Гелия Делеринс — о блюде для семейного торжества

Праздник, который всегда с тобой,— бланкет из телятины

«Что будет на горячее блюдо?» — спросила я у дочери. Она готовит большой праздник. Не просто молодежную вечеринку, когда все стоят с тарелками в руках. Нет, на этот раз предстоит настоящий ужин по-взрослому, когда все чинно сядут вокруг стола и блюда будут сменяться в строго установленном порядке. На самом деле этот порядок, когда за закуской следует рыба, за рыбой — мясо и так далее, в профессионально мире называют «подача по-русски», эту манеру подавать на стол французы вывезли из Москвы и Петербурга.

Но дочь нервничает. Ей не до исторических объяснений. «Сейчас помоги мне выбрать блюдо. Я вот тут подумала сделать курицу»,— и она начала объяснять, как именно. Но голос у нее несчастный, и я понимаю, что курица не нравится ей самой. Уж очень обыденно. Перебрав все возможное мясо, мы остановились на телятине, она редко появляется на столе. Для праздника этого бывает иногда достаточно.

Телятина — нежное, нежирное мясо, которое прекрасно встраивается в любую гастрономическую конфигурацию. Это не говядина и не баранина с их яркими характерами, которые требуют строить вокруг них весь остальной обед. И не свинина, тоже предъявляющая свои претензии к гарниру и предыдущей закуске. С телятиной сложно одно — в ней нет яркости всех других сортов мяса, она, как и курица, готова впитывать в себя другие вкусы.

«И как ее подавать?» — спросила дочь. «Обычно из телятины готовят бланкет,— начала я объяснять степенно,— в сливочном соусе». «Ох,— опечалилась она,— это все такое традиционное, шампиньоны эти, разве это праздник. Пойду дальше искать». Она повесила трубку, а я тоже расстроилась. Бланкет — одно из самых благородных и торжественных блюд, которые я знаю. И действительно, дочь права, туда чаще всего добавляют шампиньоны — такие ровные по вкусу.

«Слушай,— набрала я ее снова,— положи вместо шапиньонов сморчки. И тогда получится настоящее праздничное блюдо». Сморчок — один из самых тонких, изысканных, праздничных грибов во французской гастрономии, выше белого по рангу. Сморчки не попробуешь, заглянув к приятелям на ужин. Сухие сморчки вынимают из пакетика, купленного в тонкой кулинарии, по особым случаям. А уж когда наступает сезон свежих… Я вспомнила, как бланкет со сморчками подавали мне на деревенской свадьбе, однажды летом, во французской глубинке. И как охотно брались за приборы гости, уже раздобревшие от шампанского и яркого солнца. И как нахваливали телятину и подбирали соус с ароматом сморчков свежим хлебом. И как невеста хохотала, когда какой-то дядюшка полез к ней целоваться, оттирая соус с роскошных мушкетерских усов. И это подбирание соуса, и разговоры вокруг него, и черные точки сморчков с густой белой подливой в извилинах шляпки,— все это был праздник. В том числе и праздник живота.

Мясо нужно нарезать кусочками примерно со спичечный коробок. Положите его в сотейник, залейте водой так, чтобы она чуть покрывала мясо, и доведите до кипения, снимите пену. Очистите луковицу и воткните в нее гвоздику, морковку нарежьте кружочками. Кладите овощи к мясу, добавьте туда же белое вино, все травы и сельдерей. Посолите и оставьте на маленьком огне примерно на час.

Теперь займемся сморчками. Первое, что необходимо с ними сделать,— это хорошенько вымыть их под проточной водой, в сморчках обычно бывает земля, а после этого высушить бумажными салфетками. Теперь кладите их на сковородку не нарезая. Там уже разогрелось растительное масло, в нем они будут томиться минут пять. Посолите и поперчите, а теперь возьмите большой сотейник, расплавьте в нем сливочное масло и переложите кусочки мяса. Оставьте его минут на десять на среднем огне и дождем рассыпьте на него муку, хорошенько помешивая. Теперь перелейте в сотейник бульон, в котором варилось мясо, и оставьте на огне еще минут двадцать. Мясо готово, когда вы увидите, что оно легко разделяется вилкой. Тогда его надо переложить на блюдо, закрыть крышкой и еще и полотенцем, чтобы оно держалось в тепле. Потому что нам нужно заняться главным — соусом. Для этого сначала под сотейником нужно увеличить огонь и дать жидкости немного выпариться, это займет минут пять. Кладите в нее сморчки. Подберите и масло, в котором они жарились, пусть оно тоже попадет в соус. Теперь смешайте желтки со сливками и разбавьте эту смесь небольшим количеством жидкости из сотейника. Только предварительно немного ее остудите, иначе желтки заварятся. Уменьшите огонь под сотейником и осторожно тонкой струйкой вливайте сливочную смесь в сотейник. Соус заварится, станет густым. Выложите в него мясо, оно прогреется, вберет в себя мягкую жирность сливочного соуса и аромат сморчков.

«Ну как праздник?» — позвонила я на следующий день после торжества. «Прекрасно!» — и дочь стала расхваливать мне цветы, которые ей подарили, и передавать новости, принесенные гостями. «А телятина-то?» — не выдержала я. «А, телятина, ну да, тоже прекрасно, все удалось!» — и она перешла к рассказу о подруге, которая выходит замуж.

— Она, кстати,— спохватилась дочь,— сказала, что это отличная идея для свадьбы!

Гелия Делеринс