Дарья Цивина о ресторане Yura

На гастрономической арене Москвы вновь возникла статная фигура шеф-повара Марка Стаценко, который в прошлом году покинул холдинг Funny Family Group, а недавно возглавил кухню дизайн-отеля Stand Art, став бренд-шефом флагманского ресторана Yura в стиле ретрофутуризма и отличной летней веранды на 10-м этаже с легким летним меню и прекрасными панорамными видами. Идея назвать ресторан в честь Юрия Гагарина связана с дизайнерским решением всего отеля, посвященным космическим открытиям прошлого века. Наивность, смелость, энергию, авантюризм и безудержную креативность удалось доходчиво и убедительно воплотить в интерьерах — быть может, слишком холодных и аскетичных для Москвы, зато уже высоко оцененных за границей (речь о награде международного конкурса A’ Design Award & Competition). Ну а там, где символ советской эпохи Гагарин, там и русская кухня — но опять-таки без отрыва от всемирного контекста: тут авторы проекта вовремя вспомнили о «миссии мира» первого советского космонавта и его многочисленных поездках за границу, из которых он, конечно же, возвращался с яркими гастрономическими впечатлениями, чему вроде бы даже имеются документальные подтверждения. Все эти «вводные» Марк Стаценко подверг творческому переосмыслению и выдал большое меню, основанное на локальных российских продуктах. Меню воплощает заветы slow food и соблюдает модные принципы нового кулинарного течения «Остатки в достатки», призывающего к безотходному круговороту продуктов в технологическом цикле, вплоть до свекольной кожуры, стеблей укропа, кусочков помидоров и «бородинских» хлебных корок, из которых получается волшебная ароматическая пудра (по сути, натуральный усилитель вкуса). И в этом подходе тоже прослеживаются элементы романтического футуризма. Вообще, для Марка Стаценко проект Yura — его собственный выход на новую орбиту и персональное «поехали!»: во всех предыдущих своих проектах он готовил только коммерческую еду, совершеннейший casual, а в «СтандАрте» впервые решил наладить поставки продуктов из сельскохозяйственной академии, производимых специально под заказ ресторана. Да и рецептура блюд стала значительно сложнее и многообразнее, не говоря уже об эффектах подачи. Итак, какой же видится Марку Стаценко с его авторской орбиты новая русская кухня? Открывает меню шпинат с киноа, помидорами, пюре из авокадо, красным грейпфрутом и горчичными зернами, сваренными с яблочным уксусом, медом акации и можжевеловой ягодой (550 руб.), а вовсе не оливье, как вы думали (ностальгический салат оказался в самом последнем разделе меню, названном «А на последок я скажу», авторская орфография сохранена). Вслед за программным салатом из шпината с ярким и хорошо сбалансированным вкусом Стаценко предлагает солонину из казанской утки, которую сначала солит с цитрусовой солью и кориандром, потом коптит, а после жарит под прессом, чтобы вытопился лишний жир, и подает со слабосоленой икрой сига, кислым кремом из щавеля и сладкой брусникой в коньяке (500 руб.). В этом блюде тоже отлично сочетаются вкусовые контрасты. В том же разделе представлены подмосковная моцарелла с кремом из абрикосов, моркови и имбиря, томатами, базиликом и той самой зеленой пудрой (650 руб.) и тартар из оренбургской говядины с соусом из стеблей укропа и эстрагона, самодельной горчицей и низкотемпературным вязким желтком, «припудренный» микроскопическими частичками мисо и томатов (700 руб.). Но самой главной «звездой инстаграма» стала авторская окрошка. Подается она в корне сельдерея, запеченном на соли и имеющем ярко выраженный аромат земли, как и темный квас, на котором готовится сам суп. Туда же добавляются гидрогенизированные грибы шиитаке, также обладающие «нутряным» земляным вкусом. Во время подачи корнеплод обжигают на газовой горелке, он обгорает до черноты, словно картошка, запеченная на костре. Этот ностальгический аромат земли и золы и будоражащий подкопченный вкус делает окрошку Yura настоящим гастрономическим аттракционом. Среди горячих блюд стоит обратить внимание на дикого палтуса, присыпанного хлебной крошкой, с острым густым кимчи из помидоров и «жженным» хрустящим шпинатом с зеленью и чесноком (1550 руб.) и черные квадратные пельмени из нерки с копченой сметаной (500 руб.) — проверенный хит еще со времен Spices. На десерт предлагается «космический» деструктурированный пряник с кремом из ряженки и корицы, сорбетом из соленого топленого молока и сухим мороженым из ряженки (550 руб.), после которого все наивные мечты о покорении соседних галактик рассеиваются, как азотный дым.