Андрей Деллос о "Кафе Пушкинъ" в Москве и Париже

В ноябре в Париже состоится, пожалуй, главное ресторанное событие года — открытие французского "Кафе Пушкинъ". Кафе "Пушкин" из песни Жильбера Беко "Натали" Андрей Деллос сделал реальностью 18 лет назад — и с тех пор ресторан русской дворянской кухни прочно занял место в туристических путеводителях и в списках московских достопримечательностей. Его парижскому собрату Андрей Деллос предрекает не меньший успех, и в словах ресторатора, чей проект Betony в Нью-Йорке был удостоен звезды Michelin, можно не сомневаться.

— "Кафе Пушкинъ" в Париже будет рестораном русской кухни?

— Парижский "Пушкинъ" откроется в здании на площади Мадлен. Если вы встанете на площади Мадлен лицом к собору Марии Магдалины, вы будете видеть только два здания — сам собор и вот этот угол дома, в котором будет "Кафе Пушкинъ". Газета "Фигаро" написала, что там якобы самое потрясающее место в мире. Если рассматривать Париж как город номер один в мире, то да, это лучшее место. И мы решили: пан или пропал. Ведь интересно, что получится, если в значимом месте сделать значимый интерьер с весьма значимой кухней. Половину меню парижского ресторана займут блюда из московского "Кафе Пушкинъ", а вторую половину для нас разрабатывает Ален Дюкасс. За два дня мы продегустировали 86 блюд, которые группа Дюкасса сделала для "Кафе Пушкинъ", по 43 в день, это была сумасшедшая работа. Я еле живой ушел с дегустации, причем наши партнеры хотели сделать ее за один день, но я сказал, нет, это невозможно, я просто не смогу, после 30 блюд ты уже ничего не воспринимаешь, вкус теряется. Но 43 я выдержал.

— Дюкасс будет отвечать за французскую часть меню ресторана?

— Ducasse Conseil подготовил для нас очень интересное меню. Многие блюда из русской кухни сделаны французами в XIX веке, когда они приезжали сюда готовить для русской аристократии. Французские повара в значительной степени повлияли на формирование русской кухни как таковой, и вот новая волна — фантазии Дюкасса. Надо сказать, что Франция подняла кухню на невероятную высоту, она совершила переворот в европейской кухне, в том числе и в российской. Для французов характерна гибкость в подходе, это касается и французских шефов XIX века, и самого Дюкасса — они делают поправку на национальный вкус, привязываются к базовым русским блюдам и по возможности видоизменяют их. Начиная с XVIII века Франция диктует правила в гастрономии, так как именно она возвела кухню в науку. Что Италии не грозит ни при каких обстоятельствах, у них там кухня ингредиентов. Италия — это продукты, ни во Франции, нигде больше таких продуктов нет.

— Сейчас все очень увлечены продуктами, согласитесь, французская кухня уже не так популярна, как раньше. Сегодня в моде суши и моцарелла — чистая рыба, чистый сыр, кухня продукта.

— Это хорошее увлечение, дай ему бог здоровья. Однако замечу: когда мы все будем жить в Италии, тогда и я с удовольствием увлекусь этим направлением. Но пока мы все в Италии не живем, то это чистой воды дешевый двухкопеечный выпендреж. Это вопрос моды, лозунг всех рестораторов сегодняшнего дня: я беру все свои продукты на заднем дворе своего дома. Ура! Но перед тем как я это съем, можно, я на твой задний двор все-таки загляну? Ладно? Я посмотрю, из чего и как ты все это растишь. И боюсь, что после такого визита я уже есть то, что ты мне предлагаешь, не буду. Это вопрос курицы или яйца — давайте вначале все же попытаемся вырастить в стране те продукты, которые стоят того, чтобы создать кухню продукта, а затем уже будем в нее играть. Потому что ничего хорошего эти красавцы у себя на задворках, особенно в центре Нью-Йорка, где таких ресторанов вообще очень много, не вырастят. Сейчас вот такая тенденция — кухня продукта. Для кого она? Ну, как обычно, для бедных жертв моды, которые верят, что они едят что-то очень здоровое и при этом чем больше съедят, тем больше похудеют. У профессионалов все это вызывает презрительную улыбку, и тем не менее, поскольку я стараюсь найти что-то хорошее в любой тенденции, я скажу так: возможно, эта мода приведет к тому, что все наконец-то вспомнят о том, кто все это вырастил, а это, безусловно, не ресторатор со своим задним двором, это фермер. Если это приведет к тому, что о фермерах начнут заботиться, как мы это сделали, открывая сеть "Му-му", в стране станет только вкуснее и здоровее.

— Вы стали закупать у фермеров продукты для кафе?

— Мы не просто закупаем продукты, мы эти продукты, их создание организуем, мы в это инвестируем. Мы первыми стали вкладываться в фермерские хозяйства, не в свои, а в чужие, но производящие продукты для нас.

— Вы также стали и первым русским ресторатором, чей ресторан был отмечен звездой Michelin — первой звездой Michelin. Betony в Нью-Йорке закрылся, не собираетесь возрождать этот проект?

— Нет, мы поиграли в Нью-Йорк, это было мило, по крайней мере я поставил себе какую-то галочку в своем внутреннем рейтинге, мы получили звезду Michelin, создали много шума вокруг себя. К нам приходили Билл Гейтс, Руперт Мердок и еще куча звезд, все было хорошо, но мне больше неинтересно. Причина? Во-первых, это чужая земля, и во-вторых, она слишком далеко. Париж — родная земля, он близко, а главное — он часть меня, моя юность, мое детство. Я родился в Москве, но мой отец француз, со всеми французскими прибамбасами, а мать — абсолютная славянка, со всеми славянскими замашками. Я получил образцы и русской, и французской жизни еще в детстве, дальше французская спецшкола, а куда же еще? Я всегда рассказываю как анекдот, что мне в Париже GPS не нужен, потому что каждый переулок, каждую улочку я знаю наизусть — в школе мы зазубривали карту Парижа. Мы, ученики центральной 12-й французской спецшколы на Арбате, находились в очень странном состоянии, мы жили Францией, в которую в те времена, скажем так, не особо много было шансов попасть. Франция была нашей религией, первое, что видел первоклашка, приходя в школу,— это лозунг со словами Маяковского: "Я хотел бы жить и умереть в Париже, если б не было такой земли — Москва".

— У вас самые красивые рестораны в Москве — "Пушкинъ" и "Турандот", в Париже вы тоже планируете сделать самый красивый ресторан в городе?

— Абсолютно точно! На самом деле моя задача — сделать самый красивый ресторан Парижа.

— А в Лондоне не будет "Пушкина"?

— Лондон будет, несомненно, но, скорее всего, "Пушкинъ" откроется там по франшизе. Просто я боюсь, я не сороконожка, а предложений о франшизах очень много. Для меня это будет легче, чем открывать ресторан в Лондоне самому. Мне приятнее заниматься новыми открытиями в Москве. Но вот один удар нанести по Лондону — мне это будет интересно.

Беседовала Наталья Лучанинова