Гелия Делеринс об эмоциональном заряде пирога с черемшой

О пироге, который будит радость

«Какой у вас лук молодой, прекрасный»,— похвалила я официантку. Она принесла нам пирог с зеленью и сыром, вокруг которого лежали тоненькие зеленые ростки. По своей форме, правда, на лук они походили не очень. Зато аромат было ни с чем не спутать, яркий, луково-чесночный. Может, все же чеснок?

«Это медвежий чеснок,— с охотой объяснила официантка.— Такая лесная трава, горная. Сейчас самый сезон». Медвежий чеснок был душист и почти что сладок, как бывают сладки зубчики обычного чеснока, если их долго томить. Но он был и острым, как остры весной многие дикие травы.

Потом медвежий чеснок попадался мне все чаще и чаще. То им благоухала жареная курица, то его аромат чувствовался в песто, то в супе. Потом я увидела, как растет это медвежье лакомство, целыми полянами, над которыми колышутся белые зонтики, а листья напоминали листья ландышей.

Медвежий чеснок попадался мне в разных странах. Милая официантка была француженкой, но в Германии меня тоже заверили в родстве этой лесной пряной травы с медвежьим семейством. Только, с точки зрения немцев, это был не чеснок, а лук. Наконец, в Грузии, где в горах медведи встречаются гораздо чаще, чем в Западной Европе, на рынке в Телави мне тоже рассказали об их любви к пахучей траве — посоветовали просто положить несколько молодых листиков на хлеб с растительным маслом, и этот совет будет жить со мной всегда.

Этой весной я, наконец, открыла словарь диких трав, и на меня выскочило знакомое с детства, шершавое и прекрасное, хоть на вкус, хоть на звук, слово «черемша». Черемша! Это и был, оказывается, медвежий лук. Я не признала любимое растение, потому что в детстве черемша доставалась мне только в маринованном виде. У черемши есть это удивительное свойство, унаследованное ею от всего чесночного семейства,— она умеет полностью менять вкус в зависимости от способа приготовления.

В черемше едят все — и тонкие юные листья, и уже возмужавшие, тяжелые, те, что я видела в детстве маринованными, и чесночные луковки, и даже цветы. В словаре Даля я узнала, откуда происходит такое вкусное слово. Оказалось, что это почти то же самое слово, что и черемуха, только в ласковой форме, черемушка, и с ударением на «у». А все потому, что оба варианта происходят от одного греческого корня, означающего сильный аромат.

Я люблю ее всякую — маринованную, как в детстве, в соусе, который подойдет и к бургеру, и к пасте, а еще, конечно же, в весеннем салате, где в смеси разных пахучих трав ее всегда различишь. С черемшой в горах — о какой бы стране ни шла речь — пекут хлеб и лепешки. Но тот первый пирог мне захотелось повторить, и я стала разыскивать и сравнивать рецепты. Кухня совершенно разных народов бывает очень похожей, потому что исходит не из национального характера, а из практических навыков. Французские пироги, оказалось, не отличить, например, от осетинских. И я принялась за дело.

Сначала нужно было приготовить тесто, положить в молоко немного сахара и размешать в нем дрожжи. Пока они растут в теплом помещении, можно заняться начинкой, помыть листья, которые вы принесли с рынка, тщательно, потому что в них имеет свойство набиваться земля, добавить к ним немного укропа и все мелко нарезать. Раз пироги осетинские, то и сыр к ним нужен родственный. Его можно натереть на терке и даже просто хорошенько размять вилкой, все зависит от того, свежий он или уже пожил на этом свете и выработал собственную твердость характера и тела. Смесь сыра и зелени должна получиться скорее зеленого цвета, нежели белого, а точную пропорцию выберите на ваш вкус. Я люблю, когда зелени больше.

Дрожжи наверняка подошли, и пора вернуться к тесту. В муке с небольшим количеством соли сделайте колодец, влейте в него молоко с дрожжами и начинайте месить, постепенно добавляя растительное масло. Когда тесто больше не прилипает к рукам — готово. Накройте его салфеткой. Пусть еще поднимется, а затем разделите на три одинаковые части и оставьте еще минут на 15.

Начинку тоже делим на три части, чтобы скатать из них колобки. Каждую часть теста приплющиваем рукой, кладем сверху колобок начинки и поднимаем края лепешки кверху, натягивая ее на начинку, остается залепить его наверху.

Теперь кладите шар этим склеенным швом вниз на пекарскую бумагу и начинайте аккуратно, не сильно давя, раскатывать его скалкой, пока пирог не станет плоским, толщиной не больше сантиметра. Переносите его прямо на бумаге на противень — по-другому не получится. Сделайте дырку в центре круга и выпекайте в духовке на высокой температуре, не меньше 240 градусов. Пять минут внизу и еще пять наверху, смазывать, как мы привыкли, ни маслом, ни яйцом не надо, а готовый пирог смазать сливочным маслом можно. Таких пирогов у вас будет три — хватит и на вас, и на пару медведей. Они, как оказалось, действительно питаются черемшой, когда просыпаются весной и выходят из берлоги.

Гелия Делеринс