От мацони до панакоты один шаг, уверяет Гелия Делеринс

О десерте для праздников и хмурых дней

Панакота выручала меня в разных обстоятельствах. Это в первую очередь идеальная замена тому окороку, который якобы нужно быстро вынуть из погреба, если к вам пришли незваные гости. В моем советском детстве считалось, что именно так советует выходить из положения кулинарная книга Молоховец. Когда наконец Молоховец была издана и переиздана миллионными тиражами, выяснилось, что такого совета в книге нет. Но картинка была яркая и живет себе независимо от правды.

Когда дома есть дети школьного возраста или студенты с хорошим аппетитом, лучше держать панакоту в морозилке, на всякий случай. Сделать ее проще простого, ингредиенты тоже незамысловатые, а вдобавок она прекрасно переносит заморозку.

Есть панакоту в Италии — особое удовольствие. Нежная, тающая структура, свежие ягоды, яркий аромат ванили, а главное — все это в Италии, где только что начались каникулы, где уже столько всего увидено и еще больше пока не посмотрено, где и воздух, кажется, сделан из панакоты, такой он сладкий и радостный.

И все же панакота всегда казалась мне десертом простоватым. Ну что это такое — молоко, ваниль и сахар, какие тут вкусы, даже если добавить к этому клубнику или любые другие фрукты?! Я пробовала готовить панакоту с шоколадом и даже с бренди, но чего-то по-прежнему не хватало. Не хватало, пока я не взяла рецепт, который значился в меню как запеченное мацони с орехами и медом, в Грузии, конечно. Я не люблю сладкое, и мацони на десерт меня устраивало. Пока официант, который принес порционный горшочек, не спросил: "Панакота, это для кого?" Ну конечно же, как же я сразу не догадалась, ведь панакота в переводе значит "запеченный крем". Вот ведь обидно, надо было заказать что-нибудь поинтереснее. Так я думала, пока не зачерпнула из горшочка немножко мацони. И это оказался совсем другой вкус. В нем почти не было сахара, а была кислота древнего грузинского йогурта. Еще там была корица, но совсем немного, не так, чтобы запах шел на всю кухню, как от печеных яблок, а совсем немного, как воспоминание о них. И дополняла все это свежее счастье горка карамелизированных орехов. Так что сладкий вкус все же присутствовал, но ровно столько, сколько нужно, чтобы он не перекрыл все остальные вкусы. Ему эта экспансия свойственна, и ее нужно останавливать.

Начните с того, что замочите пластинки желатина в холодной воде. Его можно вынимать уже через 10 минут, а за это время вскипятить нежирные сливки, добавить в них корицу и дать немного остыть. А когда температура сливок снизится настолько, что к ним почти можно уже будет прикоснуться рукой, кладите к ним отжатый желатин и мешайте минуты три. Отдельно смешайте простой йогурт с кислым вкусом и сахар, чтобы получилась однородная смесь. Еще лучше — взбейте ее электрическим венчиком. Панакота получится от этого менее плотной и как бы даже пенистой, но именно так получается вкуснее. В плотной, крепко схваченной желатином консистенции не хватает, на мой взгляд, какого-то дополнительного слоя ощущений. А теперь добавляйте к смеси сливки и хорошенько помешайте, уже обычным венчиком.

Пора разлить по красивым рамекенам, маленьким одинаковым плошкам, а еще лучше по красивым стаканам разовые порции панакоты, наводящие на мысль о дачных посиделках.

Оставьте их пока на столе и займитесь орехами. Почистите и разбейте орехи на мелкие кусочки, но все же не совсем в пудру, мясорубка здесь не годится, а скорее ступка. И если некоторые кусочки покажутся вам слишком большими, то ничего страшного в этом нет. В сковородке или кастрюльке смешайте мед и воду и доведите до кипения. Теперь кладите орехи и пусть они варятся минут 10 на небольшом огне. А когда соус начнет густеть и обволакивать орехи карамелью, выключайте. Орехи станут блестящими — это безошибочный знак того, что они готовы. Дальше их нужно разложить на пекарской бумаге, чтобы высохли, а еще лучше положите их на несколько минут в духовку на 180 градусов. Теперь посыпайте орехами ваши панакоты. Я люблю раздробить еще несколько орехов и смешать карамелизированные с сырыми, но это дело вкуса.

Есть у этого рецепта еще один вариант, когда желатин заменяют водорослью агар-агар. Вы с ней знакомы, даже если никогда не слышали этого слова, на агар-агаре держится зефир. Я использую именно его, потому что в моей семье есть вегетарианцы, а они не признают желатина, ведь он животного происхождения. Разница в приготовлении заключается в том, что желатин добавляют, как я уже сказала, в сливки или молоко комнатной температуры, а агар-агар нужно положить, наоборот, прямо в кастрюлю, стоящую на огне, довести сливки до кипения и дать еще покипеть полминуты.

Убирайте панакоты до утра в холодильник. На следующий день они будут свежи и радостны, как летнее утро, и вам захочется подарить им вкусный соус, густой, как кисель в детстве. Вот тут придет и воспоминание о печеных яблоках с корицей, они к такой панакоте подойдут идеально. Их можно на минуту положить в миксер, без кожи и сердцевины, конечно, чтобы получилась похожая на повидло консистенция. К традиционной сладкой панакоте я делаю кислые ягодные соусы из смородины или малины, но в этой достаточно собственной кислоты. К ней, конечно, подошло бы заветное варенье из молодых грецких орехов, но такая удача, чтобы оно оказалось в доме, выпадает мне нечасто и надеяться на случай не приходится. К тому же карамелизированные орехи восполняют его отсутствие. А вот мед, темный, пахучий или, наоборот, прозрачный и янтарный, обычно стоит на кухонной полке и только и ждет, чтобы соединиться с десертом из йогурта. Дайте им встретиться, радость этой встречи достанется и вам.

Гелия Делеринс