Гелия Делеринс — о романтическом аромате тунца по-каталонски

Блюдо странствий, нашедшее пристанище чуть ли не во всех кухнях мира

У рыбы в томатном соусе богатое советское прошлое. Блюдо с таким названием немедленно напоминает Книгу о вкусной и здоровой пище, банки с консервами в продуктовых магазинах и домашнюю «рыбу под маринадом». Прошлое богатое, но репутация не самая солидная. Едой она почти не считалась, и единственной скатертью такой консервной банке служила старая газета. Когда продуктов и вовсе не стало, из прежде презираемой банки научились варить неплохой суп. Другое дело — дома. Под обильной морковью, в яркий и вкусный кисло-сладкий маринад шла треска, рыба более благородная и дорогая.

Я приглядываюсь к рыбе в томате в любой стране, предлагающей это сочетание продуктов. Стран, считающих рыбу в томате своей, много. Средиземноморье, получив с легкой руки Колумба в свое распоряжение помидоры, логично соединило их с рыбой. Ливорно, Крит, греческие острова, как и мы, консервируют рыбу в томатном соусе. Но первой была, несомненно, Испания и ее провинции. Французы считают изобретателями этого блюда каталонцев, это отражено и в названии — «рыба по-каталонски». Возможно, потому что именно каталонцы принесли рецепт с Иберийского полуострова на французские берега. Из Испании пришла и идея маринада, в свою очередь позаимствованная у мавров и носящая имя с персидскими корнями — «эскабече». Рыба готовилась в уксусе, в кислой среде. Потомком эскабече является и столь популярное ныне севиче, где кислую среду гарантирует уже не уксус, а лимон.

Слово «каталонцы» дети советского времени узнавали не из географических карт, а из Дюма. Спроси, что сейчас происходит в испанской Каталонии, ответы будут туманными. Но назвать каталонское женское имя сможет каждый — каталонкой была прекрасная Мерседес, несчастная невеста Дантеса. И если верить автору «Графа Монте-Кристо», ее родное селение Каталаны, расположенное в Марселе, было основано рыбаками, «цыганами моря»: «Однажды из Испании выехали какие-то таинственные переселенцы и пристали к тому клочку земли, на котором они живут и поныне. Они явились неведомо откуда и говорили на незнакомом языке. Один из начальников попросил у города Марселя позволения завладеть пустынным мысом, на который они вытащили свои суда. Просьбу уважили, и три месяца спустя вокруг десятка судов, привезших этих морских цыган, выросло небольшое селение. В этом своеобразном и живописном селении, полумавританском, полуиспанском, и поныне живут потомки этих людей, говорящие на языке своих дедов. Они нимало не смешались с марсельскими жителями, женятся только между собой и сохраняют нравы и одежду своей родины».

Сейчас Каталаны — центр города, но именно здесь, в бывшей рыбацкой бухте, по-прежнему находится единственный в центре города пешеходный выход к морю и пляж. На берегу — четырехсотлетняя башня, бывший лазарет, куда во избежание эпидемии чумы укладывали на карантин моряков. Прямо в бухте, на скале — ресторан «Маленький павильон», по описанию напоминающий «Резерв», в котором Дантес собирался праздновать свадьбу и где его арестовали. С пирса прыгают не уехавшие на каникулы городские мальчишки, к острову Иф ходят прогулочные катерки, и никто больше в Каталанах не говорит на незнакомом языке. Только кухня, как всегда, консервативнее всех остальных носителей информации, и рыбу в томатном соусе называют «рыбой по-каталонски».

Для ее приготовления чаще всего берут тунца, морское мясо. Если бы в советских консервах использовали не бычков, а скумбрию, родственницу тунца, которую тогда продавали заледенелыми блоками, то вышло бы и совсем похоже. Скумбрия, она же макрель, во Франции — одно из самых распространенных столовских блюд. Если же в ход идет тунец, сходство возникает с другой ипостасью блюда — праздничной, домашней. Куски тунца немного солим и обжариваем на разогретом оливковом масле и сразу откладываем. Крупный красный перец нарезаем тонкими полосками, выкладываем в тот же сотейник, добавляем мелко нарезанный лук и пару зубчиков чеснока, придавленного плоскостью ножа. Еще немного масла, винный уксус — вот он и проявляется, генетический код эскабече, и выкладываем главный ингредиент — томатное пюре. Не предлагаю готовить его самостоятельно. Пюре из пакета или банки получится ничем не хуже, если учитывать качество современных помидоров в магазинах. Но если все же у вас есть мягкие сочные помидоры с настоящим ароматом, то ошпарьте их, снимите кожицу, выньте зерна и добавляйте ко всему остальному, разминая деревянной ложкой. В любом случае, сотейник нужно будет оставить на маленьком огне примерно на час, чтобы из пюре получился густой томатный соус. Теперь мелко нарезайте корнишоны и кладите их в соус вместе с каперсами, петрушкой и тимьяном. Острота заставляет вспомнить кильку, недооцененную рыбу, которую сегодня я бы с удовольствием добавила в это блюдо к тунцу.

Тунец терпеливо дожидается, пока его прогреют в соусе. Он будет готов практически сразу, постарайтесь его не пересушить и не переварить, вкус рыбы от этого многое потеряет. Разделите его осторожно вилкой, когда «листики» филе будут легко разделяться, все готово. Теперь можно пробовать на соль и перец, учитывая, что корнишоны и каперсы принесли собственную соль. Рыбу по-каталонски едят не горячей, а холодной, что в жару, которая стоит этим летом на Средиземноморском побережье, лучший вариант.

«Утро выдалось теплое и ясное. Солнце встало яркое и сверкающее, и его первые пурпурные лучи расцветили рубинами пенистые гребни волн»,— описывает Дюма начало обычного марсельского дня. Самое время поставить на стол тунца по-каталонски.

Гелия Делеринс