Гелия Делеринс признается в любви к гратену

О тонкой грани, которая отделяет гарнир от основного блюда

Гелия Делеринс

"А что на гарнир?" — этот вопрос специально создан, чтобы вывести из равновесия. Ты уже приготовил и — главное! — придумал новую закуску, потом мучился с основным блюдом, а тут снова вопросы. Что на гарнир? Да неважно, что. Ведь на столе и так есть уже все остальное. Отварю картошки, макарон, в крайнем случае, сделаю пюре. Гарнир — это ведь для сытости.

Мысль эта неправильная, говорю я себе и уговариваю сама себя не раздражаться. Нет в мире таких вещей, которые были бы не для радости. Особенно еда. Я вспоминаю гарниры в любимых ресторанах. В них вложено не меньше творчества, чем в любую закуску. Ничего общего с макаронами, которые сначала вываливают на тарелку рядом с мясом, а потом отодвигают вилкой. Главное-то съедено, а это все можно оставить на краю тарелки. И это несправедливо, ведь те же самые макароны, когда я подаю их в виде основного блюда — чаще единственного,— это и есть сама радость. Мы дарим им базилик и вкусные помидоры, острый сыр и яркий перец. Они умеют впитывать все эти ароматы и даже наши с вами разнообразные чувства. Поэтому не надо на них раздражаться. Вы же не хотите подать это чувство на стол.

У французского глагола, от которого пошло наше слово "гарнир", есть утилитарное значение "снабжать". Именно это и происходит, когда я говорю "сварю картошки или макарон". Но есть и еще одно значение — "украшать". А это о тех гарнирах, которые подают отдельно от основного блюда, в маленьких кастрюльках и индивидуальных фарфоровых формах или даже не в индивидуальных, а в большой и величественной посуде гордо выносят к столу. Внутри могут быть те же макароны или картошка плюс затраченный на них труд. Такой, например, гарнир --французский гратен, в том числе и макаронный. В Америке его знают как мак-н-чиз, это рядовое блюдо, известное каждой забегаловке. В системе кулинарных ценностей занимает примерно то же место, что наша жареная картошка или макароны по-флотски. И не думайте, что это место какое-то низкое, плебейское. Вспомните жареную картошку и поймете, что она занимает в вашем сердце примерно столько же места, что и первая любовь. Вот и с мак-н-чиз то же самое. Да еще и происхождение у него самое благородное. Этот рецепт привез в Америку президент Джефферсон из Франции, вот только слово "гратен" утонуло где-то в Атлантике.

Посмотрите внимательно на список ингредиентов, проще ничего не бывает. Как же получается, что из обычных, всегда имеющихся в распоряжении продуктов, получается блюдо, украшающее стол? Сытное, конечно, да. Но кто осмелится сказать, что гратен только для этого и существует? Как так получается, что его можно встретить в хороших ресторанах, что в Америке он стал культовым блюдом, впитавшим в себя целые семейные истории, что французы готовят его для праздничных столов?

А вот как. Макароны нужно сварить не до готовности в большом количестве подсоленной воды. Можно, конечно, выбрать и другой сорт пасты, но это в любом случае должны быть малые формы. Спагетти — чужие на этом празднике жизни. Я видела однажды, как в воду для макарон добавляют молоко. Может быть, конечно, это и психологический эффект, но они от этого становятся шелковыми.

Теперь делаем соус бешамель. Французский гратен отличается от американского мак-н-чиза именно вниманием к бешамелю. Это очень верный ход. Можно, конечно, просто залить макароны сливками. Но чем проще продукты, тем больше искусства требуется к ним приложить. Для бешамеля даем маслу растаять в сковородке с толстым дном, тонкой струйкой всыпаем муку и быстро размешиваем деревянной лопаткой. А потом, продолжая размешивать, понемногу вливаем теплое молоко. Дело это минутное, и когда бешамель готов, смешиваем его с половиной натертого заранее сыра. Мускатный орех, перец — и соус для вашего гратена готов. Стоит свести вместе макароны и соус, и можно ставить в духовку.

Можно, конечно. Обычно так и делают макаронный гратен. Но есть один штрих, который придаст ему новое измерение. Всего ничего — горсть сухих крошек. А лучше две горсти. И не от первого попавшегося промышленного хлеба в пластиковой упаковке, а любимого, кружевного, с дырками, из хорошей булочной. Не пожалейте. Кружевной, дырчатый хлеб будет плохо тереться на терке, и это прекрасно. Крошка от него будет крупная, острая, такая и нужна. Эти осколки — половину от того количества, которое поучилось — я смешиваю с макаронами, и к их шелковистой текстуре добавляется твердая. Даже когда гратен запечется, крошки не расквасятся, не расслабятся, не превратятся в кашу. Если, повторяю, вы выбрали для них достойный хлеб. И эта ваша добросовестность отблагодарит вас замечательным неожиданным сочетанием двух ощущений, когда вы будете подхватывать гратен вилкой. Одно — мягкости, другое — сложно его определить: так бывает, когда в шоколаде появляется крупинка соли.

Вот теперь соединяйте макароны с соусом и выкладывайте в намасленную форму. Толщина должна получиться примерно в 4 сантиметра. У вас осталась половина крошек и половина сыра. Смешайте их вместе и выложите на гратен. Из них и получится гратинированная корочка. Золотая, как полагается, чуть острая и не растекшаяся. Для этого блюдо должно на полчаса отправиться в духовку на 180 градусов. Подавать можно и сразу, и чуть позже, но все же в теплом виде. Можно к мясу, а можно и просто с зеленым салатом. И мы еще посмотрим, кто тут основное блюдо.