Елена Чекалова о глазированной молодой морковке

Вы уже посадили на даче морковку? Еще нет? Значит, вы отстали от моды! Ну да, продукты, особенно овощи — они как галстуки, каблуки и юбки. В 2014 году все помешались на зеленой капусте кейл, в 2015-м — на свекле. Помню, как в 2016-м чуть не в каждом парижском гастробистро подавали редис с разными дипами или в «шубе» из соленого сливочного масла. В последний сезон в лучах гастрономической славы купается зеленый горошек и начинается радужно-морковный бум. В модных европейских ресторанах — вся палитра моркови: белая, желтая, черная, фиолетовая, пурпурно-красная, ну и само собой — оранжевая (она, самая для нас привычная, появилась только в XVII веке — ее тогда голландские селекционеры вывели из фиолетовой). Скромный корнеплод теперь вдруг выскочил — ну не совсем из темницы, как в детской загадке, а из вспомогательного состава гарниров и соусов. И прямо на первые роли в главных блюдах меню. Грег Маршан, шеф парижского Frenchie, придумал авторскую закуску из моркови с авокадо, которую потом скопировали в других заведениях; в нью-йоркском Eleven Madison Park из разноцветной морковки разной степени тепловой обработки делают тартар, шеф копенгагенского Noma Рене Редзепи подолгу томит фиолетовую морковь на низкой температуре в козьем масле — получается насыщенное овощное «мясо», которое он подает с контрастным соусом из дикого щавеля. Похожее блюдо есть у Алена Дюкасса в ресторане роскошного парижского отеля Le Meurice: он нежно запекает морковную радугу в шубе из соли и подает с щавелевым муссом. И всем этим блюдам не требуется никаких подпорок из мяса или рыбы. К знакомому и вроде простому корнеплоду шефы подходят с творческим энтузиазмом, какого ранее удостаивалась ну, скажем, утиная грудка. И методы готовки вполне «мясные» — обжарка, запекание, гриль, копчение, сувид. При этом природная сладость морковки — штука не простая, ей нельзя позволить доминировать.

Понятно, что слава морковки — следствие нынешнего культа местного продукта. При этом она недорогая и выращивается почти всюду, а женское большинство убеждено в ее феноменальной полезности. Когда спрашиваешь «почему?», говорят о таинственных свойствах содержащегося в морковке бета-каротина. Это желто-оранжевый пигмент, который в организме человека превращается в витамин А. Нет, он не позволит видеть в темноте, но укрепит зрение и иммунную систему — впрочем, преувеличивать медицинские достоинства не стоит. В фиолетовой морковке каротин тоже есть, а еще антоцианин — пигмент, который содержится в чернике, красной капусте и черном винограде. Считается, что он улучшает память, укрепляет сердце и даже помогает контролировать вес. Каким образом? Ведь в моркови много сахара и фруктозы. Зато, говорят диетологи, мало крахмала и при этом витамины, куча микроэлементов и клетчатка. Морковь советуют даже диабетикам — правда, преимущественно в сыром виде. Вкуснее — в обработанном, но только не в вареном. Кому интересна вялая мягкая морковка? Искусство ее приготовления — в некотором обезвоживании, концентрации вкуса, усилении аромата и привнесении пряных, горьких, соленых, острых, копченых и кислых нот — тех, что балансируют приторную сладость. И при всем этом надо не потерять хрусткость.

Шефы очень любят медленное запекание моркови с оливковым маслом и пряностями — например, с кумином. Для сладких зимних корнеплодов — это и правда отличный вариант. Летняя морковка — другая, менее сладкая, более нежная, и у нее есть ботва — кстати, когда растение только появилось в Европе (в конце первого тысячелетия нашей эры — как утверждают, из Афганистана), его выращивали ради зеленых метелок, которые большинство хозяек теперь отправляют в помойку. Поверьте, морковные вершки могут быть не хуже, чем корешки. Вот вам мой любимый летний рецепт — глазированная морковка с солеными чипсами из своей ботвы. Глазировка — это вообще отличная техника для овощей: она концентрирует вкус, обостряет аромат и оставляет текстуру.

Отрежьте ботву от морковки так, чтобы сохранить на ней стебельки длиной 2 см. От остальной ботвы отделите тонкие веточки с листиками, а толстые стебли отложите для другого блюда — например, для ароматизации бульона. Морковку надо хорошо вымыть, даже потереть мочалкой, а вот чистить не стоит. Аккуратно разрежьте каждую вдоль пополам. Бросьте на просторную плоскую сковородку кусочек сливочного масла (7–10 г) и поставьте на сильный огонь. По желанию добавьте придавленный зубчик молодого чеснока и пару веточек тимьяна. Когда масло запузырится, выложите половинки морковки срезом вниз в один слой и посыпьте их 2 чайными ложками сахара. Залейте горячей водой так, чтобы морковь была едва покрыта. Вскоре вода закипит. Время от времени потряхивайте сковородку. Когда половина воды выкипит, переверните половинки моркови на другую сторону и готовьте, пока почти вся вода не выкипит, а морковка не покроется красивой глазурью. Она получится яркой, нежной, но «аль-дентной», с прочной корочкой.

Тем временем сделайте чипсы из ботвы. На маленькой сковородочке нагрейте растительное масло (слой 3 см) примерно до 160 градусов. Небольшими порциями кидайте в него тонкие веточки ботвы, а через пару секунд выкладывайте их на бумажное полотенце ложкой с дырками. Пока чипсы теплые, их надо хорошо приправить кристаллической солью. Щедро посыпьте сладкую глазированную морковку солеными чипсами и сразу несите к столу. Если вы очень голодны, подайте к прекрасной морковке гарнир — сочный стейк.

Это блюдо особенно эффектно выглядит, если морковка разноцветная. Европейские рынки сейчас ею просто завалены — у нас можно купить бледно-желтую узбекскую, а вот фиолетовая, тем более пурпурная — большая редкость. Зато есть разные семена. Вот я и спрашиваю: вы посадили самые модные овощи? Еще не поздно! Морковку можно сажать все лето. Неспроста ведущие шефы сегодня устраивают собственные сады-огороды. Если решитесь, вот вам несколько советов. Перед посадкой оставьте семена на ночь в воде комнатной температуры (это ускорит прорастание). Не бросайте их в жирную землю — морковка любит солнце и песчаные почвы, и ей почти не надо удобрений. Не усердствуйте в поливе. Да, от обильного «питья» морковка растет быстрее, но получается водянистой. Не выкапывайте все корешки — оставьте несколько до следующей весны. Морковка отлично зимует под землей и становится еще интереснее. Та фиолетовая, которую я ела в Noma, была аж двухлетняя. Если бы вы только попробовали эту прекрасную «выдержанность»!

chekalova.ru