Елена Чекалова о фирменном блюде Энтони Бурдена

Гастрономический мир потрясла случившаяся недавно смерть Энтони Бурдена, шеф-повара, телеведущего, журналиста и беллетриста, заразившего миллионы, и меня в том числе, страстью к путешествиям и желанием понять новые места на вкус. В одном из его телешоу — «No Reservations» — был даже такой слоган: «Стань путешественником, а не туристом». Если вы физически здоровы и хотите что-то понять на этом свете, повторял Тони, я настоятельно призываю вас путешествовать — как можно дальше. Не гонитесь за комфортом — узнайте, как живут, готовят и едят другие люди, слушайте их и учитесь у них. От Бурдена я когда-то впервые узнала про чудеса на кухне Феррана Адриа и что за продукты Рене Редзепи нашел в датских лесах. Но дорогие и престижные заведения попадали в его программу редко — он хотел найти аутентичное, то, в чем билась подлинная жизнь разных стран и их жителей. В телешоу «Parts Unknown» Бурден спрашивал героев: что делает вас счастливыми? что у вас было на обед? что вы хотели бы приготовить прямо сейчас? Пытаясь разобраться в тонкостях местной кухни, он рассказывал о гораздо большем. Только получив прививку Бурдена, я полтора года назад искала в Бангкоке гида не по королевскому дворцу и знаменитым храмам — их можно и самой обойти, а по тайным закоулкам и закусочным на рынках — ведь это они дышат тайской национальной энергией. Я уже знала, что все надо понюхать-попробовать и не шарахаться от мешков с сухими гусеницами (да, для кого-то и они еда). Бурден сам однажды стал таким гидом по настоящему Ханою для Барака Обамы: в 2016 году во время визита во Вьетнам телеведущий пригласил президента поужинать с ним в лапшичной на рынке — счет на двоих составил шесть долларов. 8 июня, узнав о смерти Энтони, 44 президент США написал в своем твиттере: «Низкий пластиковый стульчик, дешевая, но бесподобно вкусная лапша, холодное ханойское пиво — Тони учил нас, что такое настоящая еда, которая способна объединять, заставляя не бояться неизведанного».

Поиски подлинных вкусов выливались у Бурдена в культурные и даже общественно-политические портреты стран и регионов. Его путешествие в Атлантик-Сити — рассказ о том, какая пустыня здесь осталась после финансовых махинаций Дональда Трампа, который ни перед чем не остановится; программа вышла до того, как ее антигерой объявил о желании баллотироваться на пост главы государства. Бурдена называли пророком — сам он смеялся: «просто в меня встроен первоклассный детектор дерьма».

Шестидесятиоднолетний суперстар американского ТВ Энтони Бурден повесился в номере пятизвездочного отеля в Кайзерсберге — эльзасском местечке, которое входит в ассоциацию «Самые красивые деревни Франции». Он приехал туда на съемки очередного эпизода «Parts Unknown». Полтора месяца его зрители, почитатели и друзья ждут раскрытия тайны этого неожиданного самоубийства. Прежде всего называют наркотики. Да, большую часть жизни Тони был «плохим парнем». Известность обрушилась на него в 2000-м, после выхода книги «Kitchen Confidential», где он описал свою жизнь в «подбрюшье» нью-йоркской ресторанной индустрии: работа на износ, вечные долги, героин и кокаин, азартные игры и бесконечное отчаянье. После вскрытия тела Бурдена судмедэкспертиза не обнаружила наркотиков в его крови. Вторая версия — депрессия и давние суицидальные наклонности. В феврале этого года он говорил в интервью журналу People: «у меня иногда мелькала мысль — почему бы просто не сделать эту глупость, эту эгоистичную вещь... прыгнуть с утеса в воду… Но я не сделаю это сегодня — теперь, когда я папа и достаточно счастлив».

Бурден стал отцом только в пятьдесят. Многократно говорил о том, что хочет обычного человеческого счастья. И даже написал книжку «Appetites» для «нормальных», как он выразился людей, которые могут просыпаться поздно утром в воскресенье, делать блины для ребенка, смотреть с ним мультфильмы, бросать мяч в баскетбольную корзину на заднем дворе — все то, что он сам знал только из фильмов. В «Appetites» Бурден собрал простые, но многократно приготовленные им блюда, которые напоминали ему о детстве. Есть среди них одно, по мнению автора, жизненно важное. «Каждый человек,— говорит Тони,— должен знать, как правильно пожарить курицу — сочную птицу с красивой хрустящей кожей. Этому нужно обучать детей в школе. Без этого умения вас нельзя назвать хорошим гражданином. Случайный человек на улице рядом с вами должен быть готов, если его попросят, пожарить курицу». Делается это, по Бурдену, так.

Надо взять самую лучшую, какую найдете, большую фермерскую птицу и обмазать солью, смешанной с лимонной цедрой и свежемолотым перцем (внутри и снаружи). Аккуратно пальцами приподнять кожу на грудке и разместить между нею и мясом небольшие кубики холодного сливочного масла (хорошо бы протолкнуть их и к бедрам). Внутрь курицы засунуть тимьян, лавровый лист и четвертинки лимона. Связать ножки шпагатом. После этого выложите курицу в сковороду с толстым дном и поставьте в духовку, разогретую до 230 градусов. Жарьте 40 минут — сначала грудкой вверх, потом переверните, а затем верните в исходное положение. Из птицы будет вытекать масло — ее нужно несколько раз этим соком полить. Уменьшите температуру духовки до 150 градусов и продолжайте жарить уже румяную и хрустящую курицу еще 40 минут (из готовой птицы при протыкании ножом около бедра бежит прозрачный сок). Выньте птицу из духовки, выложите на блюдо, прикройте фольгой и дайте ей отдохнуть 15 минут. Тем временем сделайте соус. Вначале попытайтесь удалить со сковородки, где готовилась курица, как можно больше масла (его можно потом использовать для жарки картошки). Поставьте сковородку на сильный огонь — влейте вино и лимонный сок. Соскребая со дна все прижарки, доведите эту смесь до кипения и уварите вдвое. Влейте бульон и снова вдвое уварите. Приправьте по вкусу солью и перцем. Снимите сковородку с огня, процедите ее содержимое через самое мелкое сито в сотейник и постепенно вбивайте кусочки оставшегося масла, пока соус не станет густым и глянцевым. Добавьте мелко порубленную петрушку. Теперь курицу можно нарезать и подать с соусом.

Я проверила рецепт: курица, вся абсолютно — от грудок до ножек и крылышек,— получается румяной, ароматной и очень сочной. Наверное, Энтони Бурден видел в этом простом вроде блюде образ счастливого домашнего стола, о котором он всегда мечтал. Но его собственная семья несколько лет назад распалась. Потом он встретил новую подругу — блистательную итальянскую актрису Азию Ардженто. Родившуюся в прежнем браке дочку Бурден обожал, почти каждый день говорил с ней по телефону, но видела она его чаще на экране. Весь последний год у него был бешеный съемочный график. Бурден очень устал. И рядом не было человека, который просто пожарил бы ему курицу.

chekalova.ru