Тенденция: японская кухня опять оказалась в зоне повышенного внимания

Чего ждать от очередного витка интереса к кулинарии Страны восходящего солнца? “Коммерсантъ Стиль” изучил новые точки с японской кухней, появившиеся на гастрономической карте столицы, – ширачи, рамен, обширная карта сакэ и десятки сортов японских устриц.

Гастрономия не меньше прочего подвержена моде. К примеру, в начале нулевых суши и роллы были героями светской жизни — а через несколько лет уже как-то незаметно оказались вне кулинарных трендов и наряду с пиццей переместились в сегмент доставки еды на дом. Следом безнадежно устарел «азиатский фьюжн». Но вот в 2011 году выходит документальный фильм «Мечты Дзиро о суши» — рассказ о маленьком ресторане на десять посадок, который получил заоблачные три звезды Мишлен. И о суши и роллах снова заговорили.

В конце 2017-го знаменитый трехзвездный шеф Дэвид Буле в Нью-Йорке запускает ресторан Bouley at Home, меню которого на 80% состоит из суши и роллов. А буквально месяцем раньше легендарный Бьорн Франтцен обеспечивает Стокгольму новую гастрономическую сенсацию — открывает Frantzen, где меню также наполовину состоит из суши.

Москва не отстает. Новый ресторан Александра Раппопорта «Тоторо» использует формулу классической японской кухни: максимально доступное качество рыбы по возможно низкой цене. Ресторан получает лучшую рыбу со всего света, однако 80% улова поступает со знаменитого токийского рынка Цукидзи. С ним налажены специальные отношения — ведь лучшего тунца, чем там, на Земле не купить. В меню «Тоторо» восемь видов суши из тунца, среди которых знаменитые bluefin о-торо и чу-торо.

Помимо традиционных суши, сашими, роллов, гунканов и инари (суши в сладковатых мешочках из тофу), которых в общей сложности более 60 видов, в меню есть редкая для Москвы позиция ширачи — это блюдо на подушке из риса со специально разработанными соусами (ширачи с угрем, омлетом и копченым сыром, несомненно, одна из главных удач меню), а также собственное ноу-хау «Тоторо»: сашими-роллы. Это роллы без риса — специально для гурманов, следящих за фигурой, и им сочувствующих.

В основной части меню — такие редкости, как лапша с икрой масаго, соусом уни и мальками лангустина, салат из шпината с мальками японской сардины и печень морского черта с перепелиным яйцом пашот. Уникальна в «Тоторо» и подборка алкоголя: в ресторане собрана самая большая коллекция сакэ в Москве, в которой более 80 наименований, все виды существующего на российском рынке японского виски и более 20 видов крафтового японского пива.

Большой картой сакэ намерен привлекать и бар «Нэко», открывающийся в феврале. Кроме того, его бренд-бармен Егор Степанов придумал сложносочиненную коктейльную карту на основе традиционных японских алкогольных напитков с юзу, умэ, васаби, рисовым молоком и фруктовыми уксусами. «Почему Япония снова на волне? Я считаю, что всему виной ЗОЖ. Он создает спрос на качественные, свежие и богатые витаминами продукты питания, а Япония — страна с одним из самых высоких показателей продолжительности жизни, так что там точно знают, что есть и пить, чтобы долго жить. Кроме того, у Японии имидж страны, сочетающей традиционный уклад с новейшими технологиями, и это тоже сильно притягивает к себе. Все японское кажется уникальным»,— говорит Егор Степанов. В одном ряду уникальных японских продуктов вместе с саке и знаменитой говядиной вагю выступают устрицы. Регина Борисова, устричный эксперт, считает, что японские устрицы — яркие, сочные, нежные. Они «понятные» — в общем, чтобы, полюбить устрицы, начинать стоит с японских. «На японском рынке,— рассказывает Регина Борисова,— существует около 30 основных сортов устриц и множество мелких местных брендов. Характеристики воды в местах, где выращиваются устрицы, различается довольно сильно. К тому же японские фермеры часто доводят вкус моллюсков до идеала, аффинируя устрицы в водоемах с пресной водой (лесные и горные озера, насыщенные фитопланктоном; богатые минеральными веществами устья горных рек). В результате получаются и заметная разница в текстуре, и уникальные оттенки вкуса различных сортов моллюсков, и разные по форме ракушки».

Японских устриц можно попробовать во многих московских ресторанах, но самый, пожалуй, большой их выбор предлагает бистро Umi Oysters на Центральном рынке. Полтора десятка (и эта цифра стремится вверх) моллюсков, рыба судзуки, хамачи, тихоокеанские омары, альбакор, двустворчатый моллюск тайрагай или гребешок цукихигай, которого больше нигде в Москве не попробовать, сочетаются в меню с хулиганским взглядом шефа и владельца бистро Евгения Мещерякова на японскую кухню. Гречневую лапшу собу, например, здесь соединяют с грибами эноки и вешенками, тунца торо солят на манер сала, а вместо роллов готовят «корзинки» из нори с крабом или тунцом. Кстати, у Мещерякова выходит отличный рамен с копченой уткой.

Впрочем, за раменом — пшеничной лапшой в наваристом бульоне с разнообразными добавками — вся Москва последние два месяца идет в [KU:]. «Раньше японскую кухню воспринимали глазами иностранцев: то есть темпура, суши, сашими,— рассказывает владелец рамен-бара Денис Иванов.— А сейчас в моду вошла повседневная кухня японцев. Ведь рамен, например, такое блюдо, которое едят каждый день — на обед, на ужин, после тусовки, утром с похмелья, когда угодно. Суши-бар — это маленькая, незначительная часть японской кухни. И если говорить о том, что будет по-настоящему японским, то скорее всего это лапша. Мы открыли раменную, ориентируясь на свои вкусы — на вкус моей жены Чизуко Сирахама и на вкус тех японцев, которые живут в Москве. И потом уже с этим вкусом хотели познакомить тех, кто в рамене разбирается, или научить, чтобы другие люди тоже попробовали».

В [KU:] подают пять видов рамена: легкий сио на курином бульоне, сёю с томленой свининой и маринованным яйцом, мисо с нори и пекинской капустой, густой тонкотцу с роскошным бархатистым вкусом с массой оттенков и холодную лапшу цукемен, которую принято макать в горячий бульон. Роллы, татаки, блюда с теппана и вид из ресторана в сторону знаменитой высотки МИДа прилагаются.

Владимир Гридин