Алексей Зимин о кимчи из пекинской капусты

Все вечное было придумано примерно позавчера. Британские красные телефонные будки нарисовали меньше ста лет назад. Итальянцы едят помидоры немногим дольше. Главной характеристикой азиатской кухни считается ее острота, но перец чили появился в Азии только в конце XVII века.

В Корее, например, есть блюдо, которое называется кимчи. Это национальный символ, фундамент самоидентификации, пункт в списке нематериального наследия ЮНЕСКО. При этом острый перец в рецепте кимчи появился только в 1786 году. Более ранних доказательных упоминаний этого факта не найдено.

До этого времени технология приготовления кимчи была схожа с квашением русской капусты. Ферментированные овощи, кстати, не единственное, что сближает русскую и корейскую кухни. Они очень похожи по психологическому портрету. И в одной и в другой ценятся резкие, звенящие ноты кислого. И одна и другая лишены заумной простоты японской и обманчивой простоты итальянской. Нет в обеих и самолюбования французской кухни, и вечной обманки китайской. И корейцы и русские ценят супообразную структуру, но самое главное — это привычка квасить во всех смыслах этого слова.

Квашение овощей — это виноделие бедных и угрюмых. Как и в производстве шато лафит, в деревянной бочке с солеными огурцами или капустой присутствует технология, последовательность действий, система мер и весов. Но на самом деле чудо, происходящее под гнетом, творится по законам сверхчеловеческим. Это процесс, который можно направлять, но нельзя до конца контролировать. Тайна вкуса хороших вин и хорошей квашеной капусты хотя бы на один процент вопрос высшего вмешательства. Сложные превращения молочных кислот, все это брожение с колеблющимися уровнями PH — без докторской степени по органической химии страшно и подступиться. Однако ж миллионы людей в мире, не отличающие PH от PhD делают отличную квашеную капусту или кимчи, но отличное вино у миллионов не получается. И в этом есть проявление социальной справедливости на гастрономическом уровне.

Про русскую квашеную капусту как-нибудь в другой раз, а сейчас разберем корейскую.

Кимчи — это название для целой армии ферментированных продуктов, главным современным свойством которых, кроме собственно ферментации, является присутствие острого красного перца.

Возьмем один из распространенных видов кимчи — из пекинской капусты. Кочан пекинской капусты надо нарезать на сегменты размером 2-3 см. Одно зеленое яблоко среднего размера натереть на средней терке. Десяток перьев зеленого лука мелко нарубить. Имбирь нарезать тонкой соломкой. Чеснок раздавить чеснокодавилкой.

Все это надо перемешать вместе, добавив хорошую щепотку сухого перца чили и столовую ложку сахара. Перемешать и подвергнуть непродолжительному массажу руками, чтобы выделился сок.

Дальше нужно добавить 75 мл соевого соуса и столько же воды и перемешать еще раз. Переложить все это в подходящий контейнер под пресс, так, чтобы максимально удалить весь воздух из смеси. Поставить в холодильник, и через час уже можно подавать к столу.

Дольше ждать не нужно, потому что, в конце концов, нет времени кроме сейчас. А будущее пусть остается стихам и благородным винам.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»