Носом в салат
Петр Воронков — о главном блюде новогоднего стола в России
Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков в преддверии Нового года рассказывает историю главного праздничного салата.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Сегодня совсем короткое путешествие — называется оно «носом в салат». Но совершим его медленно, в рапиде, потому что салат — наш родной и неповторимый «Оливье». Именно так — хотя создатель его и был родом из Франции, и звали его Люсьеном Оливье.
Биография самого Люсьена Оливье со временем обросла мифами и легендами. И сегодня трудно отделить правду от вымысла. Основных версий две – официальная, «французская», рассказанная В.А. Гиляровским в книге «Москва и москвичи», и неофициальная, «русская».
По первой версии, Люсьен Оливье родился во французском Провансе в 1838 году. Помимо него, в семье было еще два брата, вместе с которыми они и придумали рецепт майонеза Провансаль. Еще юношей Люсьен перебрался в Москву, где поначалу работал поваром в состоятельных семьях.
По второй версии, легендарного повара Люсьена Оливье не существовало. Книга Гиляровского «Москва и москвичи» увидела свет в 1929 году — через 46 лет после смерти Люсьена. А сам Гиляровский появился в Москве только за два года до кончины повара — в 1881 году. В это время будущий журналист и писатель еще не мог себе позволить посещать столь фешенебельные места, как ресторан «Эрмитаж Оливье», а значит, записывал истории с чьих-то слов. В пользу «русской» версии говорит еще один факт: до сих пор не найдено никаких документов, подтверждающих существование Люсьена Оливье на этом свете. Но есть данные, что в Москве в то время жил некто Иосиф Оливье со своим сыном Николаем, рожденным в Москве. После смерти отца в 1868 году Николай унаследовал состояние, стал купцом и изменил имя на Люсьен.
В середине ХIХ века на пару с московским богатеем Пеговым Люсьен Оливье купил задрипанный Афонькин кабак. Построили на его месте роскошную ресторацию — «Эрмитаж». Француз, помня свое поварское прошлое, активно экспериментировал на кухне. Итогом его опытов и стала закуска — салат от Оливье. Но дело-то было в России.
Самый ранний из опубликованных рецептов салата «Оливье», приведенный в номере журнала «Наша пища» от 31 марта 1894 года, выглядел так:
2 жареных рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры (1фунт равен 400 гр), ½ фунта свежего салата, 25 штук отварных раков, ½ банки пикулей (в данном случае — крошечные маринованные огурчики), 1/2 банки сои-кабуль (острый пикантный соус), 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).
Вариантов рецептов довольно много, и есть мнение, что настоящий, истинный рецепт Оливье унес с собой в могилу. Но это не совсем так. Основные ингредиенты никто и никогда не скрывал, повар лишь не раскрыл секрета приготовления самого майонеза – какие специи он применял при его изготовлении. Это секрет действительно утерян навсегда.
Маэстро неоднократно совершенствовал свое изобретение, но главные ингредиенты оставались неизменными: жареные рябчики, телячий язык, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, соус «Провансаль» — современный майонез — и, наконец, раковые шейки и крутые яйца для украшения готового блюда. Поглощалось все это великолепие исправно вплоть до Гражданской войны, упразднившей рябчиков и раковые шейки на столах трудящихся.
Вспомнил про салат «Оливье» шеф-повар — из бывших — ресторана «Москва» в новой шикарной гостинице, открывшейся в середине 30-х годов прошлого века в двух шагах от Кремля. Правда, рябчики были заменены на курицу — птицу с правильным происхождением, а сам салат переименован в «Столичный».
В России салат настолько популярен, что с его помощью рассчитывают, например, уровень инфляции: эксперты считают, что так называемый «индекс оливье» отражает ситуацию с ценами на продукты намного точнее, чем иные официальные вычисления. За основу берут стоимость в разных регионах страны основных ингредиентов — картофеля, зеленого горошка, огурцов, моркови, яиц, колбасы, лука и майонеза.
Сейчас деликатес обрел второе дыхание. Его исправно употребляют чуть не по всему миру, абсолютно верно называя insalata russo — в Аргентине, например. Но едят неправильно — носом в блюдо с размаху не бьются.