Дарья Цивина о ресторане Laduree и баре «Винный базар»

Vive la France

Открытие французского ресторана Laduree — совершенно невероятное по нынешним временам событие. В самом центре Москвы, в шаге от Красной площади, открывается культовый французский ресторан, флагман которого расположен на Елисейских Полях (а всего их по миру — 27), ресторан с интереснейшей историей, собственными традициями и пикантным шармом (достаточно сказать, что именно в Laduree отправился после инаугурации предыдущий президент Франции Николя Саркози на семейный ужин и расплатился по счету без всякой скидки). Яркое, стильное, стопроцентно французское заведение открывается прямо напротив Кремля, пропагандируя среди москвичей и многочисленных гостей столицы (а они по Никольской ходят толпами) самые что ни на есть европейские ценности — начиная с фирменных пирожных "макарон" (именно с макарон началась история бренда Laduree) и заканчивая новомодными облегченными блюдами в стиле необистро, на которых сейчас помешался весь Париж. А в промежутке — традиционная деревенская французская кухня, невероятно сытная, объемная и бесконечно вкусная, волшебная кухня французских бабушек и прабабушек, опосредованно известная нам по первым изданиям книги "О вкусной и здоровой пище", в основе которой — классические французские поваренные книги с их базовыми соусами и технологиями. То есть не просто ценности, но базовые гастрономические ценности Франции. Ну и конечно же, неподражаемая роскошь парижских гранд-кафе — вручную расписанные обои Zuber, бронзовые люстры XIX века, бархат, зеркала и столы из каррарского мрамора под белоснежными скатертями. Но главное — повторюсь — та самая французская еда, которую в Москве больше нигде не найдешь. Итак, что же в Laduree надо пробовать obligatoirement? Начнем с завтраков: хитом утреннего меню от шеф-повара московского Laduree Джереми Делаваля стал придуманный им белый омлет из взбитых белков со шпинатом и козьим сыром (360 руб.), который так понравился глобальному шеф-повару Laduree Жану Севеню, что с января появится a la carte на Елисейских Полях. Но важнее, на мой взгляд, попробовать восхитительные бриоши (они же французские тосты) с хрустящей корочкой и нежной мякотью, по бабушкиному рецепту вымоченные в молоке и яйце и обжаренные на сливочном масле,— с кленовым сиропом и ванильным кремом шантильи (720 руб.) или же в малиновом соусе с кремом из взбитых сливок шантильи, с соусом из розовых лепестков и ягодами свежей малины (850 руб.). Ну и яйцо молле (в мешочек, без скорлупы) с лососем и авокадо (500 руб.) как альтернатива бенедикту. Далее, в меню обедов и ужинов, обязательно обратите внимание на тарталетку с грибами (820 руб.). По названию — ничего особенного, по составу — тоже: это всего лишь песочная тарталетка с руколой и шампиньонами, но вкусовой баланс солено-сладкого рассыпчатого теста, островатой пряной руколы и настоящих пахучих шампиньонов просто ошеломительный. Также обязательно нужно попробовать суп велюте из цукини с сыром фета, хрустящим беконом и лавровым листом (670 руб.) и патэ из фуа-гра (конечно же, из Франции), поданное с фирменными аксессуарами кондитерской Laduree, а именно со сладким кексом куглоф, хрустящей крошкой вишневого макарон, желе из чая "Евгения" и сдобной зигзагообразной палочкой с ароматом той же "Евгении" (1460 руб.). Еще одно базовое блюдо — куриный волован — большая корзинка из золотистого слоеного теста, наполненная пюре из шпината и нежным рагу из куриного мяса с лесными грибами и щедро, через край залитая пенным густым сливочным соусом (1500 руб.). Это блюдо и Джереми Делаваль, и Жан Севень помнят по собственному детству, так готовили их бабушки, и в этом контексте, конечно же, стоит упомянуть огромный 430-граммовый антрекот с картофельным пюре и салатом месклан (1440 руб.), которые те же бабушки подавали своим взрослым сыновьям, пока маленькие внуки управлялись с волованами. На десерт, конечно же, стоит заказать фирменный "Испахан" (500 руб.) — большой макарон со вкусом розовых лепестков с нежной кремовой прослойкой из розы и кусочками личи, украшенный свежей малиной и лепестком розы, хотя бы потому, что роза — один из базовых вкусов макарон Laduree — и личи прямо-таки созданы друг для друга. От себя лично порекомендую классическую песочную тарталетку с лимонным кремом, меренгой, лимонным конфитюром и цедрой лайма (410 руб.), после которой так и подмывает прокричать на всю Никольскую: "Vive la France!", подобно женщине-Свободе с картины Делакруа.

Бутербродная с испанским уклоном

С открытием нового винного бара — уже четвертого по счету — "Винный базар" окончательно утвердил свою концепцию: в то время как ассортимент вина во всех заведениях совпадает на 70%, меню пересекается лишь на 20%, то есть каждая точка имеет свою гастрономическую направленность и свой индивидуальный облик. Подход этот вполне себя оправдывает, ведь location нередко определяет стиль и концепт заведения еще до того, как над ними успеют задуматься авторы проекта. В первом "Винном базаре" на Комсомольском таким стилеобразующим элементом меню стал "фингерфуд" — там на ура идут бургеры из лапши рамен и утка с яблоками на шпажках. В "Винном базаре" на Никитском действует формат "антикондитерской" с печеньем из сыра грюйер и эклерами с куриным паштетом, на Петровском едят всевозможные роллы, от фреш-роллов до шавермы и тортильи с пармой и грушей. А новый "Винный базар" на Садовой стал тапас-баром. Всего в меню представлено около 20 тапасов (95 руб. за штуку) на хрустящем багете, самые удачные — с тапенадом и сыром бри, с вялеными томатами и сливочным сыром, с анчоусом и печеным перцем, с рубленым тунцом, с лососем и козьим сыром. Единственное, что вызывает вопрос,— не слишком ли много в тапасах сливочного сыра? Кроме того, есть в меню гранд-тапасы (замаскированные брускетты) — с сасими из тунца (450 руб.), с тартаром из лосося (350 руб.), с тартаром из говядины (480 руб.) и с пармой и цукини (380 руб.), которые тоже отлично подходят к вину. В той же стилистике подаются всевозможные патэ (от 150 до 280 руб.), которые можно намазывать на хлеб: тапенад, форшмак, патэ из куриной печени, хумус и грибной паштет. В общем, получилась вполне добротная бутербродная, которую вполне можно было бы считать испанской, если бы не синтетический плющ под потолком и несколько видов пасты, салатов и основных блюд во главе с пряным обжаренным тунцом, щедро залитым сливочным соусом, с тартаром из томатов, салатом пак-чой и черешней (550 руб.), выступающих на подстраховке у тапасов. Впрочем, рецепт тунца "Винный базар" позаимствовал не где-нибудь, а в одном из винных баров Барселоны.