Шашлык в деталях
Как приготовить идеальное мясо
В Москве и области открылся сезон шашлыков. Накануне движение в городе сковали восьмибалльные пробки. «Все рванули на дачу на шашлыки», — написал Центр организации дорожного движения в Twitter. Торговые сети традиционно предлагают массу вариантов маринованного мяса, однако они далеки от совершенства, предупреждают в Роскачестве. Как самому приготовить правильный шашлык и можно ли превратить его в изысканное блюдо? Об этом — Иван Корякин.
Фото: Ярослав Чингаев, Коммерсантъ
Идеального готового шашлыка в магазинах нет, заявили в Роскачестве. Эксперты проверили продукты ведущих марок: где-то нашли бактерии, хоть и не смертельно опасные, а где-то — откровенно испорченное мясо. Это вина не производителей, отметила пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева: «Распространенный потребительский миф о том, что в готовом шашлыке встречается какое-то низкопробное мясо, не подтвердился. В то же время мы видим, что иногда все-таки встречается повышенная бактериальная обсемененность. Либо продукт уже изначально мог быть не первой свежести, либо он начинает портиться уже в процессе реализации товара».
В магазине можно брать разве что говядину, согласны эксперты. Например, хороший стейк. Жарить его, конечно, следует на решетке. За свининой лучше идти на рынок, хотя неплохую шейку или окорок можно найти в магазинах оптовой торговли. Если брать замороженное мясо, важно обратить внимание на его цвет. Если в вакуумной упаковке — довериться производителю и сроку годности.
Оптимальный вариант — рынок. Но продавцы наверняка попытаются выдать размороженное мясо за охлажденное. Кулинары советуют надавить на него пальцем: если вместо крови начнется сочиться какая-то другая жидкость, мясо разморозили. Но это все о свинине. Известный шеф-повар, телеведущий Константин Ивлев советует попробовать исключительные рецепты главного блюда этих выходных:
Шеф-повар Константин Ивлев в эфире «Ъ FM» — о сезоне шашлыков
«Я в одном из ресторанов делаю с большим удовольствием страуса. Мясо птицы в Москве достаточно распространено ввиду того, что по соседству в двух районах есть две фермы, которые выращивают страусов. Их мясо не содержит холестерина, поэтому оно достаточно полезно. Сейчас в Москве стал входить в моду шашлык из нутрии. В Ростове он уже давным-давно распространен. Еще можно использовать смесь, скажем так, куриного и индюшачьего мяса. Максимум, что можно еще купить,— козленка, шашлык из него тоже неплохой. Так как крокодилов у нас нет, едим что бог послал».
Отдельное искусство — маринад. Известный кулинар Сталик Ханкишиев предлагает протереть пару томатов через терку, отцедить сок и перемешать его с таким же количеством соевого соуса. Затем — ложка крахмала, меда, паприка, соль и кунжутное масло. Сталик также советует мелко нарезать острый перец, чеснок и лук-порей: этой смесью необходимо посыпать свинину, когда та промаринуется. Основатель сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов поделился с «Коммерсантъ FM» своим рецептом маринада: «Я покупаю на рынке грунтовые помидоры, которые уже списывают, чтобы выбрасывать — где-то 30 руб. за килограмм. Они придают мясу очень интересный оттенок. Во-вторых, лук. Лук я не режу кольцами, а пропускаю через мясорубку, чтобы был луковый сок, он гораздо лучше впитывается в мясо. Немного чеснока, лимонного сока, оливковое масло, специи, еще можно добавить болгарский перец».
Мэрия предлагает 250 точек в московских парках, где разрешено жарить шашлык. Но этим будет приятнее заняться в подмосковных отелях. В лучших их них еще остались предложения: разброс цен на две ночи в двухместном номере — от 20 тыс. руб. до 100 тыс. руб. Наверняка найдутся те, кто устроит вечеринку прямо на своем балконе: за такое могут оштрафовать на 3–5 тыс. руб., но традиции майских праздников зачастую оказываются сильнее правил.
Роспотребнадзор посоветовал на майские праздники не переедать. Ведомство предложило отдать предпочтение птице или рыбе.