Блюдо с красивым именем и русским происхождением
Петр Воронков — о жюльене
Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков доказывает, что в жюльене нет ничего французского, кроме разве что имени.
Фото: Wikimedia.org
Нет сомнения у меня, что знаменитый, вкуснейший жюльен многие романтичные натуры считают исключительно французским блюдом. Но, оказывается, жюльеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов — соломкой, размером примерно со спичку — и ничего больше. А вот в русской кухне находим рецепт грибов в сметане, одни в один похожий на наш «классический жюльен».
Во французской кухне приготовление горячей закуски из грибов и сметаны описано иначе — там добавляется белое полусухое вино, никакого запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на тостах, смазанных сливочным маслом.
Дальше еще интереснее: на западных сайтах, да, есть немного рецептов блюда из грибов, запеченных в сметане, под названием «Жюльен». Но это или воспоминания русских (советских) эмигрантов, или рецепты, услышанные от русских друзей, или блюдо из раздела «Русская кухня».
Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет господин Похлебкин в своем «Кулинарном словаре»: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют грибы, запеченные в сметане». Однако это совсем не значит, что грибы в сметане — это невкусно. Просто рецепт с красивым именем имеет чисто русское происхождение. Во времена его появления модно было все французское — язык, названия, имена... А «жюльен» в переводе означает «рожденный в июле». Как раз начало у нас грибных заготовок.
Этот жюльен из грибов был одним из любимых блюд советских граждан и подавался в каждом ресторане.
Ингредиенты: грибы — 600 г, лук репчатый — 2 шт, перец черный — 1 ч. л. (по вкусу), сметана — 300 г, соль — 1 ч. л. (по вкусу), сыр — 200 г.
Для приготовления жульена нам понадобятся грибы-шампиньоны, лук, сметана, сыр и специи. Если у вас есть лесные грибы, можно использовать их, только не забудьте, что они нуждаются в дополнительной тепловой обработке.
Грибы моем и нарезаем. Затем выкладываем их на горячую глубокую сковороду с растительным маслом. Немного поджариваем, а после того, как из грибов выделится сок, тушим до готовности примерно 15 минут. Можно накрыть крышкой. Солим и перчим. Тем временем чистим и режем репчатый лук. Далее обжариваем лук отдельно от грибов. Обратите внимание, это важно: лук и грибы обжариваем отдельно. Затем соединяем отдельно обжаренные лук и грибы, добавляем сметану и тушим на медленном огне минут пять. Сыр натираем на крупной терке. Тушеные грибы в сметане разливаем по жюльенницам. Посыпаем каждое блюдо тертым сыром. Ставим в духовку, разогретую до 200-210 градусов, на пять минут, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Достаем наши жюльены. В качестве украшения можно посыпать свежей зеленью.