Дарья Цивина о гастрономических итогах 2017 года

Новогодние праздники — лучшее время для осмысления итогов прошедшего года и построения планов на будущее. Ниже вы найдете краткий отчет о самых важных ресторанных событиях 2017 года, воспользовавшись которым легко составите свой собственный новогодний гастрономический маршрут по Москве

Три самых важных открытия этого года — Twins Garden, "Ku: рамен-изакая-бар", Laduree. Именно в этих трех новых проектах воплотились генеральные векторы развития ресторанного бизнеса в Москве на ближайшее время. И главный вывод, который можно сделать из этих открытий,— гастрономическая Москва, вопреки и назло всем политическим реалиям, снова открывается миру и вступает в процесс активной интеграции по всем географическим направлениям. Первоклассным продуктом "на экспорт" оказался новый Twins Garden братьев Березуцких, которые, слетев с 75-го на 92-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, открыли с новым инвестором ресторан, будто специально созданный для яростной борьбы за верхние строчки в главном гастрономическом "хит-параде" мира. Есть все основания полагать, что уже в следующем году Twins Garden окажется в заветном списке, после чего будет последовательно и планомерно улучшать свои результаты. Можно долго рассуждать, насколько точно этот рейтинг (как, впрочем, и все другие) соотносится с реальным положением дел на рынке, как в него попадают, кто определяет имена победителей и стоит ли вообще на него ориентироваться при выборе ресторанов для посещения, но факт остается фактом: лучшие молодые московские шефы хотят добиваться мирового признания и не довольствуются доморощенными местными премиями и регалиями, и это служит отличным стимулом для развития российского рынка в целом. Открытие "Кафе Пушкинъ" в Париже Андреем Деллосом в конце этого года — еще одно подтверждение тому, что российские рестораторы продолжают интеграцию в европейское профессиональное сообщество, не желая "толкаться локтями" в тесной Москве, словно в резервации. Другое показательное открытие, "Ku: рамен-изакая-бар" мощнейшего новосибирского ресторатора Дениса Иванова демонстрирует бескрайние горизонты в диаметрально противоположном направлении. Если Twins Garden повернут лицом к Западу, то "Ku:" столь же пристально смотрит на Восток. Японский формат, безупречно исполненный и с явным прицелом на глобальную сеть, которым, возможно, заинтересуются в самом Токио, свидетельствует о том, что после оглушительного суси-бума десятилетней давности Япония возвращается в Москву, но уже в новом обличии — повседневном, почти домашнем и подчеркнуто аутентичном. Бульон с лапшой легко выживает в любой кризис и служит мощнейшим объединяющим началом Востока и Запада. И как бы в подтверждение верности этой бизнес-стратегии Аркадий Новиков в этом году открывает "Китайскую забегаловку" (первую и явно не последнюю) и выводит в город сеть паназиатского фастфуда Hoshi, готовую уже через несколько лет сравняться по численности заведений с Prime, а множащиеся фуд-корты на обновленных рынках-кластерах заполоняются вьетнамскими закусочными. Пан-Азия продолжает наступательное движение на Москву в нише casual food и fast food и лишь потому до сих пор не освоила нишу street food, что уличная торговля едой в Москве на сегодняшний день полностью сведена на нет. Третье важнейшее и лично для меня самое радостное и нежданное направление — возвращение европейских ресторанов в Москву. Знаковым открытием года стало появление на Никольской улице в двух шагах от Кремля французского ресторана Laduree — образчика выспреннего и утонченного гастрономического стиля, который был принят на ура в начале 90-х и полностью исчез с московского рынка к середине нулевых. Тем удивительнее, что сейчас, вопреки прокламируемому официальному курсу на суверенную гастрономию с изоляционистским уклоном и показательные казни европейских терруарных продуктов (которые, к счастью, в этом году практически исчезли из общественной повестки), Москва принимает в свое сердце классическое французское гранд-кафе со всеми его чуждыми ценностями в виде пышного барокко, экзальтированного сервиса и очень вкусной сытной дорогой еды. И не только французы, но и итальянцы в этом году бравурно вернулись на рынок после продолжительного затишья, когда всем казалось, что мода на стиль медитеране прошла вместе с суси, не выдержав давления внешних обстоятельств, а то и просто оттого, что паста с вонголе всем приелась. Ан нет, дорогостоящие серьезные проекты традиционных классических форматов с культовыми локациями и внушительными инвестициями, вышедшие на рынок в этом году, недвусмысленно дали понять, что Италия снова тут! Три крупных открытия в золотой миле Патриарших — Maritozzo, Salumeria, Gilda,— все с поварами-итальянцами, все с аутентичной кухней, все для ценителей итальянской dolce vita, вдохнули новую жизнь в зачахшую было романскую лигу московского ресторанного сообщества. И уверенной жирной точкой в теме западного "ренессанса" становятся открытия бистро "Березка" и "Маргарита бистро", очень личных доверительных авторских форматов от двух серьезных иностранных профи — Режиса Тригеля и Глена Баллиса, каждый из которых в этом году наконец сделал долгожданный и весьма убедительный шаг вперед в качестве шефа-ресторатора. Во всем остальном на московском фронте без перемен. По-прежнему множатся в геометрической прогрессии сетевые крафтовые бургерные, чей гастрономический уровень, надо отдать должное, за этот год существенно вырос и на фоне которых нельзя не оставить незамеченной робко растущую сеть сэндвичных "Жадина-Говядина" с очень остроумной концепцией. Активно открываются мясные рестораны, но свежие концепты с рыбой и морепродуктами постепенно перетягивают вектор развития в свою сторону, и в следующем году эта тенденция проявится еще отчетливей. Гигантскими шагами развивается сегмент винных ресторанов, причем в самых разных форматах — от штучных заведений ювелирной работы типа Big Wine Freaks Владимира Басова до потаенного авторского Smartwine Игоря Зибрака, от уверенно самовоспроизводящихся "Винных базаров" до нового демократического винного бара Simple Wine Bar, также имеющего все предпосылки стать сетевым, и популистского, в хорошем смысле этого слова, винного ресторана Magnum. В Москве стали пить вино, и этот факт вызывает большой оптимизм. Так же как и то обстоятельство, что рестораны мимикрируют, мутируют, адаптируются к крайне агрессивным воздействиям внешней среды и в большинстве своем выживают, а некоторые даже успешно размножаются. Всюду жизнь. И так оно и будет, каким бы ни выдался наступающий 2018 год.