Дарья Цивина о ресторане «Рыба моя» и «Рыбторге»

Перельман и море

В карьере каждого ресторатора наступает момент, когда происходит качественный скачок бизнеса. Обычно это бывает, когда ресторатор переходит из одного сегмента в другой, или принципиально меняет бизнес-модель, или пересматривает свои кулинарные предпочтения и отношение к продукту. За последнее время в Москве было несколько таких наглядных превращений. На новую высокую ступень шагнул Генрих Карпин с открытием 800°С Contemporary Steak, новый для себя сегмент luxury освоили братья Васильчуки с открытием Insight, вот и ресторан «Рыба моя», похоже, стал ключевым моментом в карьере Владимира Перельмана. Та же команда, тот же бренд-шеф Дмитрий Париков, тот же креативный стиль — но проект получился качественно другим. Во-первых, «Рыбу мою» быстро облюбовали гости 50+, которые раньше в ресторанах у Перельмана практически не встречались. Во-вторых, очень жестко и грамотно сработала концепция меню — эксклюзивный продукт по эксклюзивной цене. Можно сказать, что Перельман придумал «Рыбу мою» под конкретного поставщика, точнее, под конкретную рыбу — дикую средиземноморскую тюрбо, пагра, рыбу-меч, морского черта,— которую специально под заказ добывает в Марокко семья рыбака Мухаммеда на специальных условиях. Чем больше будет Перельман покупать у Мухаммеда, тем выгоднее будут условия, поэтому «Рыбе моей» важно наращивать объемы заказов. Именно поэтому «Рыба моя» с ходу превращается в сеть — через несколько месяцев будет уже три точки. Итак, главным козырем «Рыбы моей» стал уникальный продукт (в условиях контрсанкций и на фоне пошатнувшегося положения на рынке экс-монополиста La Maree) по очень привлекательной цене — килограмм любой свежей дикой рыбы в новом ресторане стоит 4500 руб. Порционные блюда из той же рыбы, разумеется, дешевле: филе пагра с овощным соте — 1240 руб., стейк из морского черта — 1190 руб., филе рыбы сан-пьер со спаржей и сливочным соусом — 1240 руб., филе тюрбо с карпаччо из цветной капусты — 1260 руб. К слову сказать, в «Магадане», к примеру, мурманский палтус стоит 1300 руб., лосось — те же 1200, а клыкач — 1800 руб. Но средиземноморская рыба не утянула новое заведение в опасную пучину моноконцепта. Выкристаллизовав смысловое ядро своего меню, Перельман предпочел действовать методом «веерного охвата». Так «Рыба моя» предлагает североатлантических омаров (которые прибывают абсолютно легально через ОАЭ) в виде целого сета из трех блюд по цене 3900 руб. на две персоны и живых омаров по цене 490 руб. за 100 г, новозеландских устриц по цене 150 руб. за штуку, морских ежей по цене 290 руб. за штуку. А вдогонку еще и целую палитру икры — от щучьей до черной паюсной (2400 руб. за 50 г), отменную печень трески с улова с маринованным сельдереем (460 руб.), фаршированного карпа с соусом из хрена (520 руб.), салат «мимоза» с лососем (390 руб.), стейк из лосося весом 390 г за 790 руб., разную пасту с дарами моря, мидии в вино-чесночном соусе (порция 1 кг — 790 руб.) и многое-многое другое. Понятно, что при таком обширном меню и среднем счете в 3000 руб. все 140 мест ресторана заполняются под завязку. И да, обязательно надо заказывать в «Рыбе» крудо из пагра с маслом авокадо (950 руб.) — при всем богатстве выбора ему альтернативы нет!

Дети капитана Макса

Еще одно рыбное место — крошечная рыбная лавка с сифуд-баром на Патриарших под названием «Рыбторг» — открыл в партнерстве с Дмитрием Сергеевым Максим Ползиков, владелец интернет-магазина «Капитан Максим», шеф-повар по совместительству, человек, который рыбу любит и в ней разбирается. На открытой семиметровой кухне крошечного бара с одним длинным столом community работает поваром сын Ползикова, тоже Максим, оставивший (будем надеяться, временно) операторский факультет ВГИКа ради семейного дела. Кстати, старший Ползиков в свое время окончил школу-студию МХТ по специальности «продюсер», потом работал в сфере IT, а потом в один прекрасный день поехал на рынок «Лотос» (в дальнейшем «Фуд Сити») и взял в аренду торговую рыбную точку (сын и там работал вместе с ним). Тогда и начался его личный роман с рыбой и морепродуктами в штормящем бизнес-океане, то в стиле Жюля Верна, то в духе Германа Мелвилла. В настоящее время «Рыбторг» торгует свежими устрицами, гребешками, креветками и прочими морепродуктами, из рыбы — только японский тунец и лосось. Поставщиков Ползиков выбирает дотошно и жестко, бывает, что всю партию товара целиком разворачивает назад. Всего у «Рыбторга» около десятка поставщиков, и все надежные. И вправду, более свежего и сладкого сасими из гребешка вы в Москве не найдете. Всю продукцию можно попробовать в «дегустационном зале», он же сифуд-бар. Меню как такового нет, все блюда записаны на грифельной доске. Из-под ножа подаются то самое сасими из гребешка (650 руб.), севиче из лангустин (600 руб.), сасими торо (1200 руб.), восхитительные аргентинские глубоководные креветки, чуть маринованные и опаленные (1200 руб.). Есть еще около 10–15 видов устриц — японских и средиземноморских по цене от 350 до 700 руб. Горячих блюд всего три — лосось терияки со стружкой вяленого тунца (всего за 750 руб.) и два виды пасты с камчатским крабом — красная и белая (по 850 руб.). 80% гостей «Рыбторга» приходят в сифуд-бар, чтобы поужинать с вином за 3000 руб, 20% — в рыбную лавку за покупками. Поэтому скоро пространство лавки тоже частично заполнится столами — по вечерам гостей слишком много, один-единственный общий стол и подоконники в баре забиваются до отказа. Ну и конечно, в планах у Максима Ползикова еще и другие проекты, так что в полку рестораторов прибыло.