Рестораторы примеряют fast casual

Бывший директор Даниловского рынка и экс-управляющий Ginza Project Максим Попов запускает новый проект — гастропространство, объединяющее до 30 кафе и баров. Первая площадка заработает в мебельном центре Roomer на юге Москвы. Такой формат общественного питания пользуется спросом, только за 2016 год сегмент вырос на 30% и подобные заведения стали открывать крупные рестораторы, включая владельца Novikov Group Аркадия Новикова.

Совладелец бренда «Честная ферма» (занимается доставкой продуктов с ферм и рынков, производством пельменей), бывший директор Даниловского рынка Максим Попов решил развивать новый формат заведений общепита. «Это гастропространство, которое объединит до 30 точек, включая кафе, рестораны, закусочные различных кухонь плюс бары, винотеки»,— сообщил “Ъ” господин Попов, подчеркнув, что средний чек составит 600–800 руб.

По его словам, стартовой площадкой станет первый этаж (2,2 тыс. кв. м) мебельного центра Roomer на улице Ленинская Слобода на юге Москвы. Бизнесмен не называет объем инвестиций, отмечая, что часть расходов на общие зоны несет он с партнерами, а оформление самих площадок — ответственность арендаторов. «Есть проекты, оформление которых стоило до 10 млн руб. при площади 50 кв. м»,— привел пример господин Попов. Партнеров по проекту он также не называет.

Господин Попов допускает тиражирование формата на трех-четырех площадках и еще в нескольких московских кинотеатрах, редевелопментом которых сейчас занимается ADG Group братьев Григория и Михаила Печерских. «В активной стадии обсуждения кинотеатр “Варшава” и в перспективе еще четыре объекта»,— говорит Максим Попов. В ADG Group подтвердили сотрудничество с господином Поповым. «Еда и напитки — якорный сегмент сети, мы ставим высокую планку для наших арендаторов»,— добавил представитель ADG.

Группа перестраивает 39 столичных кинотеатров, которые купила за 9,5 млрд руб. у мэрии почти три года назад: инвестиции в проект составляют 50 млрд руб.

Концепция гастропространств стала продолжением развития пока не прижившегося повсеместно в Москве формата европейских рынков, где можно одновременно делать покупки и развлекаться, посещая небольшие кафе. Мэрия Москвы пыталась продвигать эту идею для развития своих сельскохозяйственных рынков более пяти лет назад, но реализовать проект удалось лишь на Даниловском рынке, которым тогда управлял господин Попов. Весной 2015 года рынок был продан ресторанному холдингу Ginza Project.

Сейчас этот опыт используют и другие столичные рестораторы. Уже действует обновленный Усачевский рынок. В ноябре открывается Nikolskaya Market в здании «Никольская плаза» на одноименной московской улице. На 2 тыс. кв. м появится 30 кафе и ресторанов Аркадия Новикова, Бориса Зарькова, Владимира Мухина. Господин Новиков рассказал “Ъ”, что выбрал такой формат в том числе из-за большого пространства. «Сейчас есть спрос на формат, объединяющий разные кухни, с демократичным чеком»,— убежден ресторатор. В Nikolskaya Market средний чек будет 1–1,5 тыс. руб. Господин Новиков рассчитывает, что проект окупится за два-три года. Он не называет точный объем инвестиций, но, по его словам, порядок сумм сопоставим с расходами на обновление в 2015 году фуд-зоны по похожей концепции в универмаге «Цветной». Тогда, по оценкам компании «Ресткон», обустройство ресторанной зоны обошлось в $2–3 тыс. за 1 кв. м.

Директор по развитию бизнеса NPD Group Ирина Седова подтверждает, что подобные площадки — растущий тренд, который является частью формата fast casual — модных заведений со свежей, быстро приготовленной едой, современной атмосферой и демократичным чеком. По оценкам NPD, доля fast casual по крупным городам России — менее 1% в расходах на питание вне дома, в Москве — около 2%. В то же время по итогам 2016 года этот сегмент в крупных российских городах вырос в среднем на 30%, в то время как в Европе подобный формат ежегодно прибавляет по 15% с 2010 года.

Екатерина Геращенко