Сеть готовится к смене формата

Сеть «Теремок» перестанет открывать блинные киоски в Москве: ее основатель Михаил Гончаров заявил, что будет расширяться за счет кафетериев. Эту модель развития сеть уже три года применяет в Санкт-Петербурге. Сегмент общественного питания fast casual (заведения со свежей, быстро приготовленной едой, современной атмосферой и демократичным чеком), куда хочет переместиться «Теремок», растет быстрее остальных и всего рынка в целом. На долю этого сектора, появившегося в прошлом году, приходится 2% оборота рынка.

«Теремок» будет развивать кафетерии в Москве, заявил “Ъ” основатель сети быстрого обслуживания Михаил Гончаров. «Мы не планируем переделывать все заведения сети, но новые будут открываться именно в таком формате»,— уточнил он. В качестве примера ресторанов, которыми будет прирастать сеть, он привел заведения на Никольской и Грузинском Валу — это залы в отдельном помещении, где посетитель делает заказ за стойкой и может съесть его здесь же, в зале, или унести с собой. В новых «Теремках» не будет одноразовой посуды, залы планируется оборудовать мягкой мебелью. По словам Михаила Гончарова, для обновленного формата нужны помещения площадью 160–240 кв. м. В Санкт-Петербурге «Теремок» переключился на развитие за счет кафетериев в начале 2014 года — киоски планировалось закрывать из-за убыточности, делая ставку на капитальные объекты.

Михаил Гончаров вынужден был дать пояснения о судьбе «Теремка» в связи с сообщениями о том, что через два года сеть может закрыться. По его словам, читатели неверно поняли его запись в Twitter. В пятницу в ответ на сообщение одного из пользователей о повышении цен в «Теремке» он написал: «Продажи падают. Конкуренция растет. Закрываем уже рестораны». Бизнесмен опроверг намерения закрыть сеть, указав, что отказывается только от убыточных заведений. Он связывает падение продаж с общим снижением доходов. Сейчас «Теремок» объединяет 300 ресторанов в России и два — в Нью-Йорке. С 2015 года сеть закрыла всего три заведения. «Сейчас мы ведем переговоры о закрытии в торгцентрах, владельцы которых считают, что мы можем платить аренду в 20–25% от оборота»,— рассказал Михаил Гончаров. Он считает, что его заведениям девелоперы центров предлагают условия хуже, чем, например, для McDonald’s, который платит за аренду 5–6% от оборота. В McDonald’s не смогли оперативно ответить на вопрос об условиях аренды площадей на фуд-кортах.

Сеть «Теремок» основана в 1998 году, первый киоск заработал в 1999 году в Москве. «Теремок» — это заведения с блюдами русской кухни, основное — блины с разными начинками и без плюс каши, пельмени, супы. Основной владелец сети Михаил Гончаров. Выручка «Теремка» по итогам прошлого года составила 8 млрд руб., сообщил “Ъ” представитель компании.

По оценкам гендиректора NPD в России Марии Ванифатовой, идея «Теремка» — попасть в самый быстрорастущий сейчас сегмент рынка общественного питания fast casual. «Во всем мире его рост выражается двузначными числами. Это заведения, представляющие собой нечто среднее между фастфудом и рестораном, по-прежнему самообслуживание, но более приятная атмосфера за счет дизайна, качества еды»,— рассуждает эксперт. Самую большую долю рынка общепита этот сегмент занимает в Германии и Великобритании — 5–6% по объему расходов на питание вне дома. В России он только начал развиваться, но темпы прироста гигантские: по итогам прошлого года он вырос на 30% (данные NPD по крупнейшим городам России). В Европе он увеличивается ежегодно на 15% шесть лет подряд. Сейчас российский fast casual занимает 2% в общем объеме расходов на кафе и рестораны. В целом же на рынке общепита России наблюдается стагнация: с января по август 2017 года рост оказался нулевым как по обороту, так и по трафику посетителей. Средний чек не изменился и составляет 270 руб.

Екатерина Геращенко, Ольга Дубравицкая