Наталия Нехлебова оценила вкус сырых мухоморов и приобщилась к тайнам микологии

Накануне старта грибного сезона «Огонек» отправился за дарами леса с главным российским грибником — кандидатом биологических наук, микологом, автором десятков бестселлеров о грибах Михаилом Вишневским. Миколог развенчивал грибные мифы, рассказывал грибные сенсации и ел мухоморы

Для грибной охоты летом Михаил выбрал солнечный лес у Пироговского водохранилища в Московской области. На влажном берегу должны быть грибы. Первый мы находим практически сразу. У корней березы в траве серенький гриб с белыми пятнышками. «Это серо-розовый мухомор. Или мухомор розовеющий,— говорит Михаил.— Самый вкусный из наших мухоморов, совершенно съедобный и не галлюциногенный. Его можно есть сырым. Чтобы понять, что такое тонкий мухоморный вкус, попробуйте». Миколог откусывает большой кусок от шляпки и с удовольствием жует. Я пробую ножку. На месте слома белая мякоть начинает заливаться румянцем. Поэтому его и называют «розовеющий». «Он сладковатый, чувствуется орех, а если его пожарить, будет как курица,— смакует ученый,— это один из самых деликатесных наших грибов, по вкусу не уступает белому. Красавец». Гриб действительно сладко-ореховый.

Михаил невысокий, спортивный, бородатый. Больше похож на лесника, чем на ученого. Он главный популяризатор знаний о грибах в России. Читает лекции, водит экскурсии в лес, пишет книги, организует походы на выживание. Несколько лет назад, победив страх и ненависть издательств перед мухоморами, миколог издал книгу «Его величество мухомор». Оказывается, среди мухоморов есть много съедобных и даже деликатесных. Например, самый знаменитый европейский деликатес — цезарский гриб, или кесарев мухомор. Это оранжевый мухомор, но ножка и пластинки под шляпкой ярко-желтые. Его обожают гурманы Южной Европы. У нас цезарский гриб растет в Крыму и Краснодарском крае. «Наш российский ужас перед мухоморами сильно преувеличен»,— утверждает миколог. Американцы очень грибобоязненная нация. Но там в справочниках красный мухомор значится как съедобный после двукратного отваривания. У нас же его считают ядовитым. На самом деле смертельная доза для взрослого человека 12 килограммов. Такое количество мухоморов в принципе невозможно съесть. У поваренной соли смертельная доза — 5 килограммов, уточняет Михаил. За всю историю наблюдения за красным мухомором — единственный смертельный случай, рассказывает он, произошел в 1984 году в штате Филадельфия. Четырехлетняя девочка убежала в лес и прожила там два дня, питаясь практически исключительно мухоморами. Ее не удалось спасти. Так появился миф о смертельной ядовитости красного мухомора, который особенно закрепился у нас.

Снег расчистил и наломал

Россия очень богата грибами, но грибник-любитель знаком только с очень малой частью этого богатства. У нас, говорит Михаил, около 800 видов съедобных грибов. По самым скромным подсчетам, ежегодно в наших лесах вырастает 5 млн тонн съедобных грибов. И большая их часть в Сибири. Мы используем этот лесной запас только на 10 процентов. Среднестатистический россиянин в год съедает 10 килограммов грибов. Продвинутые городские жители уходят в осенние леса и собирают 30–50 видов грибов. Деревенские и того меньше — 10–15 видов. Все потому, что они предпочитают определенные сезонные грибы. Для городского жителя сбор грибов — средство медитации, тихая радость от пребывания в лесу и заполнения корзинки ножками и шляпками. Деревенский грибник целеустремленно создает зимние запасы.

Берег водохранилища усеян скромными сероватыми шляпками розовеющего мухомора. В поисках других грибов мы решительно углубляется в лес. В успех путешествия верится слабовато. Серьезно, ну какие грибы могут быть в июне?

«Грибы можно собирать почти круглый год,— говорит ученый.— Если была дождливая осень, снежная зима и в начале апреля сошел снег, то грибы можно начинать собирать уже в конце апреля — начале мая. Появляются сморчки и строчки. Потом наступает небольшой условный перерыв до начала июня. Тогда уже появляются грибы, которые называются колосовики, потому что в это время колосится рожь. Это подберезовики, подосиновики, маслята. Встречаются и первые белые грибы. Колосовики растут до августа. Понятно, осенью наступает грибное изобилие. Есть грибы, которые можно и зимой собирать. Вешенка растет всю зиму. Морозоустойчивая классика — зимний опенок. У него есть природные антифризы — особые морозоустойчивые белки. Если вешенка выдерживает температуру до минус 5–10, то зимний опенок устойчив к любому минусу. Снег расчистил и наломал… У людей много ложных убеждений о грибах, а факты вроде существования зимних грибов их поражают».

Грибы для россиянина — странный объект любви и страха. Вокруг них сложилось множество мифов.

Каждый любитель пробовал практически ритуальное замачивание с грибами лука и чеснока. Если лук синеет, значит, гриб ядовитый. В Америке, для того чтобы отличить съедобный гриб от несъедобного, в воду с грибами бросают горсточку риса. Рис покраснел — гриб ядовитый, выкидываем. «Эти бытовые способы определения съедобности гриба не научны. А описанная химическая реакция обусловлена определенными аминокислотами, которые содержатся равно и в съедобных, и в ядовитых грибах,— объясняет Михаил,— обывательских мифов вокруг грибов несметное количество. Ну, например, считается, что плохие грибы на вкус и запах отвратительные, а хорошие приятные. Те, кто попробовал бледную поганку и выжил, с большим уважением отзываются о ее вкусе. Еще одно предубеждение: если гриб червивый, значит, он съедобный. Это не так. Черви с удовольствием едят и ядовитую бледную поганку, и очень ядовитый вонючий мухомор. Мало того, эти же опасные для человека грибы едят животные — мыши и лисы, но им все нипочем. Еще есть мнение, что если отваривать грибы больше двух часов, то после этого можно их есть, какие бы ядовитые они изначально ни были. И это не так! Самый длинный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года, и яд ее никуда не ушел. Не помогает справиться с ядом в грибах и большое количество соли и уксуса».

Как собирать грибы: срезать или выкручивать? Здесь также масса предубеждений и идейных противников. «Ответ: все равно! — заявляет Михаил Вишневский.— Хоть вырывайте. Грибнице это не вредит. Совершенно точно известно, откуда взялось убеждение, что грибы нельзя срезать. Это началось в 1923 году. Потомственный ботаник Регель написал брошюру по шампиньоноводству. И вот там он подчеркивал, что грибы нужно выкручивать. Да, для шампиньонов это так. Но для всех остальных грибов нет».

До XX века, кстати, вопрос срезать или выкручивать вообще не стоял. Представьте себе крестьянина, с ножом входящего в лес. Это же почти бунт.

Сначала был гриб

При всей нашей страсти к грибам они на самом деле не еда для человека. Клеточные стенки у грибов сделаны из хитина — как панцири насекомых или раков. А у нас нет ферментов, которые могли бы это переваривать. То, что мы слегка разжевали, то и усваивается. Единственный путь получить из гриба питательное вещество — это максимально его измельчить, чтобы нарушить клеточные стенки. Идеальна в этом смысле грибная икра. Или порошок из сушеных грибов. Именно в таком виде потребляют грибы в Азии. Там считают, что грибы — это легкий, диетический, питательный продукт, от которого можно худеть.

«В грибах есть все, что содержится в животных продуктах, за исключением витамина B12,— говорит Михаил.— Грибы — это самостоятельное царство жизни, которое между тем находится в родстве с царством животных. Они наши родственники. Тут отдельный привет вегетарианцам. В принципе считается, что грибы и животные разошлись где-то 3–3,5 млрд лет назад. Тогда был общий предок. Есть некоторая вероятность, что грибы были нашим предком. И в какой-то момент — именно 3–3,5 млрд лет назад — животные как подвижная ветвь отщепилась от грибов».

Вот и получается, что программа Курехина «Ленин-гриб», может быть, не так далека от истины! В ней есть только доля шутки. Теория о том, что сначала был гриб, выдвигается серьезными группами ученых из Англии и США. Ее поддерживает Александр Марков — наш ведущий эволюционист, заведующий кафедрой биологической эволюции МГУ. То, что грибы и животные либо имели общего предка, либо кто-то из них от другого произошел, уже доказанный факт. Вопрос только в последовательности событий.

…Лес сухой, жаркий и ослепительно солнечный. Розовеющие мухоморы сменяют крупные зеленоватые сыроежки. Михаил показывает на рыжий волнистый нарост на трухлявом пне. «Это трутовик серно-желтый,— поясняет он.— Американцы называют его лесной цыпленок. Он ярко-оранжевый, очень мягкий, его можно нарезать как бифштекс толстыми слоями. По вкусу похож на курицу. Его готовят со сливками и луком шалотом, очень вкусно получается. У нас он растет с середины до конца мая на дубах и липах».

И все-таки, несмотря на то что трутовик серно-желтый до сих пор находится вне сферы нашего гастрономического интереса, с нашей любовью к сбору грибов не сравнится ни одна нация. Но по обилию грибов Россия только на втором месте. На первом — США. У них и грибов больше, и видовое разнообразие выше, но грибы они собирают, конечно, не с таким фанатизмом, как мы. Страсти по грибам в России начались не так давно — 200–300 лет назад, именно тогда народ повалил в лес за грибами. И во многом эта «грибная лихорадка» связана с нашими постами. 200 дней поста заставляли наших предков искать кулинарного разнообразия. Оскудевшие к XVII–XVIII векам запасы рыбы и ее подорожание привели к тому, что грибы стали основной пищей во время постов. Сначала собирали три вида грибов — белые, грузди и рыжики. Потом постепенно подобрались к осенним опятам, подосиновикам, подберезовикам, лисичкам.

Еще одна причина того, что славяне (Россия, Чехия, Польша, Болгария) собирают грибы, а Франция, Англия, Германия считают это увлечение странным,— в совершенно разной мифологии. «Во Франции, Англии, Германии грибы считались персонажами хтонического мира наряду со змеями, ведьмами, пиявками, чертями,— поясняет Михаил Вишневский,— для них грибы — символ злого волшебства. Кроме того, сейчас в Европе во многих странах, например в Германии, Швейцарии, просто нельзя собирать грибы в лесу. За это штраф 200 евро. Вот так они берегут свою природу». В России с середины XIX века грибовник или грибовница (так тогда называли собирателей грибов) в год уплачивал подать 30 копеек и мог собирать грибы в любом количестве. В отдельные годы размер этой пошлины, которую собирало государство, доходил суммарно до полумиллиона рублей. То есть грибы собирал, заготавливал и сдавал каждый 10-й. Была система грибоварен. Купцы московские и питерские приезжали к лесам в Костромскую и Ярославскую губернии. Прямо на выходе из леса ставили котлы и принимали у сборщиков грибы. Сейчас эта система, просуществовавшая 150 лет, рухнула. После перестройки работали отдельные грибоварни, но сейчас их уже нет. Отрасли сбора грибов у нас в стране не существует.

Деньги из леса

«То, что продается в супермаркетах — маринованные соленые грибы в банках,— это почти на 100-процентов китайское производство,— говорит Михаил.— За исключением трех отечественных производителей из Сибири, Йошкар-Олы и Владимирской области. У них свои заводы по переработке, они принимают грибы у населения, в ритейле есть их продукция. Но это капля в море. В основном в магазинах соленые и маринованные грибы в стеклянных банках из Китая».

Понятно, что в Китае не растут грузди и опята, обозначенные на этикетках. Вместо них в банки кладут культивируемые грибы, в первую очередь шиитаке. Их как раз и называют груздями. А чешуйчатки на этикетке именуют опятами, рыжиками и лисичками, потому что они оранжевого цвета. «Цена решает все,— грустно замечает миколог Вишневский.— Пусть это будет по вкусу один уксус, но зато банка стоит сто рублей. Наши баночки рыжиков, груздей, белых, лисичек стоят от 250 рублей за самый маленький объем. Тут мы с китайцами не можем выдержать конкуренции».

Сейчас русский грибной бизнес выглядит так: в каждом регионе есть от одного до трех игроков, которые организуют бригады деревенских жителей, и те приносят им грибы.

Они берут их у сборщиков и привозят в другую деревню, где умеют их заготавливать — почему-то умение хорошо собирать и заготавливать не совпадают. И уже маринованные, соленые, сушеные грибы везут и продают по ресторанам или кафе, либо это сдается трем крупным упомянутым производителям. Но подавляющее большинство сбора отправляется за рубеж. Все, что собирается в Сибири, скупают китайцы. Лисички, сморчки и белые из европейской части отправляются в Европу. Причем никогда под видом русских грибов. Их скупают Польша, Литва и Белоруссия, называют своими и перепродают в Европу. Для них это колоссальный бизнес. Грибной экспорт у нас на 90 процентов черный. Объем этого рынка порядка 200 млн долларов. «Меня тут приглашали в Минсельхоз,— смеется Михаил.— Они в начале зимы создали рабочую группу по дикоросам. Сюда относится все, что не культивируется — грибы, орехи, ягоды,— непланируемая часть урожая. Они стали думать, как из этого можно извлечь деньги. Я туда пришел, наивный, и начал рассказывать: ребята, сейчас мы роспотребкооперацию вернем, деревни у нас выйдут в леса, рабочие места появятся, будут у нас не китайские грибы продаваться в магазинах, а российские. Они послушали и говорят: стоп! Нас рубли не интересуют! Нас интересуют только доллары. Расскажи нам, как создать новые экспортные локальные бренды, новые виды экобиопродукции, которая пойдет на Восток и на Запад, и интересно нам это будет, если объем экспорта составит от 700 млн долларов в год. А это, конечно, невозможно. По грибам 7–8 млн — реальный потолок. А для государства это копейки, ему это не нужно».

Зато Россия делает ставку на культивируемые грибы. Сейчас во всей европейской части России закладывается больше десяти гигантских агрокомплексов по культивации шампиньонов и вешенок. Агрокомплексы построены в Ярославской области, под Курском, Самарой, Воронежем, Рязанью. Шампиньоны — это быстрая, прямая прибыль — каждые 2–3 месяца урожай. Один квадратный метр земли дает 10–15 кг огурцов или 5 кг картошки, зерна вообще 1,5–2 кг, а 1 квадратный метр компоста может выдавать до 250 кг грибов. Вот масштаб! Весь этот бизнес государственный или государство выступает как соинвестор. На экспорт будущие тонны шампиньонов отправлять невозможно. Наши шампиньоны хуже качеством европейских. «Тот объем производства, который сейчас закладывается, заведомо выше потребительской способности населения,— констатирует миколог.— Значит, еще несколько лет, и в 20-м, и в 21-м году, все мы будем есть шампиньоны и вешенки. Они будут поставляться в школы и госучреждения. Иначе как переработать это количество?»

Но тут, вздыхает Михаил, есть проблема. Оказывается, у нас нет своего компоста, чтобы выращивать шампиньоны. Для их выращивания нужен навоз — пока все наши шампиньонные хозяйства закупают его в Польше или на Украине. «Те, кто строит эти агрокомплексы, эту задачу должны будут решать,— говорит Михаил,— либо продолжать закупать навоз у недружественной Украины. Украинцы умеют перерабатывать свое, прошу прощения, дерьмо, а мы нет».

Сам же грибной рынок в стране находится на перепутье. Да, есть определенное количество людей, для которых собирать грибы в лесу — традиция и для них лучший гриб — лесной, с еловыми иголками, прилипшими к шляпке, пахнущий землей. Но молодое поколение уже не понимает, как можно идти в дикий лес и что-то собирать с земли. Их грибной идеал — упаковка стерильных шампиньонов. Сейчас наблюдается баланс между любителями дикого и стерильного. И все зависит от того, как дать социальную рекламу, на чем сделать акцент. Куда двинуть спрос, туда он и пойдет.

Грибы-вуду

Мы проходим в огороженный забором участок леса у воды. У берега около прогнивших пристаней — старые баржи. На березах — черные бесформенные наросты.

«Это чага,— говорит Михаил Вишневский, ковыряя нарост,— один из самых полезных лекарственных грибов. Растет она только у нас и в Финляндии. Чага очень популярна сейчас во всем мире. Ее называют русский суперфуд. Чага у нас сейчас экспортируемый гриб номер один. От нас идет сырье — и весь мир делает из нее БАДы, спортивное питание, чага-чаи. Чагачино популярно — это от слова "капучино". Открылось несколько сетей, где продают чага-чаи и чагачино в Америке и в Европе. Чага очень полезна при язве, гастритах. Многие пытаются лечиться ей от рака — это большое заблуждение. Но чага на терминальных стадиях дает мощный обезболивающий эффект, лучше, чем лекарство». Красный мухомор также один из самых полезных среди лекарственных грибов. Он помогает при множестве заболеваний. От ожирения и облысения до болезней суставов и рака кожи. В Израиле им лечат болезни суставов, в Германии он используется при легочных заболеваниях, включая туберкулез. В Европе из него делают препараты. Вообще из грибов можно производить большое количество самой разной продукции. В Европе и Америке делают грибное пиво и грибную водку. Популярность набирает пиво из вешенок, шиитаке, рыжиков. Несколько производителей продают трюфельную водку. Даже варенье готовят из грибов — из желтых и черных лисичек. «Очень много спортивного питания производится из грибов,— продолжает Михаил.— Есть еще один могучий гриб — кордицепс. Он паразитирует на насекомых. Превращает их в зомби. Спора гриба попадает в муравья и заставляет его менять поведение. Сначала он очень много ест, отбирает пищу у сородичей. Потом забирается высоко на дерево, намертво вцепляется челюстями в лист и постепенно из его головы вырастает гриб кордицепс. Именно сверху с дерева ему удобнее всего рассеивать споры на муравейник, который находится внизу. Так вот кордицепс — мощный адаптогент. Подготавливает организм к любым потенциальным заболеваниям, включая вирусные. Если ты ешь кордицепс, практически невозможно заболеть. Достаточно 10 граммов в год. Китайская олимпийская сборная в 2008 году взяла почти все золотые медали. Так вот она официально сидит на кордицепсе. Из него делают мощное спортивное питание, энергетик. Гораздо эффективнее мельдония».

Управление поведением — распространенное явление в мире природы. Сейчас проводятся исследования на эту тему. Поразительно, что гриб заставляет муравья зависать именно над муравейником, чтобы рассеивать споры на него и зомбировать других муравьев. И, оказывается, муравьем руководит очень несложная химия, в которой задействованы два-три достаточно простых вещества. «Гриб не мудрее муравья, он просто гораздо древнее,— говорит Михаил.— А если есть сотни миллионов лет на то, чтобы отточить это искусство манипуляции и делать последовательно в несколько этапов… Грибы в современном понимании начали эволюционировать от 800 млн до миллиарда лет назад. Примерно 200 млн лет назад уже были все те грибы, которые сейчас растут. Все грибные яды и галлюциногенные эффекты грибов предназначены не нам — человека тогда еще не было на их пути. Человек для грибов чрезвычайно молодой объект. Ну сколько людям лет — максимум 2 млн. Грибы только притираются к нам. Мы, люди, слишком молоды для того, чтобы грибы успели нас заметить. Мы просто начали есть не свою еду — грибы. Наш организм не привыкал к ним тысячелетиями. Мы сталкеры в зоне. И потихонечку мы эту зону исследуем. Северное полушарие исследовано очень неплохо, Южное так себе и плохо изучены острова. Каждый год описываются тысячи видов новых грибов. И что будет, когда грибы нас заметят, очень интересный вопрос».

Вечером на ужин у меня были жаренные с луком розовеющие мухоморы, напоминающие по вкусу курицу, орех и имбирь. Но тонкий мухоморный вкус, конечно, не описать. Это нужно только попробовать.

Наталия Нехлебова