Алексей Иванов о The St. Regis Astana и его кухне

Еще недавно Астана не представляла большого интереса для гурманов. Все изменилось к EXPO 2017 — город преобразился, чему немало способствовало появление здесь гостиниц международных люксовых брендов. Гастрономические горизонты Астаны теперь широки как никогда.

Недавно состоялась очередная гостиничная премьера — в Центральном парке на берегу реки Ишим открылся отель The St. Regis Astana. Его европейский дизайн дополнен местным колоритом. При оформлении интерьеров были использованы сюжеты из жизни кочевников: стены декорированы изображениями коней, соколов, печатями для изготовления лепешек, национальными шапками и стрелами.

Ресторанной службе The St. Regis Astana пришлось решать две непростые задачи: как обеспечить европейское качество продуктов и какое место в меню должны занимать казахские блюда. В итоге нашли золотую середину: иностранцы получают здесь желанную экзотику, а для астанинцев St. Regis — оплот европейской гастрономической классики. Кухня отеля не имеет отчетливого национального акцента, от поваров требуется известная гибкость, позволяющая сегодня готовить пасту с трюфелями, завтра — суши, а послезавтра бабагануш и хумус.

И международная, и казахская кухня интерпретированы иностранцами: бренд-шеф отеля — итальянец Оресте Манчини, шеф ресторана высокой кухни The Grill — француз Лука Жюльен-Возей, шеф-кондитер — россиянин Виталий Медведев. Все они не первый год работают в люксовых гостиницах и знают, чего ждут от ресторанов главного отеля города. Однако ни владение высокими поварскими технологиями, ни эффектная подача блюд не отменяют необходимости использовать качественные продукты.

Деликатесы в The St. Regis Astana доставляют со всего мира в пенопластовых контейнерах со льдом. Когда на воскресном бранче в La Riviere выкладывают нормандские устрицы фин де клер на льду, они все еще пахнут морем. Когда на ужине в The Grill выносят бретонского голубого омара, нет сомнений, что на кухню он попал живым. Морской пир называют здесь "Фестивалем свежей рыбы": лангустины, гребешки, морской язык, тюрбо и прочие морепродукты привозят каждую субботу из аэропорта, достают со льда и отправляют прямиком на гриль.

Местного колорита в отеле тоже хватает. Ароматные алма-атинские яблоки, говядина из Борового, сухой кисломолочный сыр курт, густые сливки каймак, мед — все это продукты превосходного качества. Обилие национальных блюд бросается в глаза на завтраке. Кумыс, соленый сыр курт и сладкий сыр иримшик, вяленая конина, десерты барусак и жент — здесь есть все, чтобы составить впечатление о традиционном казахском столе. Впрочем, для Астаны эта экзотика — обычное дело, куда больше в отеле гордятся тем, что могут приготовить по запросу что угодно: от белкового омлета со шпинатом или турецкой шакшуки до яиц бенедикт с черной икрой и бокалом шампанского.

Воскресный бранч — это тяжелая гастрономическая артиллерия; здесь можно встретить "всю Астану", от дипломатов до элиты казахского бизнеса. Чтобы не наскучило, каждую неделю выбирают новую тему: так, один из первых бранчей был азиатским, на нем царили суши и роллы, севиче, устрицы и слегка обжаренный на гриле тунец. Все это изобилие можно было запивать не только европейскими винами, но и местным на удивление удачным рислингом.

Послеполуденный чай — одна из традиций сети St. Regis. Этот англосаксонский ритуал исполняется здесь в казахском стиле. К чаю, который в Казахстане принято пить с молоком, приносят модернистского вида черную этажерку, а на ней — миниатюрные пончики в виде грецких орехов, которые отлично сочетаются с медом, а также хворост, чак-чак и мини-медовики со свежей малиной. Если по какой-то причине пятичасовой чай пропущен, его можно организовать у себя в номере, где каждого гостя на ониксовом журнальном столике ждут элегантные вазочки с орешками, коробка с разноцветными макарунами, нарядные конфеты ручной работы на деревянной дощечке, мини-бутылочки со свежевыжатыми соками и запечатанные фольгой стаканы с фруктовым желе.

Кстати, первое знакомство с отелем начинается с другого ритуала — бокала "Кровавой Мэри", придуманной когда-то в The St. Regis New York. В Астане готовят ее особый вариант под названием Nomad Snapper. Водку и томатный сок соединяют с солью Аральского моря, посыпают порошком из курта и наливают во внушительного размера бокал в форме национального монумента Байтерек, закрепив на его ободке ломтик ташкентского лимона и снабдив вместо сельдерея хлебной палочкой, которой удобно помешивать горячительный напиток. Осушив этот "монумент" до дна, уже не сомневаешься в том, что традиции St. Regis и казахская самобытность смешаны в отеле в правильных пропорциях.