Почему производство обычной сгущенки оказалось крайне сложным делом

Весной 1893 года правительство Российской Империи решило стимулировать производство и экспорт сгущенного молока. Однако процесс его изготовления, который Менделеев считал почти примитивным, на деле оказался совсем не простым.

«Выпаривают до густоты сиропа»

В начале 1870-х годов в петербургских и московских аптеках появился новый товар — полукилограммовые герметично запаянные цилиндры из белой жести со швейцарским сгущенным молоком. Уваривать молоко с сахаром в особом вакуум-аппарате придумал американец Гейл Борден в 1856 году. Вильгельм Кирхнер, профессор земледельческого института при Лейпцигском университете, подробно описал способ Бордена:

«Свежее цельное молоко нагревается до температуры кипения…в жестяных сосудах вместимостью 60–70 литров (49–57 кружек), которые ставятся в кипящую воду… Затем к молоку прибавляют мельчайшего порошка тростникового сахара и эту смесь переводят затем в вакуум-аппарат и выпаривают до густоты сиропа. Разрежение воздуха в вакуум-аппарате производится с помощью высасывательного насоса, трубка которого служит в то же время для отвода выпаривающейся воды. Посредством тока холодной воды, которая падает тонкими струйками на водяные пары, отводимые в сторону от молока, и удаляется вместе с ними, эти пары сгущаются, и вследствие этого в вакуум-аппарате поддерживается постоянно безвоздушное пространство. Температура молока, которая незадолго до помещения его в вакуум-аппарат стоит близко к точке кипения, быстро падает на значительное число градусов и во время выпаривания достигает лишь 50–60 градусов Цельсия, хотя сковорода постепенно нагревается новым паром. По прошествии около 3 часов молоко выпаривается до четверти своего объема. Тогда оно спускается при помощи крана, находящегося на дне вакуум-аппарата, охлаждается в жестяных приемниках до 15 градусов Цельсия и затем разливается в жестяные цилиндрические коробки, которые герметически запаиваются».

Благодаря тому что молоко выпаривалось не при температуре кипения, оно не приобретало подгоревшего вкуса — и это было сенсацией, т. к. разного вида молочные консервы предшественников Бордена страдали этим недостатком.

Через 10 лет после того, как Г. Борден открыл в 1856 году крупное производство в Нью-Йорке, фабрика сгущенного молока появилась и в Европе. Ее основало общество Anglo-Swiss Condensed Milk Company в швейцарском городе Хам. Позже появились фабрика в Дюдингене, предприятие общества «Альпина» и фабрика Генриха Нестле в городе Веве. В 1875 году Швейцария произвела 4,2 млн кг сгущенного молока. При покупке товара на фабриках можно было заказывать и «удобные инструменты для откупоривания жестянок».

В России конденсированное, или сгущенное, молоко выписывалось из Швейцарии аптекарями и поначалу покупалось лишь в экстренных случаях — для грудных младенцев, оказавшихся без матери или кормилицы. Долго держать малыша на сгущенке доктора запрещали, т. к. находившийся в ней тростниковый сахар плохо переносился большинством детей. Но постепенно зажиточные столичные жители стали запасаться «молочным консервом», отправляясь в дальний путь или при переезде на дачу, и не только для того, чтобы сварить ребенку кашу, но и чтобы добавить ложечку-другую в свой чай или кофе.

И в 1879 году выдающийся специалист по молочному хозяйству Вильгельм Флейшман уже писал о сгущенке как о привычном продукте:

«В настоящее время всякому известно обыкновенное сгущенное молоко, распространенный повсюду продукт, представляющий довольно важный предмет всемирной торговли, служащий преимущественно для снабжения молоком тропических стран, морских судов и назначенный для потребления в больших городах и госпиталях».

Главным потребителем швейцарской сгущенки была Англия с ее огромным флотом. В Англию завозилось даже сгущенное снятое молоко, т. е. жидкость, оставшаяся после снятия сливок. В русских энциклопедических изданиях необходимость этого продукта объяснялась так:

«Значение его заключается в доставлении беднейшим слоям населения возможности получать казеин молока в 3–5 раз дешевле против белковых веществ мяса.

И в то же время не выпивать больших количеств воды, как то бывает при потреблении снятого молока. Сгущают снятое молоко таким образом, что в нем еще остается до 30% воды; в Англии рабочие едят его, намазывая на хлеб».

С 1871 года сгущенку разрешили употреблять и на русском флоте. В постановлениях Морского ведомства говорилось: «Сгущенное молоко рекомендуется к употреблению в судовых лазаретах как вполне заменяющее свежее молоко, с наставлением к его употреблению».

Наставление генерал-штаб-доктора флота гласило:

«Для больных, находящихся на лазаретной порции, можно рекомендовать как весьма питательную пищу: а) сгущенное молоко Англо-Швейцарского Общества; из этого молока приготовляется вкусная молочная жидкость, причем берут, смотря по надобности иметь более или менее густое молоко, от 1-ой до 1 с третью чайной ложки сгущенного молока на стакан горячей воды и хорошо размешивают».

Но для стола морских офицеров сгущенное молоко рекомендовалось просто как пища. А через несколько лет оно было высоко оценено и врачами сухопутных госпиталей.

«Наиболее важное значение для военно-временных госпиталей имело сгущенное молоко,— говорилось в "Военно-медицинском отчете за войну 1877–1878 гг.",— при неимении свежего коровьего оно часто было совершенно незаменимо, особенно при варке молочной каши для дезинтериков и других неусвоявших иной пищи больных».

Зимой 1877–1878 года сгущенка спасала поручика Корпуса флотских штурманов Е. А. Тягина и его семью, отправленных на Новую Землю Главным правлением общества подания помощи при кораблекрушениях для устройства там спасательного приюта.

«Из консервов, которые Тягины привезли с собою,— писал вице-адмирал Л. А. Ухтомский,— лучшими оказались бульон Либиха, сгущенное молоко швейцарских фабрик и русские щи».

«Имеет порядочный сбыт»

Казалось бы, стало очевидным, что необходимо наладить производство собственного сгущенного молока, чтобы не покупать очень дорогое швейцарское, которое в 1881 году у оптовиков стоило 75 копеек за банку. Но долгие годы дело ограничивалось непродолжительными экспериментами. То владелец первого консервного завода в Петербурге Франц Азибер приготовит к всероссийской выставке небольшую партию сгущенки, то доктор Е. А. Каррик, организатор кумысолечебницы в 38 верстах от Оренбурга, поразит всех сгущенным кобыльим молоком. Берлинский еженедельник Milchzeitung в 1884 году сообщал о нем: «С прибавкою 3% сахара выпаривается на 1/3 своего объема и добывается в России, довольно густой консистенции, имеет почти белый цвет и приятные запах и вкус».

Но после эффектной демонстрации на выставках производство не расширялось и даже сворачивалось. Хранитель сельскохозяйственного отдела Музея прикладных знаний в Москве В. Д. Левинский сетовал в 1882 году:

«У нас в России еще не нашелся ни один предприниматель, который бы приготовлял сгущенное молоко для продажи, между тем в нашем Отечестве немало таких мест, где цена на молоко вполне позволяет выгодно заняться этим делом. Продающееся в наших магазинах сгущенное молоко, которое имеет порядочный сбыт, получается из-за границы, главным образом из Швейцарии…

Опыты производства сгущенного молока известны только в Тверской губернии, в имении Неронова, где этим делом желала заняться г-жа Неронова».

То, что попытка наладить выпуск сгущенки была предпринята в Тверской губернии, не случайность. Именно там на протяжении последней трети XIX века под руководством отца русского сыроделия Н. В. Верещагина происходили серьезные преобразования в крестьянских и помещичьих хозяйствах. Но оказалось, что молока в уездах не так уж и много, и его не хватало для развития сыроваренных артелей. А для коммерчески успешной работы завода сгущенного молока его тоже требовалось немало.

«Выгодность предприятия сгущения молока,— писал Вильгельм Флейшман,— зависит от различных условий. Прежде всего необходимо обеспечить себе достаточное количество сырого материала, притом безупречного качества и соответствующей цены; во-вторых, производство не должно быть слишком ограниченным…и наконец — хорошее техническое ведение дела… Сельские хозяева должны стремиться к учреждению товариществ и обществ и устройству больших фабрик, целесообразно снабженных всем необходимым. Но и при этом нужна великая осторожность: как по-видимому ни проста и красива процедура сгущения, однако она представляет немало трудностей, обойти которые не совсем легко».

Фабрика Нестле, например, ежедневно перерабатывала молоко от 12 тыс. коров из 180 деревень. И руководство предприятия постоянно следило за качеством поставляемого молока, за условиями содержания коров. Отправляя свою продукцию в Россию, Нестле предупреждал:

«Имею честь довести до сведения публики, что я отвечаю только за те жестянки, на которых находится синий штемпель и подпись Александра Венцеля, единственного агента моего для всей России».

В начале 1890-х годов в России все еще только мечтали об отечественных сгущенно-молочных реках. В «Исследовании о развитии промышленности России в связи с ее общим таможенным тарифом 1891 года» Д. И. Менделеев, давний друг Н. В. Верещагина, писал:

«Сгущенное молоко… поныне ввозилось в Россию из Швейцарии (Anglo-Swiss Condensed Milk Со) и Америки, где оно более всего готовится (обыкновенно с содержанием около 50% сахара). Но товар этот уже начали готовить в России, и мне известны образцы, отлично приготовляемые, а потому можно надеяться по общей манере развития русских производств, что через несколько лет не только прекратится иностранный ввоз, но получится и русский вывоз. Развитие этого очень простого производства особенно важно для тех молочных хозяйств, которые по удаленности своей от потребительных центров не могут находить выгодного сбыта своему молоку иначе, как в виде консервов (масла, сыра и т. п.)… Если бы многие хозяева наши, вместо того чтобы продавать свой овес или даже свою рожь, превратили их в своем хозяйстве в такое молоко, то не только бы получили больше дохода, но и поля свои привели бы в состояние гораздо высшей плодородности, как легко видеть простыми расчетами. Сбыт же дешевому и хорошо приготовленному молоку, можно сказать, беспределен, не у нас, так для вывоза за границу. Вот от таких-то улучшений и новшеств скорее, чем от одного расширения хлебных запашек, могут поправиться наши хозяйства».

Считая изготовление сгущенки «очень простым производством», Д. И. Менделеев заблуждался. Профессор В. Кирхнер, например, писал:

«К обращению с вакуум-аппаратом надо относиться с большой тщательностью, как в том смысле, чтобы помешать образованию корки, так и в смысле степени той густоты, до которой доводится молоко,— условия, от выполнения которых в высокой степени зависят качество сгущенного молока, а вместе с тем и доходность производства».

Но главной проблемой был исходный материал — молоко. На безупречное качество продукта из крестьянских хозяйств рассчитывать было трудно — с этим не раз сталкивался Н. В. Верещагин, помогая создавать сыроваренные артели: молоко поставлялось загрязненным, несвежим, разбавленным…

И все же желающие заняться сгущенкой появились, и для стимулирования их усилий по производству и экспорту продукции император Александр III в мае 1893 года утвердил положение Комитета министров «О беспошлинном пропуске жести для выделки посуды, в коей вывозится за границу сгущенное молоко», в котором министру финансов вменялось:

«Министру финансов предоставляется установление правил контроля за действительностью вывоза с сгущенным молоком за границу посуды, приготовленной из выпущенной беспошлинно иностранной жести».

Однако и 10 лет спустя в России сгущенку хорошего качества, но в небольших количествах выпускал только завод Феррейна. И в 1904 году, во время русско-японской войны снова приступили к поиску сгущенного молока для войск. Журналист и активный деятель земского движения Т. И. Полнер вспоминал:

«При спешной заготовке и закупке пришлось вести энергичную борьбу с безобразным ростом цен на предметы снаряжения, который обнаружился вслед за объявлением войны… Как осторожно приходилось относиться к поступавшим предложениям, видно, например, из истории со сгущенным молоком. Жестянка молока в розничной продаже стоила в то время 1 р.50 к., в оптовой — 1 р.

Представитель фирмы Нестле предлагал сделать поставку по 90 к. Но были фирмы, желавшие доставить молоко по 15 к.

Однако анализы в лаборатории Фармацевтического Общества установили неоспоримые достоинства лишь за молоком Нестле и Феррейна. А конкуренция и продолжительные переговоры дали в конце концов возможность иметь молоко этих фирм по 40–45 к.».

А Военное министерство щедрой рукой внесло в 1904 году в «Табель о съестных и питейных припасах для военно-врачебных заведений военного времени» следующие цифры: для дивизионного лазарета разрешено заготавливать 20 жестянок сгущенки, для подвижного госпиталя — 5, для военно-санитарного транспорта — 10.

«Восполнение недостатка молока»

После русско-японской войны, в 1910-е годы, взявшись за изучение дальневосточных районов империи, специалисты Департамента земледелия установили, что «требование там на молоко и молочные продукты очень большое». К. И. Чукаев, член Амурской экспедиции, писал в отчете: «Не говоря про прииски, в самом городе Благовещенске известную конкуренцию, вернее восполнение недостатка молока, создает конденсированное молоко швейцарских фабрик». И про ситуацию во Владивостоке: «Свежего местного молока здесь далеко не хватает, а идет в значительных количествах конденсированное».

В эти годы в Европу шли поезда со сливочным маслом из сибирского молока, а на Дальний Восток везли швейцарское сгущенное молоко. В 1912 году в списках товаров, вывезенных из России за границу, наконец-то появилось и консервированное молоко. Его продали 7 тыс. пудов на 33 тыс. рублей. Чтобы понять, насколько это мало, можно посмотреть, во что обходились тогда строительство и наладка завода для производства молочных консервов. В докладе Духовщинской уездной управы (Смоленская губерния) за 1913 год говорилось:

«В начале сего года в с. Вачкове Надвинской волости устроен и оборудован молочный завод Торгового Дома "Русско-Швейцарский завод Мильхверке", для выработки из молока порошка "Нестле" и др. продуктов.

Командированным управою членом ее Р. Т. Игнатенковым 26 мая с. г. был произведен осмотр этого завода и строений, в которых он помещается, причем оказалось, что заводом заняты следующие строения:

1. Флигель 9х14 арш., стоимостью 500 руб.
2. Кузница 8х8 — 150 руб.
3. Помещение для паров. котла 12х16 — 800 руб.
4. Здание для завода 12х27 — 1500 руб.

Итого 2950 руб.

Стоимость оборудования завода, по сведениям, сообщенным администрацией письмом 8 июля с. г., определяется в 15 000 руб., таким образом, общая стоимость завода выражается суммой 17 950 руб.».

Завод перерабатывал всего лишь 150–180 ведер молока в день.

Для сравнения, Германия, в которой производство сгущенки тоже стало развиваться лишь в конце XIX века, вывезла ее в 1906 году более 300 тыс. пудов, что принесло промышленникам более 1,5 млн рублей.

Вачковский «Мильхверке» после Октябрьской революции уцелел, и в 1919 году Смоленский губернский совнархоз принял решение о его национализации. В 1924 году он входил в трест «Госмолоко», который предлагал его продукцию «за наличные или на товарообмен». Но, видимо, поскольку сгущенки выпускалось мало, а «происхождение» завода было старорежимным, годом рождения советской молочно-консервной промышленности был объявлен 1932 год, когда в Уральской области запустили Ситниковский завод сгущенного молока. Нарком пищевой промышленности СССР А. И. Микоян в мемуарах писал:

«В 30-х гг. я развернул работу по созданию современных мясо-молочных комбинатов по американскому образцу для снабжения Москвы и Ленинграда, а потом и других городов, а также по строительству современных консервных заводов для переработки различных продуктов питания: мяса, рыбы, овощей, фруктов, и производству сгущенного молока».

Американские технологии нарком счел самыми подходящими для СССР:

«За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль… Довольно подробно я ознакомился также с предприятиями молочной промышленности штата Висконсин. Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока».

И докладывая в 1936 году об успехах советского молочного консервирования, Микоян упомянул и сгущенку:

«Эти консервы стали вырабатывать только в 1932 г. Тогда мы выпустили 2 млн. банок. В 1936 г. промышленность выработает 25,4 млн. банок молочных консервов».

Это было огромным шагом вперед. Но по официальным данным, в СССР тогда насчитывалось чуть более 162 млн жителей, и получалось, что на шесть человек приходилось по одной банке в год. А если учесть, что главными потребителями консервированного молока были армия и флот, то можно понять, почему сгущенное молоко и много лет спустя оставалось крайне дефицитным продуктом.

Светлана Кузнецова