Гелия Делеринс готовит террину

Спектакль для себя, любимого, с последующим угощением

Как театр начинается с вешалки, так блюдо под названием "террина" начинается с керамической посуды. В слове "террина" слышится "терра", земля. И правда, для правильного приготовления блюда посуда должна быть керамической, даже если в последнее время ее норовят заменить небьющейся стеклянной или даже силиконовой. Но земля, керамика дышит, через нее испаряется влага, она модерирует температуру, а про силикон этого не скажешь.

У французских колбасников и мясников, в их красивых витринах террины стоят в больших керамических блюдах. И это почти театр, во всяком случае, спектакль. Продавец аккуратно отхватывает ломоть, кладет его на лист вощеной бумаги, взвешивает и вопросительно смотрит. У него всегда получается чуть больше, чем вы заказывали, не 200 и не 300 граммов, а 225 или 320, он готов отрезать лишнее, но вы машете рукой — оставьте! Рядом стоят уменьшенные копии больших террин. Там хватит на двоих, а то и на четверых, если вы собираетесь съесть террину на закуску. Такие нужно покупать целиком, но зато на память вам останется блюдо, в котором вы можете сделать террину сами.

За много лет у меня этих керамических террин набралось немало. Чаще всего я покупала в них то, что по незнанию называла паштетом. Но террина — не паштет. Паштет в Средние века готовили кондитеры и булочники, по-русски он когда-то и произносился "пастет", сродни пасте. А все потому, что в паштете оболочкой для фарша служит корка из теста.

В моих прямоугольных блюдах когда-то лежали "деревенские" террины с жировыми крапинками, террины из кролика, из утки и из дичи, с гладким, похожим на мусс фаршем, или, наоборот, с кусочками мяса и потрохов, террины с выложенными по ним звездочками из морковки, террины с покрывающим фарш тонким слоем желе или жира. Этот слой обычно снимают ножом, когда кусочек террины уже лежит на тарелке, хотя и он достоин того, чтобы оказаться на кусочке теплого грубого хлеба, ведь это знакомый нам смалец. Бывают ничего не смыслящие в настоящей еде люди, которые точно так же откладывают на край тарелки и желе, приготовленное из порто или мадеры и мясного бульона. А ведь самое вкусное — это отрезать кусочек желе, положить его на ломтик террины и вместе с подогретым хлебом отправить в рот. Для полноты ощущений к ним еще нужен корнишон.

Террина — простонародная родственница паштета, который долго готовится, сложно складывается, включает много ингредиентов и в некоторых случаях может похвастаться королевским происхождением. О паштете писали поэмы, великие гастрономические критики прошлых столетий вступали из-за паштетов в литературные бои. Ничего такого в истории террины не было. Зато у нее есть перед паштетом неоспоримое преимущество — ее легко приготовить дома.

Как бы ни называлась террина, половина, а иногда и 90 процентов мясного фарша в ней — это свинина. Поэтому, покупая "террину из кролика", можете быть уверены, что она состоит из кроличьего мяса не целиком. И если вы собрались готовить террину дома, запаситесь свиной шеей или лопаткой. Из них фарш получится не сухим, но и не слишком жирным. Из всех возможностей дополнить свиной фарш я чаще всего выбираю утку. А к ней, конечно, лучше всего идут апельсины и чернослив в любых сочетаниях так, как будто она родилась в саду из сливовых и апельсиновых деревьев. И, как я уже говорила, начинать нужно с керамической террины. Лучше взять небольшую или две совсем маленькие, почти индивидуальные. Блюдо готовится на водяной бане, и вы должны понять, есть ли у вас форма с бортиками — металлическая или любая другая,— в которое террина поместится в духовке.

Пока духовка разогревается до 160 градусов, мою апельсины, вытираю их и снимаю цедру. Это нужно делать специальным скребком или просто аккуратно потереть неочищенный апельсин мелкой теркой, чтобы цедра собралась без белой горькой части. Сами апельсины я выжимаю, и к полученному соку добавляю и снятую цедру, и сладкое вино. Чернослив кладу в коньяк. Снимаю кожу с двух утиных грудок и нарезаю их мелкими кубиками. Кожу выбрасывать не нужно, она нам еще пригодится, и если получится снять ее целиком, не разрезая, то отлично. Куриные печенки нарезаю тоже, и все это смешиваю со свиным фаршем и полученной смесью из вина и сока. Сюда же идут два яйца, соль и перец. А теперь перекладывайте смесь в чашу миксера и смешивайте, чтобы получилась довольно однородная, но не обязательно совершенно гладкая масса. Три оставшихся филе нарезаю в длину. Теперь все подготовительные работы готовы и террину можно собирать. Беру половину утиных кож и выкладываю ими керамическое блюдо жирной стороной кверху. Получившимся фаршем заполняю блюдо примерно на 4 см высотой — на это уйдет половина всего количества фарша, укладывайте как можно более плотно. На фарш — половину длинных кусочков утиного филе так, чтобы они шли не поперек формы, а вдоль. На них произвольно раскладываю чернослив, затем оставшиеся ленточки филе, тоже вдоль формы, и закрываю оставшимся фаршем. Остальная кожа закроет все содержимое, на этот раз жирной стороной вниз, а до этого нужно еще раз плотно прижать весь фарш.

Форму без крышки ставьте в блюдо, наполненное водой. Террина будет готовиться на водяной бане примерно два с половиной часа. Если вода выпарится, ее можно долить, предварительно нагрев. Когда все будет готово, дайте полностью остыть и поставьте на сутки в холодильник. На следующий день вынимайте из формы и нарезайте ломтями. Грейте хлеб, открывайте банку с корнишонами, заправляйте зеленый салат. Сегодня спектакль, который начался с керамической террины, разыгрывается у вас дома.

Гелия Делеринс