Дарья цивина о ресторане Sempre.Life и кафе Hoshi

Приключения Оливера Долларда

Ресторан Sempre.Life, до последнего времени воспринимавшийся как некий артистический казус, явивший себя ресторанной Москве вопреки всем местным правилам и устоям, обрел полноценный статус с приходом нового шефа. До приезда англичанина Оливера Долларда Sempre.Life представлял собой некое художественное пространство, придуманное Гюстом Семпре и его дизайн-бюро: пространство, не слишком похожее на ресторан в московском понимании слова и не слишком ориентированное на еду. Ресторанная публика с кривой улыбкой обсуждала, что едят там только ложками из общих тарелок либо руками с помощью ножа, шеринг входит в обязательную программу любого застолья, а вилки дают только по запросу. В сочетании с ультраэкологичным интерьером, бесконечным множеством живых растений, от пола до потолка, ржавыми трубами, обмотанными тряпками, заменяющими краны для мытья рук, и неподъемными столешницами из мореного дерева для столов community, Sempre.Life производил впечатление некоего перенасыщенного арт-пространства, предназначенного для «навороченного» европейского перформанса либо квеста, но никак не места, куда приходят поесть или выпить вина. Видимо, этому пространству, созданному бельгийскими дизайнерами и наполненному голландскими растениями, нужна была родственная душа. И молодой чудаковатый британец, полный авангардных гастрономических идей и фантастических творческих планов, оказался именно тем «хозяином» топляков и папоротников и «командиром» печей и коптилен, при котором ресторан зажил полноценной жизнью. В то время как московская публика пыталась оценить и приспособить к себе необычные интерьерные решения Гюста Семпре, Оливер Доллард начал оценивать свежим взглядом и приспосабливать к своим гастрономическим экспериментам необычные для него местные продукты. Он разыскал в Подмосковье цветную морковь и решил подавать ее запеченной целиком с соусом из сметаны и ломтиками сала, которое солит сам (350 руб.). Он запекает корень сельдерея и подает его с карамелизированными дрожжами и соусом из простокваши с чесноком (400 руб.). Ферментирует редис и подает его со свежим маслом из лука-шалота (300 руб.). Самым неожиданным образом сочетает буррату с карамелизированным орехом пекан, сельдереем и изюмом (700 руб.), а хумус трех видов — классический (430 руб.), с гречихой и арахисом (430 руб.) и с травами (450 руб.) — подает с армянским лавашом, вздымающимся загадочным архипелагом на массивной деревянной доске. Видно, что Оливеру Долларду нравится его брутальная фактура и непростая текстура, так что и сам начинаешь смотреть по-новому на привычный продукт. Вообще, именно этот взгляд на знакомые, казалось бы, продукты и делает новое меню Sempre.Life по-настоящему интересным. В планах у Оливера — выращивание микротрав и микроцветов, селекционная работа с местными фермерами, которые могли бы выращивать для него особые виды корнеплодов, фруктов и ягод, производство собственных уксусов и, конечно, придумывание новых блюд из локальных продуктов. Если хотя бы часть наполеоновских планов Долларда осуществится, Sempre.Life превратится в один из самых креативных гастрономических брендов Москвы, интегрированных в европейское сообщество, встав в один ряд с 15 Kitchen+Bar. Кстати, именно с гастролей в 15 Kitchen началось знакомство Оливера с Москвой, тут он подружился с австралийским шефом Сэбби Кэньоном, попробовал простоквашу, походил по городу и понял, что Лондон ему надоел, а в Москве он может передавать свой опыт, учить коллег современным техникам, общаться с новыми людьми. Так Sempre стал превращаться в коллектив единомышленников, где каждый человек (и даже большой серый кот, прибившийся к ресторану во время стройки и ставший его «штатным сотрудником») должен чувствовать себя нужным и важным. Вот такая получилась рождественская история в стиле Диккенса, которая, скорее всего, быстро закончится, соприкоснувшись с нашими реалиями в духе Салтыкова-Щедрина. Ну а пока этого не случилось, самое время сходить в Sempre и, воспользовавшись полным комплектом столовых приборов, попробовать восхитительного осьминога, зажаренного на открытом огне дочерна, с диким рисом, соусом из маринованного шисо и копченном на травах и чае яйцом (940 руб.), дальневосточного подкопченного лосося с бульоном даси (1090 руб.), говяжьи щеки, томленные в квасе, с пастернаком и ферментированной черникой (950 руб.), и огромную лопатку ягненка на гриле с муссом из сыра фета, сливой и вешенками (2400 руб.), которая безболезненно переживет любой шеринг.

Том-ям литрами навынос

Новый сетевой проект от Prime Star Restaurants Group Аркадия Новикова называется Hoshi, является близким родственником Prime Cafe и, наконец, вышел из бизнес-центров в город в формате street food. Честно говоря, я давно ждала, когда же Аркадий Новиков запустит сетевой паназиатский фастфуд — и вот свершилось. Hoshi полностью ориентирован на паназиатскую кухню и работает по схеме, которую в Prime Star считают своим ноу-хау — в зале действует небольшая кухня, на которой готовятся блюда вок, также в меню есть суп фо-бо (289 руб.), несколько видов лапши и четыре варианта японского плова тяхан — с курицей, с морепродуктами, со свининой и с овощами (от 259 до 289 руб.). Одновременно с этим функционирует витрина с уже готовыми блюдами, которые можно купить навынос или съесть тут же, не тратя время на ожидание заказа. В одноразовой посуде предлагаются роллы ассорти, готовые салаты, например из краба с авокадо (249 руб.), с ростками сои (208 руб.), с грибами муэр (208 руб.); чираси-суси-салат с лососем, копченой скумбрией, рисом, омлетом и спайси-соусом (269 руб.), который наверняка станет хитом продаж, уж очень напоминает «рыбный салат» и «мимозу» из советского детства, только в разы вкуснее, а еще есть стрит-вариант супов (все по 220 руб.) — от том-яма до мисо и кокосового карри, их можно залить горячим бульоном прямо «на кассе» и унести с собой или съесть тут же, причем порции предусмотрены самые разные: 350 г, 700 г и 1 литр. До конца года Hoshi планирует к открытию еще пять точек. И если продвижение их на рынке будет таким агрессивным, то через несколько лет они вполне могут стать плечом к плечу с Prime Cafe, которых уже больше ста. Уверена, что рынку это окажется только на пользу.