-стрит Александр Флеминг не открыл пенициллин.

Современная диетологическая наука относится к крепким мясным бульонам с некоторой долей скепсиса, но скепсис — основа научного познания, он что-то вроде усмешки горькой обманутого сына над промотавшимся отцом. Что, в общем, не отменяет ни отца, ни того, что до того, как промотаться, он мог быть вполне себе в силе.

В любом случае практически каждая сознательная гастрономическая традиция хранит в себе хотя бы один пример простого блюда на основе крепкого мясного бульона. И будет хранить еще долго, даже если фонд Билла Гейтса изобретет через пять лет какой-нибудь отчаянный суперфуд на основе растительных продуктов.

У хорошего бульона есть много общего с винокурением. И спирт и бульон — это квинтэссенция, дух, очищенный от всего случайного. Подобное лечится подобным, не зря похлебки на крепких бульонах в русской традиции называются похмельными.

Но не только в русской. Один из самых выдающихся примеров такого рода лекарств — грузинский суп чихиртма. Если грубо охарактеризовать его, это бульон, которому при помощи простых ухищрений придан дополнительный масштаб и объем. И делается это так.

Надо взять два кило куриных голеней и полкило мелко нарезанного репчатого лука.

Поместить все это в глубокую кастрюлю и на медленном огне тушить, не добавляя никакого жира и жидкости. Лук под воздействием тепла начинает мироточить, и лукового бульона вполне хватит, чтобы куриное мясо протушилось, не подгорев. В крайнем случае можно добавить немного воды. Но совсем немного. Потому что на первом этапе важен контакт только протеина и лука. Лук как раз и задает куриному вкусу масштаб. Примерно 40 минут должно продлиться их общение, пока лук не начнет растворяться в своем собственном и курином соке.

Тогда уже можно добавить 3 литра воды, пучок кинзы и варить еще 40 минут, опять-таки не форсируя кипение. Только легкое побулькивание, спокойное как вечность.

После этого бульон надо процедить, курицу оставить, кинзу и лук можно выкинуть. А бульон загустить яичным желтком, взбитым с белым винным уксусом или лимонным соком. Если хочется чуть большей плотности, можно добавить немного кукурузной муки, разведя ее предварительно с водой. Посолить и поперчить.

При подаче в тарелку положить вареное куриное мясо, свежую кинзу, а также мяту, которая даст бульону легкость и объем, как дает легкость и объем даже слабому голосу акустика пещеры.

В основе этой пьесы, в сущности, пять компонентов. Но это совершенно исчерпывающее количество. "Добрых чувств на земле пять", как писал Мандельштам. И неважно, что он имел в виду что-то другое.

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"