Гелия Делеринс — о драниках и не только

Драники, деруны, латкес — все это галеты из картошки. И из детства

Тонкая картофельная соломка, собранная в оладью, зашипит в горячем масле. Светло-желтый цвет сменится на рыжий, и тогда я подхвачу ее лопаткой, перенесу на тарелку, отломлю твердую поджарку, а внутри окажется мягкий, тонкий слой картошки. Да! Я еще посыплю ее мелко нарезанным зеленым луком.

Драники, деруны, латкес — назовите их как хотите. Галеты из тертого картофеля — всемирное блюдо, у него десятки названий и еще больше рецептов. И это только у галет из сырой картошки. Галеты из вареного картофеля — близкие родственники, кузены, и все же это другая семья, с другой историей вкуса.

У меня было картофельное детство, поэтому я придирчиво приглядываюсь к чужой тертой картошке — что они там еще выдумали. У нас дома галеты называли драниками. Их готовила бабушка, родом из Белоруссии. В них шла не просто картошка, а тонко срезанные картофельные очистки, отмытые до белизны и тщательно нарезанные соломкой. Сейчас блюда из очисток — модный поворот в мировой гастрономии, которая пытается бороться с разбазариванием ресурсов планеты. Во Франции повара ведут мастер-классы на тему, как готовить из остатков, ботвы и картофельных очистков. Мои драники были из другой эпохи и были частью бабушкиных рассказов о военных поездах, послереволюционной нищете, о голоде и снова о голоде.

Картофельные галеты не обязательно связаны с голодом, но обязательно — с простым крестьянским трудом. Поэтому любая страна, чьи кулинарные книги добрую часть рецептов отдают под картофельные блюда, непременно включает картофельные галеты. А это практически вся Европа. И Америка, конечно, как Южная, родина картофельных клубней, так и Северная, где в любом придорожном дайнере вам предложат хаш-браун.

Последнее приобретение в моей коллекции картофельных галет пришло из Лотарингии. "Я еду в Лотарингию!" — оповестила я одного французского приятеля, прекрасно говорящего по-русски. И он засмеялся: "Здорово ты ее назвала!" Во Франции Лотарингию называют "Лоррен", и знакомый вам киш-лоррен именно оттуда, это лотарингский пирог. Картошку стали в Лотарингии употреблять в пищу раньше, чем во всех остальных регионах Франции. Это крестьянская страна, с суровым горным климатом. Лотарингские герцоги питались как французские короли, их кухня еще существует в прекрасных лотарингских городах, Меце и Нанси, все эти паштеты и соусы, тонкие гратены и рыбные мателоты. Настоящие традиционные картофельные галеты остались в деревнях, там их готовят из одной картошки, без каких-либо добавок — без муки и даже без яйца. Галеты сами держат форму благодаря картофельному крахмалу. Зато они получаются более хрустящими, чем в других рецептах. Только готовить их нужно очень быстро — иначе светлая, яркая картошка станет серой.

Вкус у таких галет гораздо более картофельный, одно плохо: красивую форму таким галетам придать сложнее. Любой другой рецепт обязательно включит яйцо, а может быть, и немного зелени, лука, тоже зеленого или репчатого, черный перец или чили, либо многие другие пряности. Городские повара стали в последние годы готовить в своих ресторанах деревенские блюда, в том числе и картофельные галеты.

Но тереть картошку все равно придется собственными руками. Слишком тонкая терка не подойдет, из картошки не должна получиться каша. Но и крупная не позволит "склеить" соломку. Натертую картошку нужно отжать. Лучше даже немного ее посолить и оставить на дуршлаге, а откинуть минут черед десять.

Когда картошка натерта и отжата, можно добавить к ней и другие ингредиенты. Я всегда тру на терке небольшую красную луковицу. Казалось бы — всего лишь лук, но и тут есть свои хитрости и варианты. Например, если выбрать крупную терку, то у вас получатся галеты с чуть хрустящим луком внутри. Если тереть на мелкой, то получится луковая кашица, которая смажет картофель, но собственную текстуру потеряет. На это тоже есть любители. Добавьте к картофелю яйцо, посолите, конечно, причем желательно крупной солью, и, если хотите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Картошка от него выигрывает при любых вариантах. Теперь наливайте немного масла в глубокую сковородку с толстым днем и приступайте к самому ответственному процессу.

Лотарингские галеты, в отличие от американского хаш-брауна, не погружают во фритюр. Их готовят на сковородке, и для самой прекрасной поджарки масла требуется, в общем, не так уж много. Когда масло разогреется и начнет шипеть от любого кусочка картофеля, который вы окунете на пробу, берите картошку столовой ложкой и выкладывайте в сковородку. Но горкой, которой она туда ляжет, не оставляйте — галету нужно похлопать обратной стороной ложки и выровнять края. В итоге она получится почти как оладья, только немного растрепавшаяся своей картофельной соломкой. Чем тоньше вы ее сделаете, тем более хрустящей она получится. Если вы любите чувствовать внутри горячую мягкую картошку — оставьте немного высоты. И как только галета прихватилась и у нее образовалась корочка, переворачивайте ее на другую сторону. Особенно красивыми получаются галеты, сделанные в маленьких сковородках и заполняющие их целиком — уже не как оладья, а как не слишком широкий блин. Не подавайте их "к чему-нибудь", ни к мясу, ни к птице, ни к рыбе. Но наоборот, подайте что-нибудь к ним — например, зеленый салат с острой винегретной заправкой и мелко нарезанным сладким луком. Картофельные галеты сами по себе блюдо, при условии, что вы промокнули их бумажной салфеткой, собрав таким образом лишнее масло, и подали немедленно. Любой стол с намеком на герцогский не откажется от стопки таких галет.

Гелия Делеринс