Какое вино мы будем пить через 20 лет

В Москве прошел винный симпозиум Simple Congress. Его спикеры рассказали “Коммерсантъ Стиль”, как изменится вино в обозримом будущем.

Роберт Джозеф, винный критик

Изменение климата, нежелательное потепление повлияет на виноделие. Уже сейчас вина стали более алкогольными по сравнению с теми, что пили наши деды 100 лет назад. Культивируемые сейчас сорта винограда могут стать непригодными. Это приведет к смене сортов винограда и регионов, изменению подхода к виноделию. Повышение средних температур на два-три градуса может полностью перекроить всю винную карту мира. Виноделам придется переводить виноградники в более высокие регионы, а классические терруары могут если не исчезнуть окончательно, то драматически измениться.

Неизбежна автоматизация: сложности в приобретении квалифицированной рабочей силы для виноградников в Европе вызывают необходимость развивать обрезку, сбор и сортировку винограда силами роботов. Автоматизированные системы уже сейчас готовы определять необходимые для конкретного участка почвы удобрения и их количество, так что нет нужды обрабатывать сразу весь виноградник. Это снижает уровень внешней нагрузки на земли и лозы и ведет к более естественному подходу к виноградарству.

Через некоторое время гаджеты смогут анализировать наше настроение и подбирать подходящее вино в два клика. Особенности производства качественного вина и подверженность лозы опасным заболеваниям могут привести к использованию генной инженерии для создания устойчивых лоз с запрограммированными характеристиками винограда и генно-модифицированных дрожжей для управления процессом создания вина.

Владимир Басов, сомелье компании Real Authentic Wine, лучший сомелье России 2002, заслуженный сомелье России

Виноделие, как и все остальные сферы жизни, развивается по спирали. До конца 40-х виноделием занимались только крестьяне, это было настоящее сельское хозяйство, с 60-х и по нулевые строилась индустрия виноделия: совершенствование технологий, внедрение химикатов и на винодельнях, и на виноградниках, механизация и автоматизация производства. Технологии достигли сейчас определенного пика, и, как следствие, возник отход от масспродукта с одинаковым вкусом и качеством, и появился интерес к натуральным винам.

Потребитель лучше реагирует на вино, напоминающее о традициях сельского хозяйства, а не индустрии. Традиционные методики восстанавливают по архивам и из живого общения с ветеранами-виноделами, чтобы производить вино из присущих терруару сортов по культивировавшимся в нем веками технологиям. Этот процесс начался лет десять назад и будет продолжаться еще как минимум три декады, так что нашим детям достанется наряду с промышленным вином и вино, в полной мере передающее вкус природы. Скорее всего, позже из моды это станет классикой, ведь глобальное желание потреблять живое, натуральное, естественное не иссякает.

Влада Лесниченко, автор винных карт ресторанов Адриана Кетгласа

Бокал с вином не чашка кофе, так что гадать на кофейной гуще не получится, хотя кое-что предсказать можно. Мы пришли к вину от крепкого алкоголя. Наши дети идут из гастропабов с пивом и сидром, а значит, им будут близки более легкие низкоградусные вина, которые можно пропустить за обедом без риска стать недееспособным в ближайшие два часа. Так же и вечером можно спокойно выпить бутылку на двоих.

Наша цветовая палитра бело-красное сменится на белое-красное-розовое и даже оранжевое. Розовые вина больше не удел ветреных барышень, собравшихся на десерт на летней веранде. Разнообразие розе работает на интересные сочетания с едой, с мясными деликатесами, с морепродуктами и, самое интересное, с азиатской кухней.

Женщины, кстати, становятся самыми привлекательными клиентами на винном рынке. Как импульсные покупательницы, они все чаще и больше тратят на вино сами. Они не так консервативны, как мужчины, открыты к новым трендам, к новым сортам, регионам и стилям. Их любимое игристое тоже выходит на авансцену.

Игристое — больше не праздничный напиток. Бокал игристого может сопровождать ваш день от завтрака до ужина. Легкие игристые из необычных сортов и непривычных регионов будут все больше завоевывать рынки. Шампанское уже не только напиток для статусных презентаций, который принято пить стоя, а полноценное сопровождение гастрономических ужинов. Маленькие шампанские винодельни, бывшие «крестьяне», продававшие виноград большим маркам, занялись собственным производством с собственных виноградников. Получается отменно и гораздо комфортнее по цене.

Наши дети будут открыты новому: необычные сорта, маленькие неизведанные регионы и, конечно же, биотренд под эгидой здорового образа жизни и отказа от грубых методов производства.

В течение десятков лет винный рынок развивался в соответствии с американским вкусом: насыщенное и фруктовое. Сейчас винный рынок ищет нового кумира. Тот, кто им будет, тот и будет задавать общий вектор развития. Китай, Британия, Россия? Посмотрим.

Михаил Волков, сомелье, владелец виного бара и ресторана Winil

В будущем уверенно сохранится движение в сторону био и чистых вин. По-прежнему будет спрос на классику Бордо и Бургундии. Думаю, что еще большей популярностью будут пользоваться рислинги, в последнее время пришло понимание этого великого сорта.

Будет все большее развитие «автохтонных сортов» (местные, аборигенные сорта). Все это будет развиваться на фоне потребления так называемых чернил (нечестные дубовое брунелло, австралийские ширазы и т. п.).

Уже сейчас сложно найти миллезимные вина. В 2000-х, когда меня спрашивали, что сейчас пить и что покупать, я советовал красную и белую Бургундию 90-х годов, она готова к употреблению и еще очень долго может лежать. Сейчас, когда все «рыхлое» (готовое вино 60–90-х годов) почти закончилось, пьют вина конца нулевых годов, а если повезет, то начала. Думаю, что через 10 лет старых вин останется совсем мало, и уже 90-е годы будут редкостью. Наши дети, если мы сейчас не позаботимся заложить несколько десятков ящиков, например, их года рождения, к сожалению, никогда не попробуют вина в традиционном стиле, те, что пили мы. На смену этому придут другие готовые вина, которые сейчас только зарождаются...

Елизавета Стаханова, владелица и шеф-сомелье Wine Religion, Cevicheria, Tartaria, Vineria

Нас ждут стабильные тихие вина с меньшим содержанием сульфитов. Общее движение к натуральности, громко заявленное появлением сырых вин (их производят методом спонтанной ферментации, с натуральными дрожжами, с минимальным добавлением сульфитов либо с полным их отсутствием. Все это приводит к непрогнозируемому и экспериментальному результату, вино часто выглядит мутным, его вкус необычен), продолжится, но без экспериментов.

Накопленный опыт позволит производить такие вина без лишнего шума и помпы, это станет повседневностью. В Германии и Австрии уже сейчас повсеместно переходят на биодинамику и органику, но не заявляют об этом во всеуслышание, потому что считают это обычной повседневной вещью, как рубашку постирать и отутюжить.

Владимир Гридин