Нобу Мацухиса о кителе от Армани, бессмысленности технологий и важности чувства меры

Сооснователь сети ресторанов Nobu и один из самых влиятельных японских шефов мира Нобу Мацухиса рассказал «Коммерсантъ Стиль», в чем состоит смысл его жизни.

— За свою карьеру вы успели увидеть разные эпохи в гастрономическом развитии. Что, по-вашему, кардинально изменило гастрономический ландшафт в последние полвека?

— По-моему, изменились люди и то, как они относятся к еде — вот это самое важное. С точки зрения еды, которой я посвятил всю свою жизнь, не меняется ничего. Это вам не мода. Хотя с ней у меня как раз есть точки соприкосновения: и еда, и мода все время требуют чего-то нового.

— Если вы сравниваете ваши блюда с модой, то кем бы вы были, если бы стали дизайнером?

— Армани, наверное. В Милане я работаю с Джорджо и хорошо понимаю его философию. Я его очень уважаю. Часто ношу его одежду, и даже китель для меня специально разработал Джорджо Армани. Да вот, пожалуйста, вон моя футболка Giorgio Armani и свитер тоже, я их надену сразу после интервью.

— Ваш китель шефа — это рабочая одежда или символ власти и безупречности?

— Стоит переодеться, и у меня уже настроение определенное. В кителе я полностью ощущаю себя шеф-поваром, и все другие чувствуют это. Белый цвет для меня очень важен, его можно сравнить с белыми халатами врачей, он обязывает быть точным и безукоризненным.

— Кулинарное искусство переживает технологическую революцию. Повлияла ли она на вашу работу?

— Мы в Nobu не готовим еду с использованием каких-либо технических приспособлений. Нож, разделочная доска, ингредиенты высокого качества и стремление максимально выразить истинный вкус продуктов — вот наш стиль. Кому-то новейшие технологические приспособления облегчают жизнь, гаджеты, можно сказать, передают дух времени, но я их не применяю.

— То есть технологии заменят человека на кухне еще не скоро?

— Конечно. Признак настоящего шеф-повара — чувство меры, понимание того, что именно и как нужно готовить, развитый вкус и харизма. Шеф-повар всегда обо всем думает позитивно, и он без ума от своего дела. Такой шеф не концентрируется на своем удовольствии от приготовления еды, а счастлив от удовольствия гостей. Естественно, для этого нужно обладать необходимой техникой, технологией приготовления. Сейчас важно уметь еще и общаться – с гостями, чтобы понять, что им нужно; с поставщиками, с прессой. И любой шеф должен быть лидером, чтобы каждый день вести в бой свою команду.

— Вы давно в профессии. Сегодня кухня для вас по-прежнему вызов или теперь это общение с хорошо знакомым предметом?

— Кухня — это вся моя жизнь. 65 лет я каждый день изучаю еду. Общаюсь с разными людьми, каждый день хожу на рынок, езжу в разные страны, хожу по разным улицам, получаю новую информацию, и еда по-прежнему кажется мне невероятной тайной, которую мне хочется раскрыть. И если у меня этот настрой вдруг исчезнет, тогда непонятно, для чего мне жить.

— Путешествия наверняка дают вам массу впечатлений, которые потом трансформируются во что-то новое на кухне.

— В поездках я наблюдаю за вкусом разных стран и стараюсь использовать это в своей кухне. Сегодня я был на московском рынке и увидел целый ряд копченой и вяленой рыбы, я непременно использую этот продукт в новом меню.

Или вот, смотрите, стоит мисочка сухого мисо. Им мы приправляем салаты, а еще — сашими. Традиционно сашими едят вместе с соевым соусом и васаби. Я предложил — с растертым в порошок сухим мисо, соком юдзу и оливковым маслом. Ну, еще пример использования сухого мисо — соба. Все прекрасно знают, что ее едят обычно с соусом цую. А в Nobu ее подают с сухим мисо. Это помогает и сохранить яркий, насыщенный вкус, и сделать блюдо более легким, близким европейскому вкусу.

— Так что же такое для вас еда: набор ингредиентов или нечто большее?

— Я ни в коем случае не работаю для того, чтобы просто приготовить еду и получить за это деньги. Я стараюсь сделать так, чтобы люди с помощью моей еды становились счастливыми.

Владимир Гридин