Алексей Зимин о летнем борще

Всякий борщ — это, по выражению Пушкина, спор славян между собою. Домашний старый спор, уж взвешенный судьбою. Взвешенный, но, в отличие от Валтасара, не найденный слишком легким. Борщ может быть только холоден или горяч, но никак не тепл, если продолжать литературно-библейские аналогии. Теплый борщ, по выражению Иоанна Богослова,— это то, что он извергнул бы из уст своих. Что не только метафизически, но и гастрономически верно. И соблюдается в холодных и горячих версиях борщей от Гданьска до Киева, от Минска и Москвы до Краснодара.

Если отбросить в сторону тему основы (бульона, кефира, свекольного сока, отвара, кваса и т.д.), то классический борщ, вне зависимости от места происхождения,— это энергичная игра сладкого и кислого вкуса. Сладкий вкус, как правило, от свеклы и томатов, кислый — от тех же томатов, лимона, уксуса или чего-то кисломолочного: сметаны, кефира и т.п.

Поскольку в обоих случаях это суп, то здесь должны быть соблюдены законы супа, которые взяты практически из катехизиса: в хорошем супе ингредиенты одновременно неслиянны и нераздельны. И это не мистика, это логика.

Вот возьмем, к примеру, холодный вариант борща как более сезонный, и что мы там обнаруживаем в основе? Правильно, обнаруживаем свеклу. Хотя есть и белый — на базе хрена, и зеленый — на базе огорода — варианты борща, но свекла, в силу цвета и шаговой доступности, просто более иллюстративна.

В горячем варианте со свеклой все более или менее ясно — ее надо жарить или тушить, а потом заливать бульоном и варить. Казалось бы, в холодной версии можно поступить иначе, но нет. Мы можем, конечно, натереть свежую свеклу на терке и ввергнуть ее в брак со всем остальным, но это будет неуважительно. Ни с точки зрения свеклы, ни с точки зрения едока.

У сырой свеклы есть свои достоинства, но есть и недостаток — запах земли, могилы, свойственный большинству корнеплодов, но в свекле проявляющийся наиболее выразительно.

Поэтому свеклу надо промыть, почистить и отварить прямо вместе с кожицей в слабо кипящей воде с добавлением лимонного сока или уксуса, чтобы у отвара сохранился цвет.

Далее отвар следует процедить и охладить, а свеклу охладить и натереть на терке или нарезать ножом тонкой соломкой.

Холодный отвар надо смешать с кефиром или газированной минеральной водой (при подаче в такую смесь надо добавить сметаны, чтобы соблюсти вкусовой баланс сладкого и кислого).

Теперь можно заняться партнерами для брака. В отличие от свеклы, они могут быть невареными. В первую очередь это разнокалиберная зелень: укроп, щавель, зеленый лук, свекольная ботва. Во вторую — овощи: редиска и огурцы. В третью — усилители вкуса: вареные яйца, горчица, перец и соль. Яйца можно натереть и перемешать с горчицей: с точки зрения вкуса это сухой вариант майонеза.

Возможен и дополнительный протеин: соленая или копченая рыба, вареное или жареное мясо: птица, говядина, что-то копченое и т.д.

А дальше надо замешать или в одной большой емкости, или прямо в тарелке все то, что перечислено выше. Или только часть — как минимум, свеклу, свекольный отвар и/или кефир, квас, зелень, яйца, горчицу, огурцы.

Еще хорошо добавить в тарелку колотого льда, чтобы температура спрессовала вкус в один яркий аккорд. И чтобы не было сомнения: холоден этот суп или горяч.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»