Гелия Делеринс готовит «рис для императрицы»

История о том, как скромный путешественник стал королевской особой

Мы уж сколько времени варим рисовые каши и готовим рисовые пудинги, а ведь все равно рисовое зернышко остается путешественником, приехавшим к нам с Востока. Оттуда, где маленькие люди в смешных шапках стоят в воде согнувшись. Или оттуда, где сидят на коврах и пальцами, зажмурившись от удовольствия, кладут в рот пахучий плов. Рис — великий путешественник. Мало ему было переезда через всю Евразию, так он еще одним из первых перебрался в Новый Свет. В Латинской Америке рис, сваренный с пряностями в молоке,— одно из главных лакомств и даже пасхальное блюдо. Мексиканцы получили это блюдо от андалузских мавров, которые привезли рис из Багдада и Персии в Испанию. В Иране и сейчас один из любимых десертов — рис в молоке, посыпанный фисташками и миндалем. Как персы, так и мексиканцы запекают свой пудинг и получают умопомрачительную карамельную корочку. А золотые пудинги Индии с кардамоном и шафраном! А Таиланд, где рис варят в кокосовом молоке! А Европа, вы думаете, осталась в стороне и не откликнулась на испанское богатство? И я не про итальянское ризотто, а все про те же десерты, где рис долго варится в молоке, где к нему непременно полагается не только карамель, но и корица. Правда, во Франции еще недавно дело с молочным рисом обстояло немного как у нас — молочный рис оказался постоянным блюдом школьных столовых, так что выросшие дети в рот его больше не берут. Но в последние годы все поменялось. Никто не мог представить себе еще совсем недавно, что в мишленовских трехзвездных ресторанах будут подавать молочный рис на десерт, а ведь подают. Все дело в том, что главная сегодняшняя ресторанная тенденция — возврат к вечным ценностям, к классическим, простым блюдам.

У риса таких блюд в запасе немало, в том числе и во Франции. Но маленькое зерно с неистребимой тягой к путешествиям добралось до Нормандии, где с тех пор готовят тергуль — все тот же пудинг, долго млеющий в духовке и покрывающийся карамельной корочкой. А современные повара вспомнили и про великосветские формы рисового пудинга. Один из них называется "рис Конде", это рис с персиками и персиковым сиропом.

Еще один рецепт из высокой кухни, который снова появился в последнее время на звездных столах, попал в телевизионные кулинарные соревнования и в итоге заполнил французские кулинарные блоги,— это "рис для императрицы". Для императрицы Евгении де Монтихо, жены Наполеона III, о жизни которой рассказывали легенды. Говорят, что она была так красива, что, увидев ее, невозможно было уже отвести взгляд. Императрица пользовалась своим влиянием, кокетничала, соблазняла. В народе про нее складывали неприличные песни, а Виктор Гюго написал, что "император женился на кокотке". Но в юности ее домашними учителями были Стендаль и Мериме, так что, если и "кокотка", то все же образованная и явно умная. Уже после падения бонапартистского режима и изгнания Евгения продолжала вмешиваться в политику и интересоваться мировыми событиями. В возрасте 94 лет она инкогнито посетила замок в Компьене, где прошла часть счастливой, молодой жизни, смешалась с экскурсией и расплакалась. И только один из присутствующих понял, что перед ним — Евгения де Монтихо, и подал ей стакан воды.

Блюдо из риса на столе французской императрицы возникло не случайно. Де Монтихо — испанка, наследница старинной семьи, чьи предки еще сталкивались с маврами, привезшими рис в своих седельных сумках. Сам "рис для императрицы" похож скорее на пирог и даже на торт, чем на обычный пудинг. Рис нужно обязательно выбрать круглый, лучше всего "арборио" или "краснодарский", они создадут вокруг себя мягкую кремовую среду. Промойте его и поставьте на огонь в кастрюле с холодной водой. Когда вода закипит, надо снять и снова промыть. Дальше рис будет вариться в молоке, которое тоже нужно вскипятить. В молоко добавьте ваниль и рис и помешивайте, пока снова не начнется кипение. Тогда можете все перелить в форму. Духовку заранее нужно разогреть до 180 градусов, закройте форму крышкой и оставьте минут на 25. Блюдо не крестьянское, корочки нам не надо, поэтому и крышка.

В воде размочите листики желатина и отожмите. А еще за то время, что блюдо стоит в духовке, можно успеть напоить цукаты киршем или любым фруктовым алкоголем. Пусть полежат в нем минут пять. Пришла пора приготовить английский крем. Рецепт "для императрицы" тем и отличается от обычных пудингов, что молочный рис смешивают с кремом. Для этого нагрейте еще молока с ванилью, а за это время разделите яйца на белки и желтки. Желтки нужно будет смешать с сахаром добела и аккуратно, понемногу, и все время очень энергично мешая, влить в них закипевшее молоко. Ставьте яично-молочную смесь на маленький огонь и продолжайте мешать, пока крем не загустеет. А теперь вмешайте туда желатин и отставьте.

Есть у вас обычное желе из красной смородины, которое продается в каждом супермаркете? Разведите его на огне, снимите и тоже добавьте немного желатина. Вылейте его в вашу любимую форму для пирога, прямо на дно. Еще нужно будет взбить немного сливок. А теперь энергично взбейте и крем тоже, венчиком, доставайте рис из духовки и переложите его в холодную миску. Обычно еще советуют взять лед из холодильника и поставить миску на него, чтобы быстрее остывал. А когда остынет, соедините его со взбитым кремом и цукатами. Еще туда же нужно осторожно вмешать взбитые сливки. И всю эту смесь перекладывайте в форму, где уже есть желе. Вот теперь можно просто спокойно поставить "рис для императрицы" в холодильник часа на два, и, прежде чем осторожно вынуть его, облив форму теплой водой, задуматься над предстоящими путешествиями. Это все рис наводит на мысли о дорогах.

Гелия Делеринс