Дарья Цивина о ресторанах «Восход» и LET’S

Кавер мужужи

Новый проект Александра Раппопорта — ресторан "Восход" в парке "Зарядье" — оказался памятником советским 1960-м: первым полетам в космос и запуску той самой ракеты "Восход", которая и послужила названием ресторану, "дружбе народов", воплощенной в пестром интернациональном меню, и залитованным шлягерам советских ВИА, чьи записи звучат в новом ресторане нон-стоп, создавая полное ощущение "дня сурка". Да и какой еще ресторан мог появиться в 2017 году в двух шагах от Красной площади, на территории главного парка страны, построенного на месте главной гостиницы "Россия" и торжественно открытого при участии первого лица государства? Построенный с имперским размахом и пронизанный удушливой аурой реставрации (сам автор проекта называет этот стиль ретрофутуризмом), он так и остался бы очередным реализованным объектом в программе столичного градостроительства и благоустройства, существующим параллельно (а чаще перпендикулярно) естественному течению реальной жизни, если бы не его кухня. Несмотря на всю вымученность концепта о нерушимости гастрономических связей между странами бывшего СССР, который лег в основу меню "Восхода", несмотря на все беззастенчивые попытки вновь "подружить" на одной странице меню литовский цеппелин (580 руб.), украинские вареники (420 руб.), грузинские хинкали (150 руб. за штуку), эстонский рыбный суп (720 руб.) и серые вологодские щи (580 руб.), невозможно не признать, что в "Восходе" готовят вкусно и интересно. Кухню возглавил бренд-шеф Максим Тарусин, уже имевший серьезный опыт работы в "Ресторанах Раппопорта" в "Dr. Живаго" и снова вернувшийся в строй. Вместе с Александром Раппопортом они отрабатывали свою версию для каждого блюда, принятого в гастрономическую "сборную СССР", причем многие традиционные рецепты были иронично модернизированы и усовершенствованы, так что меню превратилось в этакий искрометный хит-парад "старых рецептов о главном". Самыми удачными кавер-версиями оказались мужужи с фуа-гра и горячим бульоном с зеленью и чесноком (720 руб.), бешбармак с калмыцкой бараниной и отварной казы "два в одном" с двухцветной домашней лапшой — желтой яичной и зеленой шпинатной (860 руб.), нежнейший куриный рулет в соусе баже (580 руб.), белорусская бабка из судака с биском из раковых шеек (820 руб.) и шашлык из говядины по-ташкентски, припудренный кукурузной мукой для нежного хруста, с ядреным маринованным луком анзур (750 руб.). Сложнее всего оказалось принудить к реставрированной кулинарной дружбе народов издерганные регулярными российскими санкциями рижские шпроты: для них пришлось вводить в меню ростбиф из мраморной говядины с соусом из шпрот и тунца (840 руб.) — парафраз на тему итальянского блюда вителло тоннато, которого сроду не было ни в одной кулинарной книге советских времен. А легче всего вписался в концепт татарский вяленый гусь, поданный в виде хамона (640 руб.),— он и в территориальном, то есть в геополитическом аспекте фигура безупречная веков уж без малого пять, и в государственную программу импортозамещения вписывается идеально, и на вкус превосходит все ожидания, то есть и вправду может потягаться с европейскими хамоном и прошутто, составив им серьезную конкуренцию. Но стоит ли ради него ехать в пустынное "Зарядье", платить за подземный паркинг 250 рублей в час и слушать мелодии советской эстрады в исполнении живого оркестра под тревожно нависающим темным потолком-контуром из той самой советской "России" — пусть каждый для себя решает сам.

Let's go?

Ресторан LET'S открыл совладелец сети пивных ресторанов Lambic Армен Фирджанов, сделав в своем новом проекте ставку на авторскую кухню и остановившись после трудных поисков на кандидатуре шеф-повара Виталия Лаптинова, который прежде готовил для первых лиц страны и лично для Владимира Путина. О своем прошлом Виталий Лаптинов рассказывает неохотно (связан обязательствами по неразглашению), говорит лишь, что по окончании контракта ему понадобилось более двух месяцев пробыть дома, чтобы осмыслить и осознать, в какую реальность он вернулся. По обрывочным его репликам a propos даже страшно представить, что пережил Виталий, спустившийся на землю после нескольких лет работы в государственных резиденциях и столкнувшийся с сегодняшними ресторанными реалиями в виде растущих фудкостов, падающей маржинальности, сложной логистики, изнуряющего подбора поставщиков и персонала, ограниченного выбора продуктов, плавающего их качества и прочей рутины. Но сила духа помогла ему справиться со стрессом, доказательством чему явилось новое меню LET'S, в которое вошли сложные и многозначительные композиции, обладающие сложными авторскими смыслами и почти никак не соотносящиеся с конкурирующими предложениями на рынке. Кухня LET'S оказалась ни на что не похожей — и именно этим вызывает интерес. Томленая говядина с пастой из чечевицы, киноа и листьями корна (600 руб.), мильфей из ростбифа и вешенок под медово-горчичным соусом и с руколой (650 руб.), свиные ребра в соусе лемонграсс с картофельным пюре (680 руб.), стейк палтуса с рисом венере и соусом из красного вина (750 руб.), орекьетте с уткой конфи, белыми грибами и холодной рикоттой (650 руб.), трехцветное шоколадно-малиново-сливочное тирамису с ягодами (500 руб.) — все это стоит попробовать хотя бы из любопытства и неизбежного желания заглянуть в кулинарные X-files, впрочем, сразу готовясь к возможному разочарованию.